Guláš jako pokrm se vyvinul daleko za své maďarské kořeny. Dnes představuje spektrum dušených a pečených pokrmů, spojených masem a paprikou, ale jinak otevřených interpretacím. Tento recept se zaměřuje na Saftgulasch – „šťavnatý guláš“ – vídeňskou úpravu známou pro svou bohatou omáčku a jemné chutě. Spojení s Rakouskem je důležité, protože region byl kdysi součástí Rakousko-Uherska, kam se kulinářské vlivy volně pohybovaly.
Tento styl guláše není o odvážných, komplexních chutích; je to o pomalém, hřejivém zážitku. Spoléhá na velkorysý cibulový základ a zdrženlivé koření, aby vytvořil guláš, který ve své jednoduchosti hluboce uspokojí. Klíčem je šťavnaté, jemné hovězí maso v husté, chutné omáčce.
Výběr správného kusu hovězího masa
Základem každého velkého guláše je maso. Ideální jsou tvrdší řezy s vysokým obsahem kolagenu: při dušení se kolagen rozkládá na želatinu a výsledkem jsou neuvěřitelně jemné výsledky. Hovězí plec je nejdostupnější a nejspolehlivější varianta, i když vykostěná hovězí hruď (za vyšší cenu) také funguje dobře. Cílem je hovězí maso, které lze snadno roztáhnout vidličkou, nikoli suché, vyhublé hovězí. Dušení po dobu asi dvou hodin je obvykle dostačující; převaření zničí texturu.
Pečte pro maximální chuť, strategicky
Opékání hovězího masa zvyšuje chuť prostřednictvím Maillardovy reakce a vytváří pečené, masité tóny. Agresivní opékání však může maso také vysušit. Řešením je opéct pouze polovinu hovězího, ve druhé polovině zachovat vlhkost a zároveň rozvinout hloubku chuti. Tento přístup vyvažuje složitost s něhou.
Cibule: Tajemství tloušťky a rychlosti
Cibule je rozhodující jak pro chuť, tak pro zahuštění omáčky. Mnoho receptů vyžaduje hodně smažení nebo dokonce sekání, ale existuje způsob, jak proces urychlit: přidejte špetku jedlé sody. Tím se urychlí proces pražení a cibule rychleji změkne, čímž se zvýší pH. Zatímco jedlá soda může zničit karamelizovanou cibuli, zde funguje dobře a umožňuje cibuli, aby se rozpustila do dušeného masa bez přílišné námahy.
Koření: Spíše zemité teplo než teplo
Koření je tlumené. Maďarská sladká paprika poskytuje zemité teplo, aniž by přehlušila chuť hovězího masa a cibule. Na přání trochu pálivé papriky. Někteří kuchaři přidávají majoránu a kmín, které dodávají guláši na složitosti. Sušená majoránka je vhodnější, protože čerstvá může být příliš rušivá. Přidání tohoto koření s trochou rajčatového protlaku jim umožní lehce smažit na tuku a před přidáním hovězího masa a vývaru je naplnit chutí.
Pitch: Jednoduchost je nejlepší přístup
Hotový guláš podávejte s trochou jablečného octa pro zvýraznění chuti. K tradičním přílohám patří vydatný žitný chléb, vařené brambory nebo krémové vaječné těstoviny. Dobře se hodí i rakouské knedlíky (knödel ). Ale nakonec tento guláš mluví sám za sebe; nejsou potřeba žádné složité přílohy.
Tento guláš není o ohňostroji; jde o tichou pohodu. Toto je jídlo, které je třeba vychutnávat pomalu, aby vás zevnitř zahřály hluboké chutě a křehkost hovězího masa.
