Його високість борщ

15


«Ми є те, що ми їмо», — коротко визначив філософ. Звичайно, дуже добре, коли на столі присутня різноманітність закусок, салатів, паштетів, солінь, бутербродів, маринадів, пирогів… Але, мабуть, важко уявити повсякденний обід без якоїсь юшки. У Росії прийнято називати її «першим» стравою.

Замість щів і каші

Назву «суп» першими придумали французи. У свою чергу, традицію варити супи ті запозичили в німців. Спочатку слово «суп» означало лише «приправлене страва». Готували його з певних продуктів (м’яса, риби, круп, овочів, молока і навіть пива). Пізніше суп знайшов національні риси – рибний грецький, французький цибулевий, овочевий по-іспанськи, сирійський сочевичний, шотландський перловий, гороховий по-єгипетськи, і ще безліч різновидів.

В Росії почали варити супи відносно недавно — два століття тому. І спочатку це блюдо особливо не цінувалося, порівняно з такою звичною ситної наваристою кашею. Про що свідчать народні приказки: «У супу ніжки жиденьки», «Суп із семи круп», «Суп тільки здуває пуп». А «суповими ніжками» навіть прозивали і дратували німців і французів. На той момент в якості першої страви в ходу були щі. Але і вони мали невисоку репутацію. «Вдасться – квас, не вдасться – кислы щи», «Ці щі з Царгорода пеші йшли», «Щі – хоч порти полощи!» Щі більше їв простий люд. Супи — люди знатнішим. Але все змінилося з появою борщу. У словнику Ст. Даля слово «борщ» визначається як «різновид юшки, супу, рід ною».

До складу борщу входили найрізноманітніші овочі – крім традиційної для щів капусти туди клали буряк, картопля, навар м’яса або риби, заправляли салом, маслом, сметаною, різними приправами – в залежності від свого добробуту. А власне назва «борщ» походить від трави борщівника, стебла і листя якої нерідко використовували як один із складових компонентів.

Зрозуміло, що першими додумалися готувати це блюдо все-таки бідняки. Борщівник можна було нарвати абсолютно безкоштовно, додати овочів з городу – і їсти подано! Звичайно, не всі могли дозволити собі варити борщі на м’ясному або рибному бульйоні. Але якщо в будинку було хоча б сало, обід виходив досить ситним.

Перше українське…

Хоча вважається, що борщ — українська національна страва, правильніше було б назвати його стравою загальнослов’янський. Є, наприклад, борщ білоруський і польський. Та й назва «борщівник» (траву цю вважали «болячечной і цілющою») відомо і в інших слов’янських мовах.

Його високість борщ
© CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia

Але, звичайно, найбільший внесок у вдосконалення цієї страви, нерідко, крім функції «першого», що заміняє або поєднує в собі і закуску, і «друге», належить все-таки українцям. Існують борщі київський, полтавський, чернігівський, волинський і т. д. В Україні ця страва настільки популярне, що в деяких сім’ях його їдять мало не по три рази на день – на сніданок, обід і вечерю… А що, власне, тут такого? Смачно і ситно, з’їв – і потім довго ще не хочеться «заморити черв’ячка»…

Люблять борщ і на Кубані, на Дону, на Алтаї. Там його готують цілий рік, спеціально заготовлюючи овочі. У кожному селі варять борщ по-своєму, та ще й у кожної господині свій рецепт. Кажуть, скільки господинь, стільки і борщів.

Вишуканою, «королівської» їжею це страва, звичайно, не назвеш (хоча напевно інші монархи віддавали належне смачного наваристого борщу з ароматними приправами), але от звести в ранг «його величності», мабуть, можна.

В честь борщу

До речі, слово «борщ» досить часто зустрічається в найменуваннях населених пунктів та інших топонімах.

Так, у Тернопільській області є місто під назвою Борщів. Селища під назвою Борщові неодноразово зустрічаються на Україні і на півдні Росії. Занесло це назва навіть в Сибір, очевидно, з потоком українських переселенців. У Забайкаллі є гірський хребет, іменований Борщевочным, а біля його підніжжя — село Борщевська.

Звичайно, не виключено, що «борщевое» найменування географічних об’єктів може відбуватися насправді від борщівника (в одному лише північній півкулі налічується близько 70 видів цього великого трав’янистої рослини). Але українці з їх прихильністю до героїчного минулого запевняють, що, за легендою, місцеві «борщові» назви пов’язані з одним інцидентом: мовляв, у роки татарської навали войовничі захисники вітчизни втопили бусурмана-ґвалтівника в казані з борщем…

Дуже поширені серед українців прізвища Борщ, Борщевський. Ймовірно, вони походять від прізвиськ, даних знову ж таки на честь національного страви.

Останнім часом у багатьох країнах борщ став входити в ресторанні меню. Особливо після однієї з світових виставок, коли в павільйоні України довелося будувати додатковий ресторан з-за підвищеного попиту на борщ серед відвідувачів. Що ж, українці не мають нічого проти, якщо це блюдо стане інтернаціональним.