Їжа перед їжею або передчуття

16


Друге визначення мені подобається більше. А все це відноситься до назви закуски по імені – Форшмак Слово Форшмак німецьке – Vorschmack. Означає воно гаряче блюдо з оселедця, рубленого м’яса, запекаемого з картоплею, сметаною, цибулею і перцем.

В сучасний Форшмак можуть додаватися гриби або овочі, м’ясо замінюється в деяких рецептах куркою, а оселедець горбушею, сьомгою та іншої солоної або копченої рибою.

У моєї мами була подруга, чудова жінка! Перш, ніж готувати якусь нову страву, вона намагалася дізнатися, як можна більше про історію його походження, про традиції народу його придумав і про самій країні, де страву народилося і отримало популярність.

Інтернету тоді не було, і жінка вдавалася до допомоги бібліотек, сиділа в читальних залах і переглядала всілякі підшивки. Але зате, який приголомшливий успіх мало перше надання її страви на суд гостей! Слово – презентація тоді ще не було в ходу.

Гості ахали, охали, насолоджуючись смаком страви, і одночасно з цим розширювали свій кругозір.

Особливо мамина подруга любила збирати на всілякі свята дітей.

Її син і донька заздалегідь малювали маски персонажів, які цього разу потрапили до приготоване мамою блюдо. Це могли бути морква, ріпа, гриб, курка, індик, порося і навіть солонка. Пам’ятаю, що у них завжди було дуже весело.

Якщо свято намічався великий, то ще заучувалися вірші поетів з країни походження даної страви. А глобус був обов’язковим учасником свята! На ньому навперебій шукали країну, яка подарувала світу приготоване господинею блюдо.

І ось тепер, збираючись розповісти про приготування форшмаку, я перебуваю в деякому скруті.

Назва у нього, безсумнівно, німецьке і зародилося блюдо, за словами вчених, на території Східної Пруссії, де і готували його протягом не одного століття.

Але! Кращими форшмаками вважаються форшмаки, приготовані в єврейській кухні. Це факт.

В класичний рецепт єврейського форшмаку входить оселедець, яйце і яблуко. Ніякого м’яса і овочів!

І треба приймати як даність, що форшмак є національним блюдом єврейського народу.
Подається він як холодна закуска.

Втім, форшмак може подаватися і на сніданок, як правило, з відвареною картоплею.

Природно, що французи теж не пропустили нагоди заявити свої права на форшмак, заявивши, що це не що інше, як паштет з рубаною оселедця. Знайшлись навіть письмові докази, приготування паштету у 1400 році. Але вчені тут же довели, що рецепт його приготування французи отримали від євреїв біженців Ельзасу і Страсбурга, які і привезли свої кулінарні рецепти з собою.

І саме євреї поширили його майже по всьому світу. Рецепти форшмаку запозичили у них поляки, коли євреї оселилися в Польщі, українці і росіяни відповідно від євреїв, основавшихся на Україні і в Росії.

І якщо основний рецепт у вигляді паштету з оселедця став доступний багатьом, то маленькі родзинки його приготування передавалися у спадок. У кожної родини був свій невеликий секрет, що надає сімейному форшмаку свою особливість.

Все спростилося в перші роки радянської влади.

Ароматна жирна оселедець залишилася в минулому. І наші прабабусі навчилися готувати форшмак з іржавої оселедця. Щоб він вдався, оселедець довго вимочували в холодному чаї.

На щастя, ті часи минули. І хоча у нас знову важкий період, хорошу оселедець все-таки можна купити. А деякі вважають за краще солити її самі.

Форшмак класичний

Вам знадобиться:

— 250 г філе оселедця малосольною.
— 2-3 шматка білого хліба без скоринки;
— 5 яєць;
— 1 зелене яблуко, краще антонівки;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 50 г зеленої цибулі;
— 1 ст. ложка цукру або трохи більше;
— 1 ст. ложка рослинного масла;
— молоко;
— приблизно 2 столові ложки 3%-ного винного оцту;
— перець за смаком.

