Un secreto culinario japonés, el shio koji, está ganando rápidamente adeptos tanto entre los chefs como entre los cocineros caseros. Este ingrediente fermentado, una mezcla de moho koji, arroz, sal y agua, es un poderoso adobo que transforma cortes comunes de carne en platos increíblemente tiernos y sabrosos.
La ciencia detrás del sabor
Durante siglos, el koji (un moho natural) ha sido fundamental para los procesos de fermentación japoneses como el sake, la salsa de soja y el miso. Cuando se combina con arroz y sal, crea shio koji, una suspensión o, en el caso de la versión de Hanamaruki, un líquido dorado. Esta marinada no sólo añade sabor; sus enzimas descomponen las proteínas, ablandando la carne de forma natural sin la necesidad de utilizar productos químicos agresivos ni cocinarla excesivamente.
Por qué funciona
El beneficio clave del shio koji radica en su capacidad para mejorar el umami, esa sensación sabrosa y deliciosa que hace que la comida sea irresistible. Chefs como Lauralee Garson-Okamoto, que dirige restaurantes de yakiniku en Kobe, Japón, lo utilizan para realzar incluso cortes de carne económicos. Según Garson-Okamoto, el shio koji crea un “efecto rico y mantecoso” sin abrumar el paladar.
Cómo utilizar Shio Koji líquido
Hanamaruki Liquid Shio Koji simplifica el proceso. La versión embotellada elimina la necesidad de paquetes pequeños o purines caseros, lo que la hace accesible a cualquiera. Para usarlo, marine la carne (carne de res, cerdo, pollo o mariscos) en una solución al 10 % en peso (aproximadamente una cucharada por cada 5 onzas).
- Tiempo: 20 minutos para cortes finos, 1 hora para trozos más grandes, toda la noche para asados.
- Precaución: No marinar por más de 24 horas; puede dar lugar a resultados blandos o demasiado salados.
Más allá de la carne
La versatilidad del shio koji se extiende más allá de la carne. El instructor de cocina Kei Yamaguchi, con sede en Kioto, recomienda usarlo para eliminar el “pescado” y mejorar la textura. También se puede incorporar a aderezos para ensaladas, salteados de verduras e incluso a la granola para darle un toque sabroso.
Dónde comprar
Hanamaruki Liquid Shio Koji está disponible en Amazon y en la sección de condimentos de las tiendas gourmet. A $9,99 por 16,9 onzas, es una inversión que vale la pena para cualquiera que busque descubrir sabores más profundos en su cocina.
El impacto del shio koji en la alimentación es innegable. No es sólo un adobo; es un potenciador del sabor, un ablandador y una puerta de entrada a comidas más complejas y satisfactorias.
La creciente popularidad del shio koji refleja una tendencia más amplia hacia los alimentos fermentados y los ingredientes ricos en umami. Este alimento básico japonés está a punto de convertirse en un elemento esencial en la despensa de los cocineros de todo el mundo.
