Goulash, sebagai hidangan, telah berkembang jauh melampaui asal-usulnya di Hongaria. Saat ini, ini mewakili spektrum semur dan rebus, disatukan dengan daging dan paprika tetapi terbuka untuk ditafsirkan. Resep ini berfokus pada Saftgulasch —”saucy goulash”—adaptasi Wina yang terkenal dengan sausnya yang kaya dan rasa yang lembut. Hubungan dengan Austria penting karena wilayah ini pernah menjadi bagian dari Kekaisaran Austro-Hongaria, dimana pengaruh kuliner bergerak bebas.
Gaya gulai ini bukan tentang rasa yang berani dan rumit; ini tentang pengalaman yang lambat dan menghangat. Hidangan ini mengandalkan bahan dasar bawang bombai yang banyak dan bumbu yang terbatas, menciptakan sup yang sangat memuaskan dalam kesederhanaannya. Kuncinya adalah daging sapi yang juicy dan empuk dengan kuah yang kental dan beraroma.
Memilih Potongan Daging Sapi yang Tepat
Dasar dari sup enak apa pun adalah dagingnya. Potongan yang lebih keras dengan kandungan kolagen tinggi adalah pilihan yang ideal: saat dimasak, kolagen terurai menjadi gelatin, menghasilkan hasil yang sangat lembut. Daging sapi chuck adalah pilihan yang paling terjangkau dan dapat diandalkan, meskipun iga pendek tanpa tulang juga bisa digunakan (dengan biaya lebih tinggi). Tujuannya adalah daging sapi yang empuk seperti garpu, bukan daging yang kering dan suwir. Merebus selama sekitar dua jam biasanya sudah cukup; memasak terlalu lama akan merusak teksturnya.
Pencoklatan untuk Rasa Maksimal, Secara Strategis
Daging sapi yang berwarna kecoklatan meningkatkan rasa melalui reaksi Maillard, menciptakan aroma daging yang panggang. Namun, pembakaran yang berlebihan juga dapat membuat daging menjadi kering. Solusinya adalah mencokelatkan separuh daging sapi saja, menjaga kelembapan separuh lainnya sambil tetap mengembangkan kedalaman rasa. Pendekatan ini menyeimbangkan kompleksitas rasa dengan kelembutan.
Bawang: Rahasia Ketebalan dan Kecepatan
Bawang bombay sangat penting, baik untuk menambah rasa maupun mengentalkan saus. Banyak resep yang mengharuskan menumis atau bahkan memblender dalam waktu lama, tetapi ada jalan pintasnya: tambahkan sejumput soda kue. Hal ini mempercepat pencoklatan dan melunakkan bawang lebih cepat dengan menaikkan pH. Meskipun soda kue dapat merusak bawang karamel dengan sendirinya, soda kue bekerja dengan baik di sini, memastikan bawang meleleh ke dalam rebusan tanpa usaha berlebihan.
Rempah-rempah: Kehangatan Bumi, Bukan Panas
Bumbunya tertahan. Paprika manis Hongaria memberikan kehangatan alami tanpa membuat daging sapi dan bawang bombay terlalu menyengat. Sentuhan paprika panas adalah opsional. Beberapa juru masak menambahkan marjoram dan jintan, yang menambah kerumitan rebusan. Marjoram kering lebih disukai, karena marjoram segar bisa jadi terlalu asertif. Menambahkan bumbu-bumbu ini dengan sedikit pasta tomat memungkinkannya digoreng sebentar dengan lemak, menanamkan citarasanya sebelum daging sapi dan kaldu ditambahkan.
Penyajian: Sederhana adalah yang Terbaik
Sajikan gulai yang sudah jadi dengan sedikit cuka sari untuk mencerahkan rasanya. Roti coklat yang lezat, kentang rebus, atau mie telur mentega adalah makanan pendamping tradisional. Pangsit Austria (knödel ) juga cocok dipadukan. Namun pada akhirnya, rebusan ini berbicara sendiri; hiasan yang rumit tidak diperlukan.
Gulai ini bukan tentang kembang api; ini tentang kenyamanan yang tenang. Ini adalah hidangan yang dimaksudkan untuk dinikmati secara perlahan, membiarkan rasa yang dalam dan daging sapi yang empuk menghangatkan Anda dari dalam ke luar.
