LongHorn Steakhouse dodává trvale vysoce kvalitní steaky od roku 1981, přičemž více než 600 restaurací dokazuje, že našli ten správný recept. Jejich úspěchem není magie, ale precizní technika. Podle šéfkuchaře společnosti LongHorn Michaela Senicha je klíčem k replikaci jejich výsledků doma kontrola teploty a neočekávaná závěrečná poznámka.
Věda o dokonalém pražení
LongHorn používá různé způsoby vaření v závislosti na řezu. Ribeye, svíčková a svíčková jsou naplocho opečené pro rovnoměrnou kůrku, zatímco NY steaky a plátky s kostí (T-bone, Porterhouse) těží z charakteristických proužků grilu. Restaurace používá šest typických směsí koření, ale skutečným tajemstvím není co je na steaku, ale jak se vaří.
Na rozdíl od mnoha steakových restaurací, které dokončují vaření s máslem, LongHorn používá citronovou omáčku bez mléka. Šéfkuchař Senich vysvětluje, že to vyvažuje bohatost steaku s kyselostí.
Zvládnutí kuchyně doma
Nejdůležitějším nástrojem pro replikaci stability LongHorn je povrchový teploměr (známý také jako infračervený teploměr). Restaurace udržují přesné grilovací teploty – 218 °C pro ploché pekáče, 288 °C pro grily – a toho dosáhnete i doma.
Jak na to:
- Použijte litinu: Velmi dobře udržuje teplo a je ideální pro vaření v interiéru. Předehřejte na vysokou teplotu alespoň na 218 °C. Přidejte trochu oleje, abyste potřeli dno.
- Často otáčejte: Opékejte každou stranu 2–3 minuty a často otočte, abyste zajistili rovnoměrné propečení.
- Dokončete v troubě: Pro silnější kousky přeneste pánev do předehřáté trouby na 350 °F, abyste dokončili vaření, aniž by se vnějšek převařil. Ke kontrole propečenosti použijte teploměr s okamžitým odečtem.
- Odpočinek před krájením: Po upečení nechte steak minutu až dvě odpočinout. To umožní distribuci šťávy a bude jemnější.
- Lemon Finishing Poznámka: Znovu vytvořte charakteristickou chuť LongHorn dokončením vymačkaným čerstvým citronem nebo jednoduchou citronovou máslovou omáčkou.
Proč je to důležité
Metoda LongHorn není jen o chuti, ale také o reprodukovatelnosti. Většina domácích kuchařů má nekonzistentní výsledky, protože nekontrolují povrchové teploty. Přístup restaurace ukazuje, že kvalitní steak není o drahých surovinách, ale o disciplinovaném provedení.
Zaměřením na regulaci tepla můžete dosáhnout stejné konzistence, kterou LongHorn zdokonaloval po celá desetiletí. Tento přístup posouvá domácí vaření na další úroveň a pokaždé zaručuje lahodný steak.
