Листова буряк або Мангольд

17


Мангольд – листова буряк, яка популярна і улюблена в багатьох країнах Заходу, у нас, на жаль, мало відома. А адже історія вирощування буряків сягає своїм корінням в глибоку старовину.

Відомо, що вона вирощувалася ще у висячих садах стародавнього Вавилона, вирощували в Стародавньому Єгипті, Греції, Римі. У IV столітті до нашої ери про мангольде у своїх працях Аристотель згадував.

У Сицилії існують рецепти страв, з мангольдом, що налічують не одну сотню років.

Ось тільки простежити історію мангольда не так-то легко. Тому що в різні часи у різних народів листова буряк носила різні назви.

В Італії її називали «бьета», що перекладається з кельтського як «червона», в Швейцарії звали «трав’яний стебло», англосакси іменували – «буряком з Сицилії», «суничним шпинатом», «білої буряком», називалася вона так само – «єрусалимський артишок», «римська капуста», «борщ»…

Назва Мангольд походить від німецького – Mangold.

Листова буряк мангольд – Beta vulgaris subsp. vulgaris var. Vulgaris – дворічна трав’яниста рослина з сімейства амарантових. Близький родич буряка звичайної червоної, цукрових і кормових. У перший рік мангольд утворює розетку прямостоячих іноді підлозі стоячих листя на стеблах до 25 см завдовжки.

Довжина листа може коливатися від 30 до 60 див.

Форма листя буває серцеподібної або серцевидно-яйцевидної, самі листя можуть бути гладкими, ребристими, хвилястими, з пухирцями.

Різні сорти листової буряків мають різну забарвлення стебел: світло і темно-зелену, жовтувате, салатну, сріблясто-молочну, білувату, темно-червоний, червоно-малиновий, фіолетовий…

Листя часто мають виражені прожилки, наприклад зелене листя з темно-червоними або жовтими прожилками.

Кореневище мангольда на відміну від звичайної буряків неїстівне. Їстівні стебла і листя.

За рік з однієї рослини збирають до 1кг гілочок і листя.

При цьому мангольд швидко росте і не потребує особливого догляду.

На другий рік виростає потужний стебло до 2 метрів у висоту.

Дрібні зеленуваті або білуваті квітки зібрані в клубочки і утворюють довгі облистнені суцвіття. Цвіте мангольд на другий рік життя у травні-вересні. Плоди – горішки, дозрівають у вересні.

У середній смузі Росії листовий буряк можна вирощувати тільки як однорічна рослина, так як вона не переносить холодів, і зимувати в ґрунті не може.

Важко однозначно назвати батьківщину мангольда. Ця рослина широко поширена в Азії, Західній Європі, Південній Америці.

Головну красу листової буряків складають її черешки і листя. Тому листова буряк популярна в декоративному садівництві. Листя і черешки різноманітних сортів мангольда прикрасять будь-який сад, ділянка, газон яскравістю і різноманітністю фарб і відтінків. Деякі вирощують мангольд, як домашнє рослина у квітковому горщику на підвіконні. Виходить, краса і користь.

Черешки і листя мангольда містять: вітаміни – А, В2, В5, В6, Е, К, Р, РР, С, білки, клітковину, цукри, рутин, тіамін, рибофлавін, фолієву кислоту, поліфенольні антиоксиданти, бузкове і щавлеву кислоти, мінеральні солі кальцію, калію, фосфору, магнію, натрію, марганцю, міді, літію, заліза, селену…

Мангольд благотворно впливає на серцево-судинну систему, знижує кров’яний тиск, служить профілактикою склерозу, остеопорозу, підвищує імунітет, завдяки великому вмісту магнію зміцнює нервову систему.

Мангольд рекомендують вживати в їжу при діабеті, анемії, сечокам’яній хворобі, захворюваннях підшлункової залози. Листова буряк виводить токсини, очищає кров і підвищує її згортання, покращує зір і підвищує розумову працездатність. Володіє мангольд і здатністю запобігати розвиток онкології.

Однак у листової буряків є і протипоказання. Її не рекомендується вживати при варикозі, тромбофлебіті, хворих нирках, при захворюваннях жовчного міхура, з обережністю при схильності до мігрені і тим, у кого високий рівень холестерину.

Листова буряк є дієтичним продуктом. У 100 г мангольда міститься 18-20 ккал.

У кулінарії використовують м’ясисті черешки і великі листя мангольда. Їх кладуть в борщі, щі, супи, ботвиньї, окрошки, готують з них рагу, різноманітні гарніри, голубці, салати, начинку для пирогів.

Черешки, які за смаком трохи нагадують спаржу, обов’язково відварюють. Листя вживають і в свіжому вигляді, але краще все-таки відварити.

