LongHorn Steakhouse ha dominado la consistencia en sus filetes desde 1981, con más de 600 ubicaciones demostrando que han descifrado el código. Su éxito no es magia: es una técnica precisa. Según el chef ejecutivo corporativo de LongHorn, Michael Senich, la clave para replicar sus resultados en casa se reduce al control de temperatura y terminar con un giro sorprendente.
La ciencia del fiador
LongHorn diferencia los métodos de cocción por corte. Los chuletones, filetes y solomillos reciben el tratamiento de superficie plana para un dorado uniforme, mientras que las tiras NY y los cortes con hueso (chuletones, porterhouses) se benefician de las marcas distintivas de la parrilla de carbón. El restaurante utiliza seis mezclas de condimentos patentadas, pero el verdadero secreto no es solo lo que hay en el bistec, sino cómo se cocina.
A diferencia de muchos asadores que terminan con mantequilla, LongHorn usa una salsa de limón sin lácteos. El chef Senich explica que esto equilibra la riqueza del bistec con la acidez.
Dominar la cocina casera
La herramienta más importante para replicar la consistencia de LongHorn es un termómetro de superficie (también conocido como termómetro infrarrojo). Los restaurantes mantienen temperaturas exactas de las parrillas (425 °F para parrillas planas, 550 °F para parrillas de carbón) y esta precisión se puede lograr en casa.
Aquí se explica cómo ejecutar:
- Utilice hierro fundido: Retiene el calor excepcionalmente bien, ideal para cocinar en interiores. Precalienta a fuego alto hasta que alcance al menos 425°F. Agregue suficiente aceite para cubrir el fondo.
- Volteo frecuente: Dorar cada lado durante 2 a 3 minutos, volteándolos repetidamente para asegurar una cocción uniforme.
- Termina en el horno: Para cortes más gruesos, transfiere la sartén a un horno precalentado a 350°F para completar la cocción sin quemar el exterior. Utilice un termómetro de lectura instantánea para verificar que esté cocido.
- Descanse antes de cortarlo: Deje reposar el bistec durante uno o dos minutos después de cocinarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan, lo que da como resultado un bocado más tierno.
- Acabado de limón: Recrea el sabor característico de LongHorn terminando con un chorrito de limón fresco o una simple salsa de mantequilla de limón.
Por qué esto es importante
El método LongHorn no se trata sólo de sabor; se trata de replicabilidad. La mayoría de los cocineros caseros luchan con resultados inconsistentes porque no controlan la temperatura de la superficie. El enfoque del restaurante demuestra que un bistec de calidad no se trata de ingredientes caros, sino de una ejecución disciplinada.
Al centrarse en el control del calor, puede lograr el mismo nivel de consistencia que LongHorn ha perfeccionado durante décadas. Este enfoque eleva la cocina casera más allá de las conjeturas, garantizando un bistec delicioso y confiable en todo momento.
