Durante gerações, muitos cozinheiros em todo o mundo enxaguaram o frango cru antes de prepará-lo. Essa prática, comum em lugares como a Índia, decorre do desejo de remover detritos, vestígios de sangue ou simplesmente de eliminar um sabor “cru” percebido. No entanto, as autoridades modernas de segurança alimentar, incluindo a FDA, USDA e CDC nos Estados Unidos, desaconselham fortemente a lavagem do frango. Mas por que? A resposta está na ciência da propagação bacteriana, e o debate é mais matizado do que um simples “faça ou não”.
A questão central: contaminação bacteriana
A principal preocupação não é limpar o frango em si, mas sim o que acontece ao redor do frango quando ele é lavado. Aves cruas geralmente carregam patógenos como a Salmonella. Quando você enxagua, essas bactérias não desaparecem simplesmente pelo ralo; eles respingam na pia, nas bancadas, nos utensílios e até nas roupas. Um estudo de 2003 realizado por Campden BRI demonstrou que lavar a carne aumenta drasticamente a transferência bacteriana para as superfícies da cozinha, com as bactérias persistindo por até 48 horas. Isto efetivamente aumenta o risco de doenças transmitidas por alimentos, e não o reduz.
O CDC estima que as doenças de origem alimentar adoecem um em cada seis americanos anualmente, resultando em 128 mil hospitalizações e 3 mil mortes. A Salmonela, um contaminante comum no frango cru, causa sozinha mais de um milhão de doenças a cada ano.
Por que a prática persiste
Apesar dos avisos, muitas pessoas continuam a lavar o frango. Os hábitos culturais desempenham um papel significativo; em regiões onde o processamento de alimentos é menos padronizado, a lavagem pode remover impurezas visíveis que são mais comuns em aves recém-abatidas. Alguns cozinheiros também acreditam que a lavagem elimina um sabor “cru” desagradável, um sentimento partilhado por muitos de países onde a prática é generalizada.
As nuances: o conselho é muito amplo?
Embora o risco de propagação de bactérias seja inegável, alguns questionam se o conselho de “não lavar” é excessivamente simplista. A intensidade da propagação bacteriana depende muito de como o frango é lavado. Lavar em água corrente de alta pressão é muito mais perigoso do que enxaguar suavemente em uma bacia fechada. O design da sua pia – profundidade, altura da torneira e vazão de água – também influencia a extensão da contaminação.
Além disso, para começar, a maioria das cozinhas domésticas não são ambientes estéreis. O frango cru é frequentemente desembrulhado sobre pias que já contêm resíduos de alimentos e água parada, o que significa que alguma contaminação ocorrerá de qualquer maneira. Isto levanta a questão: o risco adicional de lavar o frango é significativamente maior do que o risco de base existente numa cozinha típica?
Melhores práticas, além da lavagem
A abordagem mais eficaz não é necessariamente evitar totalmente a lavagem, mas priorizar a higiene geral da cozinha. Isso inclui:
- Lavagem frequente das mãos: Antes, durante e depois de manusear carne crua.
- Tábuas de corte exclusivas: Use tábuas separadas para carne crua e produtos hortifrutigranjeiros.
- Limpeza completa: Higienize superfícies e utensílios após contato com aves cruas.
Se você optar por lavar o frango, faça-o com cuidado. Evite água corrente, contenha respingos e limpe imediatamente a seguir.
Conclusão
A ciência mostra claramente que lavar o frango cru pode espalhar bactérias nocivas. Embora o risco possa variar dependendo da técnica e das condições da cozinha, a abordagem mais segura é ignorar a lavagem e concentrar-se na manutenção da limpeza geral. Em última análise, a prevenção de doenças transmitidas por alimentos exige mais do que apenas uma regra; exige uma compreensão abrangente das práticas seguras de manipulação de alimentos.
