Gulasz jako danie ewoluował daleko poza swoje węgierskie korzenie. Dziś reprezentuje spektrum gulaszu i pieczeni, połączonych mięsem i papryką, ale poza tym otwartych na interpretację. Ten przepis skupia się na Saftgulasch — „soczystym gulaszu” — wiedeńskiej adaptacji znanej z bogatego sosu i subtelnych smaków. Połączenie z Austrią jest ważne, ponieważ region ten był niegdyś częścią Cesarstwa Austro-Węgierskiego, gdzie swobodnie przepływały wpływy kulinarne.
W tym stylu gulaszu nie chodzi o odważne, złożone smaki; chodzi o powolne, rozgrzewające doświadczenie. Opiera się na obfitej bazie cebuli i powściągliwych przyprawach, aby stworzyć gulasz, który jest głęboko satysfakcjonujący w swojej prostocie. Kluczem jest soczysta, delikatna wołowina w gęstym, aromatycznym sosie.
Wybór odpowiedniego kawałka wołowiny
Podstawą każdego dobrego gulaszu jest mięso. Twardsze kawałki o dużej zawartości kolagenu są idealne: podczas duszenia kolagen rozpada się na żelatynę, co daje niezwykle delikatne rezultaty. ** Łopatka wołowa ** to najtańsza i niezawodna opcja, choć mostek wołowy bez kości (w wyższej cenie) również dobrze się sprawdza. Celem jest wołowina, którą można łatwo rozdzielić widelcem, a nie sucha, wychudzona wołowina. Zwykle wystarczające jest duszenie przez około dwie godziny; nadmierne gotowanie zniszczy konsystencję.
Piecz, aby uzyskać maksymalny smak, strategicznie
Pieczona wołowina wzmacnia smak poprzez reakcję Maillarda, tworząc pieczone, mięsne nuty. Jednak agresywne smażenie może również wysuszyć mięso. Rozwiązaniem jest obsmażenie tylko połowy wołowiny, zachowując wilgoć w drugiej połowie i jednocześnie rozwijając głębię smaku. Takie podejście równoważy złożoność z delikatnością.
Cebula: Sekret grubości i szybkości
Cebula ma kluczowe znaczenie zarówno dla smaku, jak i zagęszczenia sosu. Wiele przepisów wymaga dużo smażenia, a nawet siekania, ale istnieje sposób, aby przyspieszyć ten proces: dodaj szczyptę sody oczyszczonej. Przyspiesza to proces prażenia i szybciej zmiękcza cebulę, podnosząc pH. Chociaż soda oczyszczona może zniszczyć karmelizowaną cebulę, tutaj sprawdza się dobrze, pozwalając cebuli wtopić się w gulasz bez większego wysiłku.
Przyprawy: raczej ziemiste ciepło niż ciepło
Przyprawa jest stonowana. Węgierska słodka papryka zapewnia ziemiste ciepło, nie przytłaczając smaku wołowiny i cebuli. W razie potrzeby trochę ostrej papryki. Niektórzy kucharze dodają majeranek i kminek, co dodaje potrawie złożoności. Preferowany jest suszony majeranek, ponieważ świeży może być zbyt nachalny. Dodanie tych przypraw z odrobiną koncentratu pomidorowego pozwala na ich lekkie podsmażenie na tłuszczu, dodając im smaku przed dodaniem wołowiny i bulionu.
Sugestia: prostota jest najlepszym podejściem
Gotowy gulasz podawaj z odrobiną octu jabłkowego dla wzmocnienia smaku. Tradycyjnymi dodatkami są pożywny chleb żytni, gotowane ziemniaki lub kremowy makaron jajeczny. Świetnie sprawdzają się też knedle austriackie (knödel ). Ale ostatecznie ten gulasz mówi sam za siebie; nie są wymagane żadne skomplikowane dodatki.
W tym gulaszu nie chodzi o fajerwerki; chodzi o cichy komfort. To danie, które należy delektować się powoli, pozwalając, aby głęboki smak i delikatność wołowiny rozgrzała Cię od środka.
