Po celé generace mnoho kuchařů po celém světě před vařením opláchlo syrové kuře. Tato praxe, běžná například v Indii, pramení z touhy odstranit trosky, stopy krve nebo jednoduše odstranit vnímanou „syrovou“ chuť. Moderní úřady pro bezpečnost potravin, včetně FDA, USDA a CDC ve Spojených státech, však důrazně nedoporučují umýt kuře. Ale proč? Odpověď spočívá ve vědě o šíření bakterií a debata je jemnější než jednoduché ano nebo ne.
Hlavní problém: bakteriální kontaminace
Hlavním problémem není čištění kuřete jako takového, ale to, co se stane okolo kuřete, když ho myjete. Syrová drůbež často obsahuje patogeny, jako je Salmonella. Po spláchnutí tyto bakterie nezmizí jen tak do odpadu; stříkají na dřez, pracovní desky, nádobí a dokonce i na vaše oblečení. Studie Campden BRI z roku 2003 zjistila, že mytí masa výrazně zvyšuje přenos bakterií na kuchyňské povrchy, přičemž bakterie přetrvávají až 48 hodin. To ve skutečnosti zvyšuje riziko otravy jídlem, spíše než jej snižuje.
CDC odhaduje, že otrava jídlem postihne každého šestého Američana každý rok, což vede ke 128 000 hospitalizacím a 3 000 úmrtím. Salmonella, běžná kontaminující látka v syrovém kuřecím mase, sama o sobě způsobuje více než milion onemocnění ročně.
Proč tato praxe přetrvává
Navzdory varování mnoho lidí nadále myje kuře. Významnou roli hrají kulturní zvyklosti; v regionech, kde je zpracování potravin méně standardizované, může mytí odstranit viditelné nečistoty, které se s větší pravděpodobností nacházejí u čerstvě poražené drůbeže. Někteří kuchaři se také domnívají, že mytím odpadá nepříjemná „syrová“ chuť, s čímž souhlasí řada zemí, kde je tato praxe běžná.
Nuance: Jsou doporučení příliš široká?
I když je riziko šíření bakterií nepopiratelné, někteří si kladou otázku, zda doporučení „neumýt“ nejsou příliš zjednodušující. To, kolik bakterií se rozšíří, do značné míry závisí na tom, jak je kuře umyté. Mytí pod silným tlakem vody je mnohem nebezpečnější než šetrné máchání v uzavřené nádobě. Design vašeho dřezu – jeho hloubka, výška baterie a průtok vody – také ovlivňuje to, jak se zašpiní.
Navíc většina domácích kuchyní není sterilní. Syrové kuře se často vybaluje nad dřezy, které již obsahují zbytky jídla a stojatou vodu, což znamená, že k určité kontaminaci stejně dojde. To vyvolává otázku: Je přidané riziko mytí kuřete výrazně vyšší než stávající základní riziko v typické kuchyni?
Nejlepší metody jiné než mytí
Nejúčinnějším přístupem není nutně se mytí úplně vyhnout, ale upřednostnit celkovou hygienu kuchyně. To zahrnuje:
- Časté mytí rukou: Před, během a po manipulaci se syrovým masem.
- Speciální prkénka: Pro syrové maso a zeleninu používejte samostatná prkénka.
- Důkladné čištění: Dezinfikujte povrchy a náčiní po manipulaci se syrovou drůbeží.
Pokud se rozhodnete kuře umýt, udělejte to opatrně. Vyhněte se silnému tlaku vody, zabraňte potřísnění a okamžitě vyčistěte.
Závěr
Věda jasně ukazuje, že mytím syrového kuřete se mohou šířit škodlivé bakterie. I když se riziko může lišit v závislosti na technice a kuchyňském prostředí, nejbezpečnějším přístupem je vynechat mytí a zaměřit se na udržování celkové čistoty. Nakonec, prevence otravy jídlem vyžaduje více než jen jedno pravidlo; vyžaduje komplexní pochopení bezpečných postupů při manipulaci s potravinami.
