Як вибрати ніж для кухні


Как выбрать нож для кухни
Загалом, налазился я просторами і надивився різного. В тому числі і дурниць, аж до повного марення, і завуальованій різною мірою реклами. Так що вирішив розповісти трохи про те, навіщо шеф-ніж на кухні, як його для себе вибрати і як ним користуватися взагалі. Навчальний майстер-клас я вже викладав — відеоролик, але про нього трохи пізніше. Зараз — про звичайної домашньої кухні. Також хочемо вам порекомендувати якісні наборы ножей для ресторана за кращою ціною

І що ж нам потрібно на кухні? Добре, якщо бюджет немеряный, та кухня як стадіон… А якщо ні?
Ось про це і розповім.

Насправді, на кухні не так вже й багато ножів-то потрібно. Якщо готуванням одна людина займається, вистачає трьох. Ну, чотирьох, якщо овощечистку вважати.
Для початку потрібен «кухарський ніж», він же — «шеф-ніж», або «шефський ніж». Ось з приводу його вибору в інтернеті найбільше дурні написано, сказано і знято на відео.
Але саме таким ножем можна нарізати 80% всього, що на кухні потрібно.

Спершу визначитеся: а чи Ви мали справу раніше з таким ножем.
Друге: наскільки Ви готові витратитися, купуючи ножі для кухні.

Трохи роз’ясню: насправді, дешеві ножі зовсім не обов’язково погані. Дивлячись для чого, звичайно, але для «порізати салатик» цілком і недорогі підходять. Я, от, Вегдпегом кілька років користувався, так і зараз
іноді…

Ось недорогі ножі з моєї кухні Bergner і два Peterhofа:

Чесно кажучи, періодично (за останні 6 років, раніше-то тільки саме їм) користуюся тільки верхнім. Але зараз мова не про це. Два верхні не претендують на звання професійних, вони побутові, з таких простіше починати. Нижній намагається косити під профі, але це йому не в плюс — не дуже зручний виходить.

Трохи про те, як вибирати для себе:
Довжина у них більш-менш стандартна, так що на цьому поки що можна не зупинятися.
Вибирайте такі, у яких не дуже товста сталь — вони повинні бути досить гнучкими і не беріть дешеві китайські — у них сталь занадто тонка і часто те чи недокалена (тоді вони після згинання кочергою і залишаються), то
перекалена — тоді просто ламаються.
І можна брати тільки такі, у яких хвостовик клинка доходить хоча б до 2/3 рукояті, якщо коротше — мотлох одноразовий…
Цінова категорія — 3-8 американських грошей. Ті, що дорожче брати не раджу — та ж хрень, але заплатите більше.

Тепер про більш просунутих.
Ось у мене такий:

Враховуючи, що я не на міжнародному рівні на конкурси готую, мені теж вистачає недорогого. Але про них пізніше.
Відмінність у формі Ви бачите. Цей ніж трошки складніше у зверненні, але і набагато більш зручний, якщо набити руку. Друга відмінність, яке впадає в око — досить масивний больстер, який не лише для зміцнення рукояті служить, але і як зручна підпора під палець знизу. До того ж, у такого ножа спочатку сталь набагато товще і він не страждає гнучкістю:

При придбанні такого ножа варто звертати увагу і на довжину. При будь-якому розкладі не раджу для дому брати з клинком довше 20 см (8 дюймів), якщо ж у Вас зростання невеликий, можна обмежитися п’ятнадцятьма сантиметрами (6 дюймів) — це конкретно для зручності, нема чого готування перетворювати на каторгу для себе!
Такого плану ножі, які для домашньої кухні гарні, частіше роблять з молібденової сталі, так що читайте, що на клинку написано.
А тепер дрібниця, яка абсолютно неважлива для ножів дешевих, але вкрай важлива для нормальних: в такому ножі, на клинку, не повинно бути рельєфного, вдавленого клейма виробника. Для гнучких і тонких ножів це не дуже важливо, але для жорсткого молібденового клинка це означає слабину, з-за якої лезо може зламатися, що загрожує травмами.
Ціна таких ножів у межах 19-45 мертвих президентів (американських, зрозуміло).

Ну і найголовніше у виборі будь-якого ножа: візьміть його в руку, потискайте рукоять, змініть кілька різних хватів (ну, по різному візьміть) і самі відчуєте — зручно, чи ні. Ніж зобов’язаний бути зручним!!!

А тепер як його використовувати.
Здавалося б — ніж, ніж, просто залізяка заточена… Але насправді, якщо не вміти ним користуватися, то в кращому випадку він незручний, а в гіршому — до травматизму довести може…

Отже, головна помилка тих, хто такий ніж перший раз в руку бере: не можна охоплювати всієї рукою рукоять! Причини дві: основна — при такому хваті незручно змінювати позицію ножа, друга — рука швидко втомлюється. Ну і обидві можуть призвести до порізів, бо важко контролювати ножа.

Рукоять ножа повинна обхватываться тільки трьома пальцями, великий палець — на клинку, паралельно лезу.

Вказівний палець — теж на клинку, другий суглоб — на рівні обуха.

А кінчиком пальця потрібно упертися в больстер практично на рівні рукояті — міліметрів на 6-7 вище леза.

Якщо у Вас ніж з більш простих і не має больстера, його теж можна взяти так само,

тільки кінчиком вказівного пальця потрібно упертися в низ переднього торця ручки.

При такому хваті ніж у руці виходить найбільш збалансованим і їм найлегше керувати.
Наприклад, змінювати кут різання відносно тіла.

При цьому набагато менше доведеться переміщати продукти по дошці, що зручніше, швидше, та й безпечніше.

Не менш важливо правильно ставити іншу руку. Середні три пальці ставляться на те, що нарізати потрібно, так, щоб середні фаланги були перпендикулярні столу, а кінчики пальців потрібно трохи підігнути всередину.
Великий і мізинець обхоплюють продукт ззаду і притримують, коли середні пальці зміщуються тому при нарізці. Завдяки цьому Ви і не порежетесь, і пальці послужать напрямних для ножа. Руку треба переміщати по продукту одночасно з ножем, ніж не можна піднімати вище пальців другої руки — його площина повинна постійно ковзати по середніх фаланг, тоді нарізка і вийде швидка і акуратна. Та й взагалі, коли нарізаєте щось невелике, намагайтеся не відривати ніж від столу — щоб передня частина постійно до столу торкалася.

Ніколи не варто рухати продукти по дошці під час нарізки — повинні переміщатися руки.

Для деяких дій, зрозуміло, застосовуються і інші хвати, але основний — цей.

Ну і найголовніше: ніколи не поспішайте з ножем в руці! Не прагніть все миттєво порубать, як за
телевізору показують! Швидкість прийде сама — коли рука спрацюється з ножем.

Ну, зараз все, про інші ножі розповім як-небудь пізніше.