Kuřecí prsa bez kostí a kůže jsou past. V jednu chvíli to vypadá připravené a v další chutná jako piliny. Vím to na vlastní kůži, protože sám jsem se v takových situacích často ocitl. I při nejusilovnějším úsilí je míra chyb minimální. Tak jsem se jí léta ve všední dny vyhýbal. Příliš stresující. Příliš riskantní.
Pak jsem ale objevila metodu suchého pošírování na kuřecí prsa.
To zachránilo můj večerní rituál. V roce 2014 tuto metodu představil The Kitchn a nazval ji „trikem školy vaření“ pro domácí kuchaře. Opravdu to funguje. Vaření trvá asi 30 minut. Potřebujete jen plech, pečící papír a trochu tuku. Žádná fantasmagorická zařízení. Žádné neustálé sledování. Pokaždé jen křehké, šťavnaté maso.
Proč „suché blanšírování“ zabraňuje suchému kuřeti
Většina způsobů pečení prsní maso vysuší. Trouba odsává vlhkost. Suché blanšírování postaví tento proces na hlavu. Kuře zakryjete pergamenem. Uzavře páru uvnitř. Pták se v podstatě vaří ve vlastní šťávě.
jaký je výsledek? Chuť zůstane uvnitř. Textura zůstává měkká. Pokud budete postupovat podle základních kroků, nemůžete udělat chybu. Získáte předvídatelnou šťavnatost bez hádání na kávové sedlině.
Jak doma nasucho blanšírovat kuře
Příprava je minimální. Hlavní je provedení. Zde jsou přesné pokyny.
1. Připravte si formulář
Předehřejte troubu na 200 °C (400 °F). Vezměte si zapékací misku. Potřete dno a jednu stranu listu pečícího papíru máslem nebo olejem. Zabráníte tím slepení a přidáte trochu chuti.
2. Maso okořeníme
Osušte kuřecí prsa. Mokrý povrch zabraňuje přichycení koření (i když u smažení je to důležitější, zde suchost kořenící tyčinkě prostě pomáhá). Potřete je máslem nebo olejem. Hojně okořeňte. Použijte sůl, pepř, bylinky. Pokud má vaše směs koření málo soli, přidejte samostatnou špetku košer soli. Koření pod pergamenem se nevsákne, takže ať vrch chutná dobře.
3. Vše utěsníme
Vložte prsa do pánve. Nechte mezi nimi nějaký prostor. Zakryjte je pergamenovým papírem. Okraje pergamenu napněte podél vnitřního okraje pánve. Pevně zatlačte. Kuře by mělo být zcela zakryté. Představte si lehký parní stan.
4. Pečeme a kontrolujeme
Vložte do trouby. Po 20 minutách zkontrolujte teplotu. Použijte teploměr s okamžitým odečtem. Vložte sondu do nejsilnější části. Potřebujete 74 °C (165 °F). Některá prsa se vaří déle. Silnější kusy mohou trvat až 40 minut. Nevěřte své intuici. Opatření.
Vnitřní teplota 74°C (165°F) – nelze obchodovat. Je to hranice mezi šťavnatým a suchým.
Chyb, kterým je třeba se vyhnout při pečení kuřete v „parním režimu“
Pergamenový papír je nutností. Voskový papír se roztaví. Bude se kouřit. Může se vznítit. Používejte pouze pergamen. Je tepelně odolný.
Nezanedbávejte teploměr. I v parním prostředí je možné přesušení. Trouba nedbá na vaši opatrnost. Jen je pořád tepleji. Odstraňte při 74 °C (165 °F). Nechte jednu nebo dvě minuty odpočinout. Šťáva bude distribuována.
Použijte tuk. Máslo nebo rostlinný olej na pergamenu a na kuře pomáhá lehce zhnědnout vršek a přenese chuť. Pouhé blanšírování ve vodě je bez chuti. „Suché blanšírování“ s tukem je večeře.
A co koření? Černé koření. Cajunský prach. Domácí směs Ranch. Všechno funguje. Hlavní věc je, že koření je na vnější straně. Pára udrží chuť uvnitř.
Suché blanšírování kuřecích prsíček není žádná magie. To je fyzika. Pára jemně přenáší teplo. Pergamen to drží. Maso zůstává vlhké.
Zkuste to dnes večer. Podívejte se, jestli vás textura překvapí. S největší pravděpodobností vás překvapí.
