Un segreto culinario giapponese, shio koji, sta rapidamente guadagnando terreno sia tra gli chef che tra i cuochi casalinghi. Questo ingrediente fermentato, una miscela di muffa koji, riso, sale e acqua, è una potente marinata che trasforma i normali tagli di carne in piatti incredibilmente teneri e saporiti.
La scienza dietro il sapore
Per secoli, il koji (una muffa naturale) è stato fondamentale nei processi di fermentazione giapponesi come il sake, la salsa di soia e il miso. Se combinato con riso e sale, crea shio koji, un impasto o, nel caso della versione di Hanamaruki, un liquido dorato. Questa marinata non aggiunge solo sapore; i suoi enzimi scompongono le proteine, intenerendo naturalmente la carne senza la necessità di prodotti chimici aggressivi o cotture eccessive.
Perché funziona
Il vantaggio principale di shio koji risiede nella sua capacità di migliorare l’umami, quella sensazione saporita e appetitosa che rende il cibo irresistibile. Chef come Lauralee Garson-Okamoto, che gestisce ristoranti yakiniku a Kobe, in Giappone, lo usano per esaltare anche i tagli di manzo poco costosi. Secondo Garson-Okamoto, shio koji crea un “effetto ricco e burroso” senza sopraffare il palato.
Come utilizzare Shio Koji liquido
Hanamaruki Liquid Shio Koji semplifica il processo. La versione in bottiglia elimina la necessità di piccole confezioni o liquami fatti in casa, rendendola accessibile a chiunque. Per utilizzarlo, marinare la carne (manzo, maiale, pollo o frutti di mare) in una soluzione al 10% in peso (circa un cucchiaio per 5 once).
- Tempistiche: 20 minuti per i tagli sottili, 1 ora per i pezzi più grandi, tutta la notte per gli arrosti.
- Attenzione: Non marinare per più di 24 ore; può portare a risultati pastosi o eccessivamente salati.
Oltre la carne
La versatilità dello shio koji va oltre la carne. L’istruttore di cucina con sede a Kyoto Kei Yamaguchi consiglia di utilizzarlo per eliminare il “pesce” e migliorare la consistenza. Può anche essere incorporato in condimenti per insalate, soffritti di verdure e persino nella granola per un tocco salato.
Dove acquistare
Hanamaruki Liquid Shio Koji è disponibile su Amazon e nella sezione condimenti dei negozi di alimentari gourmet. A $ 9,99 per 16,9 once, è un investimento utile per chiunque cerchi di sbloccare sapori più profondi nella propria cucina.
L’impatto dello shio koji sul cibo è innegabile. Non è solo una marinata; è un esaltatore di sapidità, un inteneritore e un passaggio a pasti più complessi e soddisfacenti.
La crescente popolarità dello shio koji riflette una tendenza più ampia verso cibi fermentati e ingredienti ricchi di umami. Questo alimento base giapponese è destinato a diventare un elemento essenziale della dispensa per i cuochi di tutto il mondo.
