O goulash, como prato, evoluiu muito além das suas origens húngaras. Hoje, representa um espectro de ensopados e refogados, unificados por carne e páprica, mas abertos à interpretação. Esta receita concentra-se em Saftgulasch – “goulash picante” – uma adaptação vienense conhecida por seu molho rico e sabores sutis. A ligação à Áustria é importante porque a região já fez parte do Império Austro-Húngaro, onde as influências culinárias circulavam livremente.
Este estilo de goulash não envolve sabores ousados e complexos; trata-se de uma experiência lenta e calorosa. Baseia-se numa generosa base de cebola e temperos moderados, criando um guisado profundamente satisfatório pela sua simplicidade. O segredo é uma carne suculenta e macia em um molho espesso e saboroso.
Selecionando o corte certo de carne bovina
A base de qualquer grande ensopado é a carne. Cortes mais duros com alto teor de colágeno são ideais: à medida que fervem, o colágeno se decompõe em gelatina, produzindo resultados incrivelmente macios. Mandril de carne é a opção mais acessível e confiável, embora costelinhas desossadas também funcionem bem (a um custo mais alto). O objetivo é carne macia e não carne seca e desfiada. Cozinhar em fogo brando por cerca de duas horas geralmente é suficiente; cozinhar demais vai estragar a textura.
Browning para máximo sabor, estrategicamente
Dourar a carne realça o sabor por meio da reação de Maillard, criando notas torradas e carnudas. No entanto, a queima agressiva também pode ressecar a carne. A solução é dourar apenas metade da carne, preservando a umidade na outra metade e ao mesmo tempo desenvolvendo profundidade de sabor. Esta abordagem equilibra a complexidade do sabor com a maciez.
Cebolas: o segredo da espessura e da velocidade
A cebola é fundamental, tanto para dar sabor quanto para engrossar o molho. Muitas receitas pedem um refogado prolongado ou até mesmo uma mistura, mas há um atalho: adicione uma pitada de bicarbonato de sódio. Isso acelera o escurecimento e amolece as cebolas mais rapidamente, aumentando o pH. Embora o bicarbonato de sódio possa estragar as cebolas caramelizadas por si só, ele funciona bem aqui, garantindo que as cebolas derretam no guisado sem esforço excessivo.
Especiarias: calor terroso, não calor
O tempero é contido. Páprica doce húngara proporciona um calor terroso sem dominar a carne e a cebola. Um toque de páprica picante é opcional. Alguns cozinheiros adicionam manjerona e cominho, o que aumenta a complexidade do guisado. A manjerona seca é preferida, pois a fresca pode ser muito assertiva. Adicionar esses temperos com uma pequena quantidade de extrato de tomate permite que fritem brevemente na gordura, infundindo seus sabores antes de adicionar a carne e o caldo.
Servindo: Simples é melhor
Sirva o goulash pronto com um pouco de vinagre de cidra para realçar os sabores. Pão integral farto, batatas cozidas ou macarrão com ovo com manteiga são acompanhamentos tradicionais. Bolinhos austríacos (knödel ) também combinam bem. Mas, em última análise, este guisado fala por si; guarnições complexas não são necessárias.
Este goulash não é sobre fogos de artifício; trata-se de conforto silencioso. É um prato para ser saboreado aos poucos, deixando os sabores profundos e a carne tenra aquecer de dentro para fora.
