Гірчиця – це не просто приправа. Це результат перемелювання гострого насіння двох конкретних рослин із сімейства капустяних (Brassicaceae). Ви, мабуть, знаєте два основні види. Це біла або жовта гірчиця (Sinapis alba), що походить із Середземномор’я, а також бура або індійська гірчиця (Brassica juncea), родом з Гімалаїв.
Історія тут глибока. Люди використовували це насіння як прянощі з ранніх задокументованих часів. Ми знаємо з індійських і шумерських текстів, датованих 3000 роком до зв. е. Греки та римляни часто згадували ці рослини. Про них також згадується у Біблії. У Новому Завіті крихітне гірчичне насіння є символом віри.
Стародавні лікарі покладалися на нього для лікування. Гіппократ використовував гірчицю з лікувальною метою. Інші лікарі робили те саме. Не завжди було призначено для сендвічів.
Гірчиця незвичайна серед прянощів тим, що в основному вирощується в помірних регіонах світу.
До XX століття все змінилося. Використання гірчиці як прянощі та приправи різко зросло. Вона стала найбільшою за обсягом спецією у торгівлі. Це велике зрушення порівняно з давньою медициною.
Звідки вона береться зараз? Здебільшого вона вирощується у помірних зонах. Великі рівнини Канади та США є великими центрами виробництва. Її також виробляють в Угорщині. Те саме стосується Великобританії. Інші країни вирощують менші обсяги. В основних країнах, що виробляють, весь процес механізований. Виробництво врожаю повністю автоматизоване.
Наука, що стоїть за пекучістю
Все починається із насіння. Маленького. Майже круглий. З текстурою, що нагадує поверхню крихітної планети. Їх можна купити білими чи коричневими. Білі мають блідо-жовтий відтінок. Коричневі – темніші. І ті, й інші мають діаметр близько 2,5 мм. Вони не мають запаху. Не мають смаку. Поки ви не розжуєте їх. Або не змішаєте із водою.
Тут відбувається магія.
Усередині кожного насіння прихований секретний «рукостискання» двох хімічних речовин. Фермент мірозин та глюкозид. Поки що насіння залишається сухим? Нічого немає. Тиша. Але зруйнуйте клітинну стінку. Додати рідину. Несподівано запускається хімічна реакція. Вона створює олію, яку спочатку не було в рослині.
Тип олії залежить від насіння. Коричневе насіння гірчиці виготовляє летюче масло. Різке. Дратівливе. Досить гострий, щоб викликати сльози на очах. Біле насіння гірчиці? Вони виробляють синальбінову гірчичну олію. Нелетюче. З меншим запахом. Але воно дає мовою тепле печіння. Саме тому біла гірчиця відчувається інакше. Справа не в запаху. Справа в печінні.
Вибір вашого соусу
То чому важливо, яке насіння ви використовуєте? Тому що профіль смаку визначає блюдо.
Згадайте банку у вашому холодильнику. Гірчиця буває у трьох основних формах. По-перше, цілісні насіння. Цілі. Ви розжовує їх для отримання хрусткої текстури. По-друге, сухий порошок. Це ключ до максимального аромату. Змішуйте його з водою перед їжею. Дайте постояти. Реакція завершиться. Ви отримаєте повний смаковий удар. По-третє, готова паста. Вже змішана. З оцтом. Вино. Крохмаль. Борошном. Крохмаль чи борошно пом’якшують різкість. Роблять соус зручним для намазування. Їстівним.
Вибір насіння тут також має значення.
Французька гірчиця? Вона покладається на коричневе насіння. Чому? Тому що ця летюча олія агресивна. Воно пробиває шлях багатим стравам. Американська чи німецька паста? Вони використовують біле насіння. М’якше. Печіння є, але воно фонове. Воно не кричить. Англійські гірчичні продукти? Вони використовують обидва види. Граючи всіх фронтах.
Де гірчиця знаходить своє місце
Ми не просто їмо гірчицю. Ми ховаємо її.
Вона є у майонезі. Ложка додає глибину. Ви не можете точно відчути смак гірчиці. Але майонез більше не прісний. Вона є у соусах. У соліннях. Це є основою багатьох салатних заправок. І давайте будемо чесними. Це єдине, що добре поєднується із холодними м’ясними продуктами. Ковбасою. Нарізка з делікатесних м’ясних продуктів.
Був час, коли гірчиця була не лише їжею. Вона була ліками.
Гірчичники. Так, серйозно. Вони використовували сильні властивості олії як відволікаючого подразника. Прикладали його до грудей під час застуди. Роздратування приливає кров до поверхні. Відволікає нерви. Лікує недугу. Ми більше так не робимо. Чи, може, варто? Печіння реальне. Воно працює.
Чому це важливо зараз
Можливо, ви купуєте готову пасту, бо це зручно. Це нормально. Але якщо ви хочете справжнього? Купуйте сухий порошок. Купуйте насіння. Змішуйте самі.
Різниця у часі.
Коли ви змішуєте порошок із водою, ви контролюєте реакцію. Ви вирішуєте, коли
