Per generazioni, molti cuochi in tutto il mondo hanno sciacquato il pollo crudo prima di prepararlo. Questa pratica, comune in luoghi come l’India, nasce dal desiderio di rimuovere detriti, tracce di sangue o semplicemente di eliminare il sapore percepito di “crudo”. Tuttavia, le moderne autorità per la sicurezza alimentare, tra cui FDA, USDA e CDC negli Stati Uniti, sconsigliano vivamente di lavare il pollo. Ma perché? La risposta sta nella scienza della diffusione batterica e il dibattito è più sfumato di un semplice “fare o non fare”.
Il problema principale: la contaminazione batterica
La preoccupazione principale non è pulire il pollo in sé, ma cosa succede intorno al pollo quando viene lavato. Il pollame crudo spesso trasporta agenti patogeni come la Salmonella. Quando lo risciacqui, questi batteri non scompaiono semplicemente nello scarico; schizzano sul lavandino, sui ripiani, sugli utensili e persino sui vestiti. Uno studio del 2003 condotto da Campden BRI ha dimostrato che lavare la carne aumenta notevolmente il trasferimento batterico sulle superfici della cucina, con batteri che persistono fino a 48 ore. Ciò effettivamente aumenta il rischio di malattie di origine alimentare, non lo riduce.
Il CDC stima che le malattie di origine alimentare colpiscano ogni anno un americano su sei, provocando 128.000 ricoveri ospedalieri e 3.000 decessi. La Salmonella, un contaminante comune nel pollo crudo, da sola causa oltre un milione di malattie ogni anno.
Perché la pratica persiste
Nonostante gli avvertimenti, molte persone continuano a lavare il pollo. Le abitudini culturali giocano un ruolo significativo; nelle regioni in cui la lavorazione degli alimenti è meno standardizzata, il lavaggio può rimuovere le impurità visibili che sono più comuni nel pollame appena macellato. Alcuni cuochi credono anche che il lavaggio elimini uno sgradevole sapore di “crudo”, un sentimento condiviso da molti paesi in cui la pratica è diffusa.
Le sfumature: il consiglio è troppo ampio?
Sebbene il rischio di diffusione di batteri sia innegabile, alcuni si chiedono se il consiglio di “non lavare” sia eccessivamente semplicistico. L’intensità della diffusione batterica dipende fortemente da come viene lavato il pollo. Lavare sotto acqua corrente ad alta pressione è molto più pericoloso che risciacquare delicatamente in una bacinella con contenimento. Anche il design del lavandino – profondità, altezza del rubinetto e portata dell’acqua – influenza l’entità della contaminazione.
Inoltre, la maggior parte delle cucine domestiche non sono ambienti sterili. Il pollo crudo viene spesso scartato sopra i lavandini che contengono già rifiuti alimentari e acqua stagnante, il che significa che si verificherà comunque una certa contaminazione. Ciò solleva la domanda: il rischio aggiuntivo derivante dal lavare il pollo è significativamente più elevato rispetto al rischio di base esistente in una cucina tipica?
Migliori pratiche, oltre il lavaggio
L’approccio più efficace non consiste necessariamente nell’evitare del tutto il lavaggio, ma nel dare priorità all’igiene generale della cucina. Ciò include:
- Lavaggio frequente delle mani: prima, durante e dopo aver maneggiato carne cruda.
- Taglieri dedicati: Utilizzare taglieri separati per carne cruda e prodotti.
- Pulizia approfondita: disinfettare le superfici e gli utensili dopo il contatto con pollame crudo.
Se scegli di lavare il pollo, fallo con attenzione. Evitare l’acqua corrente, contenere eventuali schizzi e pulire immediatamente dopo.
Conclusione
La scienza dimostra chiaramente che lavare il pollo crudo può diffondere batteri nocivi. Sebbene il rischio possa variare a seconda della tecnica e delle condizioni della cucina, l’approccio più sicuro è evitare il lavaggio e concentrarsi sul mantenimento della pulizia generale. In definitiva, prevenire le malattie di origine alimentare richiede più di una semplice regola; richiede una comprensione globale delle pratiche sicure di manipolazione degli alimenti.