Втім, довго варити не треба. Фахівці рекомендують опустити в киплячу воду спочатку черешки, поварити 3 хвилини, потім додати листя і варити разом ще 3 хвилини.

Французи порівнюють листя мангольда зі шпинатом,

В арабських країнах листя мангольда готують з родзинками і кедровими горіхами.

Черешки смажать на вершковому маслі і обсипають сухарями. В Італії їх додають до пасти і при приготуванні піци.

Як правило, у приготуванні страв з мангольда немає нічого складного. Вони поєднуються з м’ясом, рибою, крупами, овочами.

Листя мангольда можна сушити, і черешки і листя заморожують, солять разом з капустою або без неї, додають в овочеву ікру і лечо.

Зелені щи з листя мангольда

Вам знадобиться:

— 300 г листя мангольда;
— 1 цибулина;
— 1 морква;
— 2 яйця;
— 1/4 склянки гречаної крупи;
— 15 г зелені петрушки;
— 2 лаврових листа;
— рослинна олія;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Яйця зварити круто.

Цибулю подрібнити і обсмажити на сковороді на олії до прозорого кольору, додати натерту на крупній тертці моркву, згасити на повільному вогні під кришкою, стежити, щоб не пригоріло.

Листя мангольда промити холодною водою, дрібно нарізати, покласти в емальовану каструлю, залити водою і поставити на вогонь.

Промити в холодній воді гречку і покласти в каструлю з мангольдом.

Додати овочі зі сковороди, варити до готовності гречки. За 5 хвилин до закінчення варіння покласти лавровий лист, посолити, поперчити.

При подачі до столу в тарілку покласти розрізане навпіл яйце, налити борщ, посипати подрібненою зеленню петрушки.

Борщ з мангольда з капустою

Вам знадобиться:

— 300 г качки;
— 150 г капусти білоголової;
— 100г мангольда;
— 2-3 картоплини;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 1 морква;
— 15 г зелені кропу;
— 15 г зелені петрушки;
— рослинна олія;
— сметана;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Цибулю обсмажити в рослинній олії і протушкувати з дрібно нашаткованої морквою.

Зварити качку до напівготовності, знімаючи піну, додати нарізану кубиками картоплю, хвилин через 15 покласти капусту і овочі зі сковороди. Коли борщ буде майже готовий, додати мангольд, поварити хвилин 7, посолити, поперчити.

Варити до готовності. При подачі до столу заправити сметаною і посипати зеленню кропу і петрушки.

Суп з мангольда

Вам знадобиться:

— 200 г черешків і листя мангольда;
— 2 середні картоплини;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 1 ст. ложка борошна;
— вершкове масло;
— зелень кропу і петрушки;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Черешки і листя мангольда нарізати, покласти в каструлю, додати нарізану скибочками картоплю, залити гарячою підсоленою водою і поставити варити.

Обсмажити на сковороді подрібнену цибулю. Коли картопля буде майже готовий, додати цибулю.

Борошно обсмажити до золотистого кольору на вершковому маслі на іншій сковороді.

Борошно розвести водою і додати в майже готовий суп, посолити, поперчити, при подачі на стіл посипати подрібненою зеленню.

Окрошка

Вам знадобиться:

— 100 г черешків мангольда;
— 2 свіжих огірка;
— 2 яйця;
— 50-80 г шинки або вареної курки;
— 50 г зеленої цибулі;
— хлібний квас;
— сметана;
— сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Мангольд відварити в підсоленому окропі, нарізати. Яйця зварити круто, посікти. Огірки і зелений лук дрібно нарізати. Шинку нарізати маленькими кубиками. Все перемішати, посолити, залити холодним хлібним квасом і невеликою кількістю охолодженого відвару з-під мангольда.
При подачі до столу додати в тарілки сметану за смаком.

Салат з листя мангольда

Вам знадобиться:

-200 г листя мангольда,
— 50 г кропу,
— 50 г листя петрушки,
— 50 р зеленого цибулі,
— 1 маленький корінь хрону,
— 2 варених яйця,
— 2 ст. ложки майонезу.
— сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Листя мангольда опустити в окріп на 2-3 хвилини, відкинути на друшляк, дрібно нарізати. Подрібнити всю зелень, цибулю, варені яйця. Корінь хрону натерти на тертці. Все змішати, посолити, заправити майонезом.

Салат з мангольдом і огірками

Вам знадобиться:

— 2 свіжих огірка;
— 100 г листя мангольда;
— 2 яйця;
— 15 г зелені кропу;
— сметана;
— сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Листя мангольда відварити протягом 3 хвилин в підсоленому окропі, нарізати.

Огірки нарізати невеликими шматочками, яйця зварити круто. Все перемішати, посолити, заправити сметаною, посипати подрібненою зеленню кропу.