На протяжении поколений многие повара по всему миру промывали сырую курицу перед приготовлением. Эта практика, распространенная, например, в Индии, проистекает из желания удалить мусор, следы крови или просто устранить кажущийся «сырой» вкус. Однако современные органы по безопасности пищевых продуктов, включая FDA, USDA и CDC в Соединенных Штатах, настоятельно не рекомендуют мыть курицу. Но почему? Ответ кроется в науке о распространении бактерий, и дебаты более нюансированы, чем простое «да или нет».
Основная проблема: бактериальное загрязнение
Главная проблема заключается не в очистке курицы как таковой, а в том, что происходит вокруг курицы при ее мытье. Сырая птица часто содержит патогены, такие как Salmonella. При промывании эти бактерии не просто исчезают в канализацию; они разбрызгиваются на раковину, столешницы, посуду и даже на вашу одежду. Исследование, проведенное Campden BRI в 2003 году, показало, что мытье мяса значительно увеличивает перенос бактерий на кухонные поверхности, причем бактерии сохраняются до 48 часов. Это фактически повышает риск пищевых отравлений, а не снижает его.
CDC оценивает, что пищевые отравления поражают каждого шестого американца ежегодно, приводя к 128 000 госпитализаций и 3000 смертей. Salmonella, распространенный загрязнитель сырой курицы, одна вызывает более миллиона заболеваний в год.
Почему практика сохраняется
Несмотря на предупреждения, многие люди продолжают мыть курицу. Культурные привычки играют значительную роль; в регионах, где переработка пищевых продуктов менее стандартизирована, мытье может удалять видимые примеси, которые чаще встречаются в свежезабитой птице. Некоторые повара также считают, что мытье устраняет неприятный «сырой» вкус, с чем согласны многие из стран, где эта практика широко распространена.
Нюансы: слишком ли широкие рекомендации?
Хотя риск распространения бактерий неоспорим, некоторые задаются вопросом, не являются ли рекомендации «не мыть» слишком упрощенными. Интенсивность распространения бактерий сильно зависит от того, как моется курица. Мытье под сильным напором воды намного опаснее, чем аккуратное промывание в закрытой емкости. Конструкция вашей раковины – ее глубина, высота крана и скорость потока воды – также влияет на степень загрязнения.
Более того, большинство домашних кухонь изначально не являются стерильными. Сырую курицу часто распаковывают над раковинами, в которых уже есть пищевые отходы и стоячая вода, что означает, что некоторое загрязнение произойдет в любом случае. Это поднимает вопрос: значительно ли выше дополнительный риск от мытья курицы по сравнению с существующим базовым риском в типичной кухне?
Лучшие методы, помимо мытья
Наиболее эффективный подход заключается не обязательно в полном отказе от мытья, а в приоритете общей гигиены кухни. Это включает в себя:
- Частое мытье рук: До, во время и после работы с сырым мясом.
- Специальные разделочные доски: Используйте отдельные доски для сырого мяса и овощей.
- Тщательная очистка: Дезинфицируйте поверхности и посуду после контакта с сырой птицей.
Если вы решили помыть курицу, сделайте это осторожно. Избегайте сильного напора воды, сдерживайте брызги и сразу же уберитесь.
Заключение
Наука четко показывает, что мытье сырой курицы может распространять вредные бактерии. Хотя риск может варьироваться в зависимости от техники и условий кухни, самый безопасный подход – пропустить мытье и сосредоточиться на поддержании общей чистоты. В конечном счете, предотвращение пищевых отравлений требует больше, чем просто одно правило; оно требует всестороннего понимания безопасных методов обращения с пищей.
