Ягідне літо

0
171


Літо – пора ягід. Збором їх на Русі займалися здавна, і не дивно, що з цим пов’язані різноманітні традиції та повір’я.

Суниця, чорниця, малина…

Суниця, як правило, встигає в кінці червня. Існувало повір’я: кому треба зайняти грошей у борг, той повинен набрати у кишеню суничної трави і вирушати до лихваря – відмови точно не буде.

Пізніше, на Казанську, під комарині пісні дозріває «чорненька, маленька, сладенька, хлопцям миленька» – чорниця. День святої Марії Магдалини святкують у розпал ягідного сезону, тому й називають її в народі «ягодницей», «сладостницей». На Ісаакія-малиннику і Авдотью-вільшанку в серпні повним ходом йде збирання лісової малини. «В ягідний рік справ багато», – зітхають ягодницы, поспішаючи зібрати врожай. Адже всього через пару тижнів Пимены-Марини, коли, як відомо, не шукай у лісі малини.

Справи сушильні…

Насамперед ягоди йдуть на варення. І скільки господинь – стільки рецептів. А ось сушити ягоди останнім часом розучилися.

Сушити можна практично будь-які ягоди. Спочатку їх перебирають і, за винятком суниці, малини, полуниці та ожини, промивають у воді. Сушать ягоди зазвичай на сонці, але куди частіше використовують для цього спеціальні сушарки. Для вентиляції чудово підійде звичайна піч, яка є в кожному сільському будинку. Відкривають гирлі, кладуть туди цеглини, а зверху – сито з ягодами. Два цегли підставляють під заслінку, а її верхній край відгинають. Пічну трубу залишають відчиненими, щоб холодне повітря захоплював вологу і виходив назовні.

В процесі сушіння ягоди кілька разів перевертають і струшують. Якщо хочуть приготувати сухий порошок з ягід, їх небагато пересушують, щоб вони легко розсипалися.

При сушінні збереження корисних речовин досягає 50-70%. Це простий і нетрудомісткий спосіб заготівлі продуктів, при якому зберігаються майже всі мікроелементи і багато вітамінів. Слід ще пам’ятати, що сушені продукти висококалорійні, при втраті вологи відбувається концентрація цукру, тому поживна цінність зростає.

Суницю сушать спочатку при температурі близько 30 градусів, потім підвищують до 50. Добре висушені ягоди мають темно-червоний колір і блискучі зернятка на поверхні. Результат краще, якщо ягода трішки не дозріла.

Малину також сушать не цілком достиглий, так як зріла ягода легко розкисає. Плоди дикої малини після сушіння пахучіше садовий. Спочатку малину пров’ялюють на сонці, а вже потім ставлять в піч при температурі 60-65 градусів. Після сушіння відбирають почорнілі ягоди.

Зібрану чорницю спочатку підв’ялюють на повітрі, а потім розсипають шаром в 1-2 см і сушать у російської печі або духовці при температурі 60-70 градусів. Ці ягоди можна сушити на сонці.

Плоди ожини сушать на сонці, а також в печах. Штучна сушка триває 12-17 ч. Починають з температури 50 градусів, в кінці сушіння вона може досягти 65 градусів.

Заготовлюючи черемшину, потрібно пам’ятати, що її зрілі плоди розтріскуються після тривалих дощів і втрачають смак. Сушити черемхові кисті можна відразу після збору, а можна і кілька днів потому. Ягоди черемхи довго не псуються, особливо якщо знаходяться в прохолодному місці. Сушать їх зазвичай в печі при температурі 40 градусів, потім при більш високій. З висушених ягід обривають плодоніжки і укладають в ящики, на дно яких постелено папір.

Багато народів перед сушінням на сонці ягоди розминали і варили. В результаті цих операцій виходили сухі пластини. Леваши, левахи, левашники – так їх називали в давнину на Русі. Технологія приготування левашей описана в «Домострої»: «А леваши ягідні… робити: варити ягоди добре довго так… протерти крізь сито, та з патокою упарити густо… а як зійде, вертети в труби».

Остаточно досушивали леваши на сонці. Нерідко після варіння густу масу розливали по дошках, змащеним олією, і виставляли їх на сонце, яке і выпаривало зайву вологу, перетворюючи ягідне місиво в пастилу. Кращі леваши виходили з суниці. У XVII ст. польські посли в Москві, вперше побачивши ягідні пластини, подумали, що це відрізи червоного сукна.

З цукром і медом…

З ягід, які потрібно швидко використовувати, проте не вистачає часу на тривалу обробку, часто роблять «крученку». Ягоди пропускають через м’ясорубку, додають цукор. Суміш ретельно перемішується, щоб цукор повністю розчинився. До ягодам, які схильні до бродіння, додають лимонну кислоту. Зберігають «крученку» в холодному місці.

Не тільки «Домострой» свідчить, що ягоди постійно були присутні на російському столі. У ходу були різні узвари (своєрідні компоти) – ягідні та медяні, морси: брусничне, смородинові, вишневі, а ще такий зброджений напій, як ягідний квас. Відома була російською і вода, настояна на ягодах, – брусничная, журавлинна, смородинова, вишнева, сунична… Хороша була від спраги «водичка, яка грала».

Для приготування прохолодних напоїв на ягодах сировину відбирали зріле, чиста, без плям і червоточин. Поміщали його в скляний або емальований посуд, заливали кип’яченою охолодженою водою, щільно закривали і тримали в прохолодному місці до 10 днів. Потім настояну воду зціджували, підсолоджували цукром або медом, іноді додавали трохи горілки і розливали по пляшках, які зберігалися на холоді при температурі не нижче 1 градуса за Цельсієм.

Для виготовлення різних морсів у хід йшли і биті, перезрілі ягоди. Їх спочатку варили разом з водою, віджимали, проціджували крізь полотно і змішували з рідким сиропом, а вже потім розливали по банкам і ставили на лід.

Ягоди з медом у давньоруської кухні були основою сиропів і варений. А на ягодах, змішаних з медом, борошном, маслом і яйцями, пекли пряники. Найчастіше вони були медово-малиновими або медово-суничними.