Durante generaciones, muchos cocineros de todo el mundo han enjuagado el pollo crudo antes de prepararlo. Esta práctica, común en lugares como la India, surge del deseo de eliminar restos, restos de sangre o simplemente eliminar el sabor “crudo” percibido. Sin embargo, las autoridades modernas de seguridad alimentaria, incluidas la FDA, el USDA y los CDC de Estados Unidos, desaconsejan encarecidamente no lavar el pollo. ¿Pero por qué? La respuesta está en la ciencia de la propagación bacteriana, y el debate tiene más matices que un simple “hacer o no hacer”.
El problema central: la contaminación bacteriana
La principal preocupación no es limpiar el pollo en sí, sino lo que sucede alrededor del pollo cuando se lava. Las aves crudas a menudo son portadoras de patógenos como Salmonella. Cuando lo enjuagas, estas bacterias no desaparecen simplemente por el desagüe; salpican el fregadero, las encimeras, los utensilios e incluso la ropa. Un estudio realizado en 2003 por Campden BRI demostró que lavar la carne aumenta drásticamente la transferencia de bacterias a las superficies de la cocina, y las bacterias persisten hasta por 48 horas. Esto efectivamente aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, no lo reduce.
Los CDC estiman que las enfermedades transmitidas por alimentos enferman a uno de cada seis estadounidenses cada año, lo que resulta en 128.000 hospitalizaciones y 3.000 muertes. La Salmonella, un contaminante común en el pollo crudo, causa por sí sola más de un millón de enfermedades cada año.
Por qué persiste la práctica
A pesar de las advertencias, mucha gente sigue lavando pollo. Los hábitos culturales juegan un papel importante; En regiones donde el procesamiento de alimentos está menos estandarizado, el lavado puede eliminar impurezas visibles que son más comunes en las aves recién sacrificadas. Algunos cocineros también creen que el lavado elimina el desagradable sabor “crudo”, un sentimiento que comparten muchos de los países donde la práctica está muy extendida.
Los matices: ¿el consejo es demasiado amplio?
Si bien el riesgo de propagación de bacterias es innegable, algunos se preguntan si el consejo de “no lavarse” es demasiado simplista. La intensidad de la propagación bacteriana depende en gran medida de cómo se lava el pollo. Lavar con agua corriente a alta presión es mucho más peligroso que enjuagar suavemente en un recipiente cerrado. El diseño de su fregadero (su profundidad, altura del grifo y caudal de agua) también influye en el grado de contaminación.
Además, para empezar, la mayoría de las cocinas domésticas no son ambientes estériles. El pollo crudo a menudo se desenvuelve sobre fregaderos que ya contienen desechos de comida y agua estancada, lo que significa que de todos modos se producirá cierta contaminación. Esto plantea la pregunta: ¿el riesgo adicional de lavar el pollo es significativamente mayor que el riesgo base existente en una cocina típica?
Mejores prácticas, más allá del lavado
El enfoque más eficaz no es necesariamente evitar el lavado por completo, sino priorizar la higiene general de la cocina. Esto incluye:
- Lavado de manos frecuente: Antes, durante y después de manipular carne cruda.
- Tablas de cortar específicas: Utilice tablas separadas para carne cruda y productos agrícolas.
- Limpieza a fondo: Desinfecte las superficies y utensilios después del contacto con aves crudas.
Si eliges lavar el pollo, hazlo con cuidado. Evite el agua corriente, contenga las salpicaduras y limpie inmediatamente después.
Conclusión
La ciencia muestra claramente que lavar pollo crudo puede propagar bacterias dañinas. Si bien el riesgo puede variar según la técnica y las condiciones de la cocina, el enfoque más seguro es saltarse el lavado y concentrarse en mantener la limpieza general. En última instancia, la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos requiere más de una sola regla; exige una comprensión integral de las prácticas seguras de manipulación de alimentos.
