Un jambon brillant et parfaitement glacé est la pièce maîtresse de nombreuses tables de fêtes. Mais l’ingrédient secret d’un chef pourrait vous surprendre : la mayonnaise de Duke. Ce n’est pas seulement une tradition du Sud ; c’est une astuce scientifiquement valable pour obtenir la meilleure saveur et texture possible.
Pourquoi la mayonnaise fonctionne
La clé est l’émulsification. La mayonnaise, en particulier celle de Duke’s avec sa consistance crémeuse, agit comme un liant, aidant le glaçage à adhérer au jambon tout en favorisant un brunissement uniforme. La teneur en graisse retient également l’humidité, empêchant le jambon de se dessécher pendant la cuisson. Cette méthode n’est pas seulement anecdotique ; il exploite la chimie culinaire de base pour améliorer la saveur et la présentation.
La recette : un guide étape par étape
Pour reproduire cette méthode, suivez ces instructions :
- Préchauffer : Réglez votre four à 325 °F (160 °C). Placez un jambon en spirale de 10 livres entièrement cuit, côté coupé vers le bas, dans une rôtissoire avec 1/2 tasse d’eau.
- Préparez le glaçage : Fouettez ensemble 1/2 tasse de miel, 1/4 tasse de cassonade, 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, 2 cuillères à soupe de mayonnaise Duke, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme, ainsi que du sel et du poivre au goût.
- Premier glaçage : Badigeonnez la moitié du glaçage sur tout le jambon, en veillant à ce qu’il pénètre entre les tranches. Couvrir légèrement de papier d’aluminium.
- Cuire et arroser : Cuire au four pendant 60 à 75 minutes, en arrosant de glaçage supplémentaire toutes les 20 minutes pour conserver l’humidité et la saveur.
- Caraméliser : Retirez le papier d’aluminium pendant les 15 à 20 dernières minutes. Augmenter la température du four à 400 °F (200 °C) et badigeonner du reste du glaçage jusqu’à ce qu’il soit profondément doré et légèrement caramélisé.
- Repos et service : Laissez le jambon reposer 15 minutes avant de servir chaud.
La science des saveurs
La mayonnaise n’améliore pas seulement la texture ; il ajoute une saveur subtile qui équilibre la douceur du miel et de la cassonade. Le résultat final est un jambon profondément savoureux avec une croûte brillante légèrement caramélisée. La clé est l’émulsification, qui garantit que le glaçage adhère à la viande, retient l’humidité et améliore le profil de saveur global.
Cette technique met en évidence à quel point des ingrédients inattendus peuvent rehausser des plats classiques. Cela nous rappelle que parfois, les meilleures innovations culinaires proviennent d’astuces simples mais efficaces.
L’ajout de mayonnaise au jambon glacé au miel n’est pas seulement une tradition familiale ; c’est une méthode pratique pour obtenir des résultats supérieurs. La combinaison de saveurs sucrées, salées et acidulées crée un plat à la fois familier et étonnamment raffiné.
