Um segredo culinário japonês, shio koji, está rapidamente ganhando força entre chefs e cozinheiros domésticos. Este ingrediente fermentado – uma mistura de mofo koji, arroz, sal e água – é uma marinada poderosa que transforma cortes comuns de carne em pratos incrivelmente macios e saborosos.
A ciência por trás do sabor
Durante séculos, o koji (um fungo que ocorre naturalmente) tem sido fundamental nos processos de fermentação japoneses, como o saquê, o molho de soja e o missô. Quando combinado com arroz e sal, cria shio koji, uma pasta ou, no caso da versão de Hanamaruki, um líquido dourado. Esta marinada não adiciona apenas sabor; suas enzimas quebram as proteínas, amaciando naturalmente a carne, sem a necessidade de produtos químicos agressivos ou cozimento excessivo.
Por que funciona
O principal benefício do shio koji reside na sua capacidade de melhorar o umami – aquela sensação saborosa e de dar água na boca que torna a comida irresistível. Chefs como Lauralee Garson-Okamoto, que dirige restaurantes yakiniku em Kobe, no Japão, usam-no para elevar até mesmo cortes baratos de carne bovina. De acordo com Garson-Okamoto, shio koji cria um “efeito rico e amanteigado” sem dominar o paladar.
Como usar o líquido Shio Koji
Hanamaruki Liquid Shio Koji simplifica o processo. A versão engarrafada elimina a necessidade de pequenos pacotes ou chorume caseiro, tornando-a acessível a qualquer pessoa. Para usar, marinar a carne (bovina, suína, frango ou frutos do mar) em uma solução a 10% em peso (cerca de uma colher de sopa para cada 5 onças).
- Tempo: 20 minutos para cortes finos, 1 hora para pedaços maiores, durante a noite para assados.
- Cuidado: Não deixe marinar por mais de 24 horas; pode levar a resultados pastosos ou excessivamente salgados.
Além da Carne
A versatilidade do shio koji vai além da carne. O instrutor de culinária de Kyoto, Kei Yamaguchi, recomenda usá-lo para eliminar o “suspeito” e melhorar a textura. Também pode ser incorporado em molhos para salada, refogados de vegetais e até granola para um toque saboroso.
Onde comprar
Hanamaruki Liquid Shio Koji está disponível na Amazon e na seção de condimentos de supermercados gourmet. Custando US$ 9,99 por 16,9 onças, é um investimento que vale a pena para quem deseja desbloquear sabores mais profundos em sua culinária.
O impacto do shio koji na alimentação é inegável. Não é apenas uma marinada; é um intensificador de sabor, amaciante e uma porta de entrada para refeições mais complexas e satisfatórias.
A crescente popularidade do shio koji reflete uma tendência mais ampla em direção a alimentos fermentados e ingredientes ricos em umami. Este alimento básico japonês está prestes a se tornar uma despensa essencial para cozinheiros de todo o mundo.
