Un secret culinaire japonais, le shio koji, gagne rapidement du terrain parmi les chefs et les cuisiniers à domicile. Cet ingrédient fermenté – un mélange de moisissure koji, de riz, de sel et d’eau – est une marinade puissante qui transforme des morceaux de viande ordinaires en plats incroyablement tendres et savoureux.
La science derrière la saveur
Pendant des siècles, le koji (une moisissure naturelle) a joué un rôle central dans les processus de fermentation japonais comme le saké, la sauce soja et le miso. Lorsqu’il est combiné avec du riz et du sel, il crée du shio koji, une bouillie ou, dans le cas de la version Hanamaruki, un liquide doré. Cette marinade n’ajoute pas seulement de la saveur ; ses enzymes décomposent les protéines, attendrissant naturellement la viande sans avoir recours à des produits chimiques agressifs ou à une cuisson excessive.
Pourquoi ça marche
Le principal avantage du shio koji réside dans sa capacité à améliorer l’umami, cette sensation savoureuse et alléchante qui rend la nourriture irrésistible. Des chefs comme Lauralee Garson-Okamoto, qui dirige des restaurants yakiniku à Kobe, au Japon, l’utilisent pour rehausser même les coupes de bœuf bon marché. Selon Garson-Okamoto, le shio koji crée un « effet riche et beurré » sans dominer le palais.
Comment utiliser le liquide Shio Koji
Hanamaruki Liquid Shio Koji simplifie le processus. La version en bouteille élimine le besoin de petits paquets ou de bouillie maison, la rendant accessible à tous. Pour l’utiliser, faites mariner la viande (bœuf, porc, poulet ou fruits de mer) dans une solution à 10 % en poids (environ une cuillère à soupe pour 5 onces).
- Durée : 20 minutes pour les coupes fines, 1 heure pour les morceaux plus gros, toute la nuit pour les rôtis.
- Attention : Ne pas laisser mariner plus de 24 heures ; cela peut conduire à des résultats pâteux ou trop salés.
Au-delà de la viande
La polyvalence du shio koji s’étend au-delà de la viande. Kei Yamaguchi, instructeur de cuisine basé à Kyoto, recommande de l’utiliser pour éliminer le « poisson » et améliorer la texture. Il peut également être incorporé aux vinaigrettes, aux sautés de légumes et même au granola pour une touche savoureuse.
Où acheter
Hanamaruki Liquid Shio Koji est disponible sur Amazon et au rayon condiments des épiceries fines. À 9,99 $ pour 16,9 onces, c’est un investissement rentable pour tous ceux qui cherchent à libérer des saveurs plus profondes dans leur cuisine.
L’impact du shio koji sur l’alimentation est indéniable. Ce n’est pas seulement une marinade ; c’est un exhausteur de goût, un attendrisseur et une passerelle vers des repas plus complexes et satisfaisants.
La popularité croissante du shio koji reflète une tendance plus large vers les aliments fermentés et les ingrédients riches en umami. Cet incontournable japonais est sur le point de devenir un incontournable du garde-manger des cuisiniers du monde entier.
