Il gulasch, come piatto, si è evoluto ben oltre le sue origini ungheresi. Oggi rappresenta uno spettro di stufati e brasati, unificati da carne e paprika ma per il resto aperti a interpretazioni. Questa ricetta si concentra sul Saftgulasch —”goulash impertinente”—un adattamento viennese noto per la sua salsa ricca e i sapori delicati. Il legame con l’Austria è importante perché un tempo la regione faceva parte dell’Impero austro-ungarico, dove le influenze culinarie si muovevano liberamente.
Questo stile di gulasch non riguarda sapori audaci e complessi; si tratta di un’esperienza lenta e calda. Si basa su una base generosa di cipolle e condimenti contenuti, creando uno stufato profondamente soddisfacente nella sua semplicità. La chiave è una carne tenera e succosa in una salsa densa e saporita.
Selezionare il taglio giusto di manzo
La base di ogni ottimo stufato è la carne. I tagli più duri con un alto contenuto di collagene sono l’ideale: mentre cuociono a fuoco lento, il collagene si scompone in gelatina, producendo risultati incredibilmente teneri. Il mandrino di manzo è l’opzione più conveniente e affidabile, sebbene anche le costolette disossate funzionino bene (a un costo più elevato). L’obiettivo è carne tenera, non carne secca e sminuzzata. Solitamente è sufficiente cuocere a fuoco lento per circa due ore; cuocere troppo rovinerà la consistenza.
Rosolatura per il massimo sapore, strategicamente
La carne rosolata esalta il sapore attraverso la reazione di Maillard, creando note tostate e carnose. Tuttavia, una cottura aggressiva può anche seccare la carne. La soluzione è rosolare solo metà della carne, preservando l’umidità nell’altra metà pur sviluppando un sapore intenso. Questo approccio bilancia la complessità del sapore con la tenerezza.
Cipolle: il segreto dello spessore e della velocità
Le cipolle sono fondamentali, sia per insaporire che per addensare la salsa. Molte ricette richiedono una lunga cottura o addirittura un frullato, ma esiste una scorciatoia: aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio. Ciò accelera la doratura e ammorbidisce le cipolle più velocemente aumentando il pH. Anche se il bicarbonato di sodio può rovinare da solo le cipolle caramellate, in questo caso funziona bene, assicurando che le cipolle si sciolgano nello stufato senza sforzi eccessivi.
Spezie: calore terrestre, non calore
Il condimento è contenuto. La paprika dolce ungherese fornisce un calore terroso senza sopraffare la carne di manzo e le cipolle. Un tocco di paprika piccante è facoltativo. Alcuni cuochi aggiungono la maggiorana e il cumino, che aumentano la complessità dello stufato. È preferibile la maggiorana secca, poiché fresca può essere troppo assertiva. L’aggiunta di queste spezie con una piccola quantità di concentrato di pomodoro consente loro di friggere brevemente nel grasso, infondendo i loro sapori prima di aggiungere la carne e il brodo.
Servire: semplice è meglio
Servire il gulasch finito con una spruzzata di aceto di sidro per ravvivare i sapori. Il abbondante pane integrale, le patate bollite o le tagliatelle all’uovo al burro sono gli accompagnamenti tradizionali. Si abbinano bene anche i canederli austriaci (knödel ). Ma alla fine, questo stufato parla da solo; non sono necessarie guarnizioni complesse.
Questo gulasch non riguarda i fuochi d’artificio; si tratta di un comfort tranquillo. È un piatto pensato per essere assaporato lentamente, lasciando che i sapori profondi e la tenera carne ti scaldino dall’interno.
