El gulash, como plato, ha evolucionado mucho más allá de sus orígenes húngaros. Hoy en día, representa un espectro de guisos y estofados, unificados por la carne y el pimentón, pero por lo demás abiertos a interpretación. Esta receta se centra en Saftgulasch (“goulash picante”), una adaptación vienesa conocida por su rica salsa y sabores sutiles. La conexión con Austria es importante porque la región alguna vez fue parte del Imperio austrohúngaro, donde las influencias culinarias se movían libremente.
Este estilo de gulash no se trata de sabores atrevidos y complejos; se trata de una experiencia lenta y cálida. Se basa en una base generosa de cebollas y condimentos moderados, lo que crea un guiso profundamente satisfactorio por su simplicidad. La clave es una carne tierna y jugosa en una salsa espesa y sabrosa.
Seleccionar el corte correcto de carne de res
La base de cualquier gran guiso es la carne. Los cortes más duros con alto contenido de colágeno son ideales: a medida que se cuecen a fuego lento, el colágeno se descompone en gelatina, lo que produce resultados increíblemente tiernos. Carne de res es la opción más asequible y confiable, aunque las costillas deshuesadas también funcionan bien (a un costo mayor). El objetivo es que la carne esté tierna al tenedor, no carne seca y desmenuzada. Normalmente es suficiente cocinar a fuego lento durante unas dos horas; cocinar demasiado arruinará la textura.
Dorar para obtener el máximo sabor, estratégicamente
Dorar la carne realza el sabor a través de la reacción de Maillard, creando notas tostadas y carnosas. Sin embargo, un chamuscado agresivo también puede secar la carne. La solución es dorar solo la mitad de la carne, preservando la humedad en la otra mitad y al mismo tiempo desarrollando un sabor profundo. Este enfoque equilibra la complejidad del sabor con la ternura.
Cebollas: El secreto del grosor y la velocidad
Las cebollas son cruciales, tanto para darle sabor como para espesar la salsa. Muchas recetas requieren saltear durante mucho tiempo o incluso licuar, pero hay un atajo: agregar una pizca de bicarbonato de sodio. Esto acelera el dorado y ablanda las cebollas más rápido al aumentar el pH. Si bien el bicarbonato de sodio puede arruinar las cebollas caramelizadas por sí solo, funciona bien aquí, asegurando que las cebollas se derritan en el guiso sin esfuerzo excesivo.
Especias: calor terroso, no calor
El condimento es moderado. El pimentón dulce húngaro proporciona un calor terroso sin dominar la carne y la cebolla. Un toque de pimentón picante es opcional. Algunos cocineros añaden mejorana y alcaravea, que realzan la complejidad del guiso. Se prefiere la mejorana seca, ya que la fresca puede resultar demasiado vigorosa. Agregar estas especias con una pequeña cantidad de pasta de tomate les permite freírse brevemente en la grasa, infundiendo sus sabores antes de agregar la carne y el caldo.
Servicio: lo simple es lo mejor
Sirva el gulash terminado con un chorrito de vinagre de sidra para realzar los sabores. El abundante pan integral, las patatas hervidas o los fideos al huevo con mantequilla son acompañamientos tradicionales. Las albóndigas austriacas (knödel ) también combinan bien. Pero en última instancia, este guiso habla por sí solo; No se necesitan guarniciones complejas.
Este gulash no se trata de fuegos artificiales; se trata de comodidad silenciosa. Es un plato que debe saborearse lentamente, dejando que los sabores profundos y la tierna carne te calienten de adentro hacia afuera.
