Шашлик: історія і секрети

14


Шашлик — улюблене багатьма страва, яку готують з м’яса молодого баранчика. В оригіналі його готують з мінімальною кількістю спецій (або взагалі без них), щоб вони не затьмарювали дивовижний смак соковитого, ніжного м’яса.

У радянський час господині готували шашлик з попередніми маринуванням. Причина проста: тоді було дуже важко (практично неможливо) дістати в магазинах м’ясо молодої баранини. Тому люди старалися, щоб довести до розуму яловичину, свинину, курку і зробити шашлик дійсно ніжним і соковитим.

Справжній шашлик потрібно готувати на вугіллі. Шматки м’яса нанизують на шампури або дерев’яні палички (шпажки). На них його і подають з овочами та іншої закускою.

Трохи історії

Своїми коренями шашлик йде в стародавні епохи. Спочатку він з’явився у кочових народів. Кочові племена нанизували на вертел тушу зубра або вепра і готували її на вогнищі, постійно повертаючи навколо своєї осі, щоб вона рівномірно присмажився.

У стародавніх літературних творах йдеться про «верченой дичини»: зайців, качок, кабанах і т. д. Минув час і м’ясо стали нарізати невеликими шматками. Це дозволяло готувати його швидше і економити дрова.

Сучасні способи приготування

Кращий шашлик виходить з спинний частини або задньої стегна барана. Рідше його роблять з печінки, серця, нирок.

В республіках колишнього Союзу шашлик готують не тільки з баранини, але частіше зі свинини, телятини, курки, яловичої вирізки. Зустрічається шашлик з кращих сортів риби.

На шампури додатково нанизують гуртки цибулі, помідорів, баклажанів, солодкого перцю і т. д.

Маринування

На жаль, не всі сорти м’яса відрізняються великою м’якістю і ніжністю. Частіше буває навпаки. Тому перед запіканням його доводиться розм’якшувати. Зробити це можна з допомогою маринування. І тут виникає велике поле для творчості. Чого тільки люди не придумують!

Поширені інгредієнти для приготування маринаду:
— вино,
— виноградний або винний оцет,
— кефір,
— йогурт,
— лимонний сік,
— гранатовий сік,
— сік ківі і т. д.

У Вірменії для маринування нерідко застосовують пиво.

У Грузії м’ясо витримують в суміші червоного вина, нарізаної цибулі, чорного перцю і солі. До речі, вино є одним з кращих інгредієнтів для цієї мети, так як воно містить спирт, який добре розм’якшує м’ясо.

Є способи маринування у мінеральній воді. Вважається, що таким чином м’ясо максимально зберігає свій природний смак.
Деякі кулінари використовують чебрець (чебрець) і т. д.

Час маринування залежить від того, взято м’ясо від молодого чи старого тварини, від його жирності, розміру шматків. В цілому, час варіюється від 2 годин до 2 днів.

Якщо ви робите шашлик з риби, то маринувати її не треба, досить полити лимонним соком.

Смаження

Шашлики смажать на вугіллі, коли дрова вже повністю прогоріли і залишився лише жар. М’ясо ні в якому разі не повинно торкатися до вугіллю (інакше згорить). Воно доходить до готовності під дією тепла, високої температури від вугілля. У процесі смаження шампури потрібно регулярно повертати.

На Кавказі шашлики при смаженні збризкують червоним вином. Це надає їм незвичайний аромат.

Популярні гарніри

Як правило, шашлик подають з помідорами, цибулею, нарізаною кільцями, великою кількістю зелені (петрушка, кінза). Звичайно, обов’язкові чорний і червоний перець, оцет і пр. Це класична подача.

На Кавказі шашлик доповнюють цибулею, вимоченим в гранатовому соку, також на стіл ставлять ткемалі й інші соуси. Але деякі кавказці визнають лише лимонний сік, яким вони збризкують м’ясо.

Шашлик також гарнірують окремо обсмаженими на шампурі картоплинами, що чергуються з скибочками шпику.

У республіках Середньої Азії прийнято подавати до шашлику національні коржі, випечені в тандирі.

Шашлик з курки, рецепт

Вам знадобиться:

Куряче філе: 1 кг;
Майонез: 200 г;
Цибуля 2 шт;
Лимонний сік 2 ст. ложки;
Рослинна олія без запаху: 2 ст. ложки;
Суха приправа для шашлику: 2 ч. ложки;
Сіль і перець: за смаком.

Як готувати:

Сполосніть куряче філе і наріжте порційними шматками, приблизно 4 х 4 див.
Цибулю наріжте кільцями.

Зробіть маринад. Для цього додайте до майонезу 1 неповний стакан гарячої води. Влийте туди рослинне масло і покладіть суху суміш для шашлику. Все добре розмішайте і дайте постояти 5 хвилин.

Покладіть в миску шматки курки і кільця цибулі. Полийте все маринадом і лимонним соком. Перемішайте, щоб маринад проникав скрізь. Поставте в холодильник на 2 години.

Нанизайте на шампури шматки курки. Покладіть їх на решітку для гриля і поставте в духовку. Запікайте шашлик півгодини на середньому вогні, регулярно повертаючи.