Le goulasch, en tant que plat, a évolué bien au-delà de ses origines hongroises. Aujourd’hui, il représente un spectre de ragoûts et de braisés, unifiés par la viande et le paprika mais par ailleurs ouverts à l’interprétation. Cette recette se concentre sur le Saftgulasch – « goulasch en sauce » – une adaptation viennoise connue pour sa sauce riche et ses saveurs subtiles. Le lien avec l’Autriche est important car la région faisait autrefois partie de l’empire austro-hongrois, où les influences culinaires circulaient librement.
Ce style de goulasch ne concerne pas les saveurs audacieuses et complexes ; il s’agit d’une expérience lente et chaleureuse. Il repose sur une base généreuse d’oignons et un assaisonnement sobre, créant un ragoût profondément satisfaisant dans sa simplicité. La clé est un bœuf juteux et tendre dans une sauce épaisse et savoureuse.
Choisir la bonne coupe de bœuf
La base de tout bon ragoût est la viande. Les coupes plus dures à haute teneur en collagène sont idéales : pendant qu’elles mijotent, le collagène se décompose en gélatine, donnant des résultats incroyablement tendres. Le palette de bœuf est l’option la plus abordable et la plus fiable, bien que les côtes levées désossées fonctionnent également bien (à un coût plus élevé). L’objectif est un bœuf tendre à la fourchette, pas une viande sèche et râpée. Laisser mijoter pendant environ deux heures est généralement suffisant ; une cuisson excessive ruinera la texture.
Brunissement pour une saveur maximale, stratégiquement
Le fait de faire dorer le bœuf rehausse la saveur grâce à la réaction de Maillard, créant des notes rôties et viandées. Cependant, une saisie agressive peut également assécher la viande. La solution consiste à faire dorer seulement la moitié du bœuf, en préservant l’humidité de l’autre moitié tout en développant la profondeur de la saveur. Cette approche équilibre la complexité des saveurs et la tendresse.
Oignons : le secret de l’épaisseur et de la rapidité
Les oignons sont essentiels, à la fois pour donner du goût et pour épaissir la sauce. De nombreuses recettes nécessitent de longues sautés ou même un mixage, mais il existe un raccourci : ajoutez une pincée de bicarbonate de soude. Cela accélère le brunissement et ramollit les oignons plus rapidement en augmentant le pH. Bien que le bicarbonate de soude puisse à lui seul détruire les oignons caramélisés, il fonctionne bien ici, garantissant que les oignons fondent dans le ragoût sans effort excessif.
Épices : la chaleur terreuse, pas la chaleur
L’assaisonnement est restreint. Le paprika doux hongrois procure une chaleur terreuse sans dominer le bœuf et les oignons. Une touche de paprika fort est facultative. Certains cuisiniers ajoutent de la marjolaine et du carvi, qui rehaussent la complexité du ragoût. La marjolaine séchée est préférable, car la marjolaine fraîche peut être trop affirmée. L’ajout de ces épices avec une petite quantité de concentré de tomate leur permet de les frire brièvement dans la graisse, infusant leurs saveurs avant d’ajouter le bœuf et le bouillon.
Servir : le mieux est simple
Servez le goulasch fini avec un peu de vinaigre de cidre pour égayer les saveurs. Du pain brun copieux, des pommes de terre bouillies ou des nouilles aux œufs beurrées sont des accompagnements traditionnels. Les raviolis autrichiens (knödel ) se marient également bien. Mais en fin de compte, ce ragoût parle de lui-même ; des garnitures complexes ne sont pas nécessaires.
Ce goulasch n’est pas un feu d’artifice ; il s’agit de confort silencieux. C’est un plat destiné à être savouré lentement, laissant les saveurs profondes et le bœuf tendre vous réchauffer de l’intérieur.
