Для кухарів курячий бульйон і бульйон часто називають «рідким золотом» — і не дарма. Ці інгредієнти необхідні для незліченних супів, рагу та соусів у різних кухнях світу. У той час як домашні версії забезпечують чудовий смак, навіть куплені в магазині інгредієнти можуть стати зручними доповненнями до будь-якого рецепту.
Однак різницю між бульйоном і відваром часто неправильно розуміють, особливо в магазинах, де етикетки можуть вводити в оману. Щоб прояснити різницю, ми розглянемо ключові відмінності, від того, як вони готуються, до того, як вони проявляються в кулінарії.
Різниця: кістки проти м’яса
Основна відмінність полягає в інгредієнтах. Традиційно бульйон готують із кісток, які під час варіння виділяють колаген, утворюючи насичену драглисту рідину. Натомість для пивоваріння використовується м’ясо, що призводить до отримання легшого та менш в’язкого продукту.
Ця відмінність не випадкова. Желатин додає тілесність і текстуру, роблячи бульйон ідеальним для соусів і крем-супів. Прозорий смак відвару краще підходить для страв із крохмалем, де надлишок желатину може перешкоджати гідратації.
Приправи та смакові профілі
Крім інгредієнтів, приправи також розділяють бульйон і відвар. Французька кулінарна традиція наказує, щоб бульйон мав чистий, простий смак курки, приправлений після проціджування. Бульйон тим часом готується з ароматними травами (міруа, трави), але не містить солі, призначений як будівельний матеріал для соусів або супів, куди пізніше додають приправи.
Історично бульйон виник як більш ефективний спосіб для ресторанів створювати ароматні соуси, не витрачаючи м’ясо. Замість того, щоб покладатися на сік зі смаженого м’яса, кухарі звернулися до кісток і обрізків, щоб максимізувати смак із мінімальними відходами.
Використання бульйону та відвару на кухні
Вибір між бульйоном і відваром впливає на кінцеву текстуру. Відвар чудовий у:
- Оксамитові соуси (наприклад, курка марсала)
- Наваристі вершкові супи (авголемоно, том кха гай)
- Страви, де глибина смаку є ключовою (тушковані страви, варені крупи)
Відвар найкраще підходить для:
- Напій в чистому вигляді
- Страви з крохмалем (макарони, рис, картопля), де може заважати желатин
- Рецепти, які вимагають чистого, курячого смаку
Реальність магазинних продуктів
На жаль, у комерційних продуктах ця різниця розмита. Міністерство сільського господарства США дозволяє виробникам позначати рідини як «бульйон» або «відвар» взаємозамінно, незалежно від в’язкості чи приправ. Більшість варіантів, що купуються в магазині, схиляються до відвару — рідкого бульйону з м’яким смаком, через що важко знайти справжній желатиновий бульйон, якщо ви не приготуєте його самостійно.
Заміна і прагматизм
У той час як пуристи наполягають на використанні правильної рідини, підхід шеф-кухаря прагматичний. Бульйон можна розбавити водою для досягнення консистенції бульйону, а магазинний бульйон можна загустити додаванням желатину. Головне – зрозуміти роль рідини в рецепті та внести відповідні зміни.
Зрештою, мета – смак, тому використовуйте те, що найкраще підходить для вашої страви, навіть якщо це означає порушення правил.
Зрештою, вибір між бульйоном і відваром залежить від текстури, глибини смаку та того, як ви збираєтеся його використовувати. Незалежно від того, чи це домашнє, чи куплене в магазині, розуміння основних відмінностей покращить ваше приготування.
