Od pokoleń wielu szefów kuchni na całym świecie płucze surowego kurczaka przed gotowaniem. Praktyka ta, powszechna na przykład w Indiach, wynika z chęci usunięcia gruzu, śladów krwi lub po prostu wyeliminowania postrzeganego „surowego” smaku. Jednakże współczesne organy odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności, w tym FDA, USDA i CDC w Stanach Zjednoczonych, zdecydowanie nie zalecają mycia kurczaków. Ale dlaczego? Odpowiedź leży w nauce o rozprzestrzenianiu się bakterii, a debata jest bardziej zniuansowana niż proste „tak” lub „nie”.
Główny problem: skażenie bakteryjne
Głównym problemem nie jest czyszczenie kurczaka jako takiego, ale to, co dzieje się wokół kurczaka, gdy go myjesz. Surowy drób często zawiera patogeny, takie jak Salmonella. Po spłukaniu bakterie te nie tylko znikają w odpływie; rozpryskują się na zlewie, blatach, naczyniach, a nawet ubraniach. Badanie przeprowadzone w 2003 roku przez Campden BRI wykazało, że mycie mięsa znacznie zwiększa przenoszenie bakterii na powierzchnie kuchenne, przy czym bakterie utrzymują się do 48 godzin. To faktycznie zwiększa ryzyko zatrucia pokarmowego, zamiast je zmniejszać.
CDC szacuje, że zatrucie pokarmowe dotyka każdego roku jednego na sześciu Amerykanów, powodując 128 000 hospitalizacji i 3000 zgonów. Salmonella, częsta substancja zanieczyszczająca surowego kurczaka, sama w sobie powoduje ponad milion chorób rocznie.
Dlaczego ta praktyka się utrzymuje
Pomimo ostrzeżeń wiele osób nadal myje kurczaka. Nawyki kulturowe odgrywają znaczącą rolę; w regionach, w których przetwarzanie żywności jest mniej ujednolicone, mycie może usunąć widoczne zanieczyszczenia, które częściej można znaleźć w świeżo ubitym drobiu. Niektórzy szefowie kuchni uważają również, że mycie eliminuje nieprzyjemny „surowy” smak, z czym zgadza się wiele krajów, w których taka praktyka jest powszechna.
Niuanse: czy zalecenia są zbyt ogólne?
Chociaż ryzyko rozprzestrzeniania się bakterii jest niezaprzeczalne, niektórzy zastanawiają się, czy zalecenia „nie prać” nie są zbyt uproszczone. To, ile bakterii się rozprzestrzeni, zależy w dużej mierze od sposobu mycia kurczaka. Mycie pod silnym ciśnieniem wody jest znacznie bardziej niebezpieczne niż delikatne płukanie w zamkniętym pojemniku. Konstrukcja zlewu – jego głębokość, wysokość baterii i natężenie przepływu wody – również wpływa na stopień jego zabrudzenia.
Co więcej, większość domowych kuchni nie jest na początku sterylna. Surowego kurczaka często rozpakowuje się nad zlewami, w których znajdują się już resztki jedzenia i stojąca woda, co oznacza, że i tak nastąpi pewne zanieczyszczenie. Nasuwa się pytanie: czy dodatkowe ryzyko mycia kurczaka jest znacznie wyższe niż istniejące ryzyko bazowe w typowej kuchni?
Najlepsze metody inne niż mycie
Najskuteczniejszym podejściem niekoniecznie jest całkowite unikanie mycia, ale nadanie priorytetu ogólnej higienie w kuchni. Obejmuje to:
- Częste mycie rąk: Przed, w trakcie i po kontakcie z surowym mięsem.
- Specjalne deski do krojenia: Do surowego mięsa i warzyw używaj osobnych desek do krojenia.
- Dokładne czyszczenie: Zdezynfekuj powierzchnie i przybory po kontakcie z surowym drobiem.
Jeśli zdecydujesz się umyć kurczaka, rób to ostrożnie. Unikać silnego ciśnienia wody, zabezpieczyć rozpryski i natychmiast oczyścić.
Wniosek
Nauka wyraźnie pokazuje, że mycie surowego kurczaka może powodować rozprzestrzenianie się szkodliwych bakterii. Chociaż ryzyko może się różnić w zależności od techniki i środowiska kuchennego, najbezpieczniejszym podejściem jest pominięcie prania i skupienie się na utrzymaniu ogólnej czystości. Ostatecznie zapobieganie zatruciom pokarmowym wymaga więcej niż jednej zasady; wymaga wszechstronnego zrozumienia praktyk bezpiecznego obchodzenia się z żywnością.