Спосіб приготування:

Філе промити, пропустити через м’ясорубку. Хліб замочити в молоці так, щоб рідина тільки покривала його.

Яблуко очистити і видалити серцевину, нарізати часточками.

Цибулю очистити і порізати шматками. Хліб віджати і разом з оселедцем, яблуками і цибулею пропустити через м’ясорубку.

Все добре перемішати.

Яйця зварити круто, остудити, очистити. Жовтки протерти з оцтом. Білки подрібнити і змішати з фаршем. Додати жовтки, перець, все перемішати і викласти масу на тарілку, надавши їй форму оселедця.

Якщо філе відокремлювалося від цілої оселедця, то прикласти до «риби» голову і хвіст. Зверху посипати подрібненим зеленим луком.

У жовтки, перетерті з оцтом, додати цукор, рослинне масло, поперчити і полити готовий форшмак

Форшмак з оселедця з сухарями

Вам знадобиться:

1 середня не сильносоленая оселедець;
— 1 склянка сухарів;
— 1 яйце;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 1 ст. ложка рослинного масла;
— зелень кропу;
— перець за смаком.

Спосіб приготування:

Сухарі залити невеликою кількістю молока.

Філе відокремити від кісток, пропустити разом з луком і звареним круто яйцем через м’ясорубку, другий раз масу пропустити разом з сухарями. Поперчити, додати рослинне масло і додати форму риби. Викласти на блюдо, зверху прикрасити гілочками кропу.

Форшмак з копченої оселедця

Вам знадобиться:

— 1 оселедець;
— 2-3 картоплини;
— 2 яйця;
— 2 ріпчасті цибулини;
— 1 ст. ложка вершкового масла;
— рослинна олія;
— перець.

Спосіб приготування:

Оселедець очистити від кісток і дрібно нарізати. Картоплю відварити, остудити і подрібнити. Яйця зварити круто і порубати.

Цибулю подрібнити і обсмажити на сковороді в рослинному маслі до золотистого кольору. Зняти з вогню, злити зайве олію і додати розм’якшене вершкове.

Перемішати всі інгредієнти, поперчити, додати за бажанням і інші прянощі, викласти на блюдо, надати бажану форму.

Форшмак рубаний

Вам знадобиться:

— 1 хороша жирна оселедець слабосолона;
— Тверде 1 зелене яблуко (симиренка або інше зелене);
— 1 ріпчаста цибулина;
— 2 зубчики часнику;
— 1 — 1,5 ст. ложки оливкової олії;
— по щіпці імбиру і коріандру;
— чорний перець, сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Філе відокремити від кісток і 2/3 філе пропустити через м’ясорубку разом з часником і 2/3 яблука, додати спеції.

Цибулю подрібнити вручну, додати до маси і ще раз пропустити через м’ясорубку.

Вбити в масу оливкова олія, можна за допомогою блендера, так щоб маса стала повітряної.
Вручну порубати залишилася оселедець, дрібно нарізати частину яблука і з’єднати з іншою масою.

Поперчити, викласти на блюдо, надати форму і поставити в холодильник, де форшмак загусне.

Форшмак з м’яса

Вам знадобиться:

— 300 г м’якоті телятини;
— 300 г філе індички;
— 300 г філе оселедця;
— 4 середніх картоплини;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 2 яйця;
— 20 г зеленої цибулі;
— 150-200 г сметани;
— 100 г твердого сиру;
— чорний мелений перець, сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Телятину і індичку зварити до готовності.
Пропустити разом з оселедцем через м’ясорубку.
Картоплю відварити, цибулю подрібнити і обсмажити до золотистого кольору на сковороді на рослинному маслі. Потім разом із картоплею та звареними круто яйцями пропустити через м’ясорубку. Перемішати всі інгредієнти.

Додати сметану, сіль перець, ретельно вимішати масу і викласти у форму або жаровню, змащену вершковим маслом і посипану панірувальними сухарями. Зверху змастити сметаною і посипати тертим сиром.

Запекти в попередньо розігрітій до 200 С духовці до готовності, приблизно 25-30 хвилин.