Manis. Asin. Tidak terduga.
Itulah suasananya.
Ini bukan roti pipih berlesung biasa. Kita berbicara tentang remah yang lembut, kerak yang pecah karena tekanan, dan kantong coklat putih cair yang bersembunyi di dalamnya. Kedengarannya rumit. Tidak. Bagian yang sulit? Kesabaran. Roti ini menuntut tiga hari darimu. Pekerjaan langsung? Totalnya empat puluh lima menit. Menyebar.
Ini benar-benar sebuah kemunduran. Saya dan saudara perempuan saya makan roti coklat putih di Club Med pada tahun sembilan puluhan. Kenangan rasa melekat, bukan? Anda lupa sebagian besar perjalanan, tapi rasanya? Itu tetap tertanam dalam otak Anda. Saya membuat versi roti standar bertahun-tahun yang lalu. Lupakan saja. Kemudian saudara perempuan saya—Robs—memutuskan untuk serius dengan penghuni pertama. Terlambat ke pesta, dia tahu. Dia mulai membuat roti yang ditaburi keripik putih.
Nyam.
Saya sedang melakukan focaccia akhir-akhir ini. Itu adalah adonan pertama bagi orang yang malas. Tidak ada skor. Tidak perlu khawatir jika sudah terlalu tahan sepuluh menit. Masukkan saja ke dalam panci dan biarkan bernapas. Saya telah memanggang lebih dari selusin dalam beberapa bulan. Kebanyakan hal membosankan. Biji adas kering adalah pilihan saya. Sebuah anggukan untuk tempat kencan malam kampus. Tapi kali ini? Kami mencari emas.
“Lebih banyak waktu = lebih banyak rasa (tetapi belum tentu lebih banyak pekerjaan!)”
Berikut adalah rincian garis waktunya, dengan asumsi Anda ingin makan malam pada hari Minggu. Mulai hari Jumat. Bentuk hari Sabtu. Panggang hari Minggu.
Permainan 48 Jam
Apakah resepnya dua hari atau tiga hari? Secara teknis empat puluh delapan jam dari campuran hingga makan. Namun karena kebanyakan manusia tidur antara tengah malam dan matahari terbit, Anda menyentuh adonan pada tiga hari berbeda. Omong kosong yang tepat waktu.
Hari pertama adalah pra-fermentasi. Atau poolish. Itu hanya tepung, air, ragi, dan waktu. Biarkan semalaman. Ragi melakukan pekerjaan berat saat Anda tidur. Rasa kompleks terjadi. Jika Anda memiliki starter penghuni pertama? Gunakan itu. Sepuluh gram. Ganti saja ragi instannya. Jangan repot-repot membangunkan starter yang disimpan di lemari es terlebih dahulu. Masukkan saja. Berhasil.
Kalau starter anda sudah bergelembung dan aktif? Lewati penantian pra-fermentasi. Lompat ke Hari Kedua.
Hari kedua adalah acara inti. Anda punya waktu dua jam. Anda tidak akan menggunakan semuanya. Mencampur. Lakukan tiga set peregangan dan lipatan. Selesai. Kulkas lagi.
Hari ketiga. Membentuk. Lesung pipit. Pembakaran. Makan.
Instan vs. Penghuni pertama
Mengapa mempersulitnya? Mengapa tidak menggunakan penghuni pertama saja?
Saya memanggang dua roti secara berdampingan. Bahan-bahan yang sama. Seseorang mendapat taburan ragi instan di pre-fe. Yang lain mendapat starter.
Secara visual? Saudara kembar. Mungkin penghuni pertama memiliki satu atau dua gelembung yang lebih besar. Jika Anda menghitung gelembung untuk mencari nafkah, tentu saja. Untuk orang lain? Tidak relevan.
Rasa? Sulit untuk dijabarkan. Penghuni pertama… lebih kompleks? Tidak jelas, saya tahu. Saya telah menulis ulasan makanan selama hampir dua dekade, dan masih terjebak di sana. Lebih asam? Ya. Bau itu menembus manisnya coklat putih. Namun versi ragi instan tidak kalah. Fermentasi yang lama menghasilkan rasa ragi yang cukup mirip dengan adonan penghuni pertama.
Satu-satunya perbedaan nyata? Tekstur. Roti ragi instan lebih lembut. Lembut. Penghuni pertama memiliki struktur yang lebih kuat, kerak yang lebih tebal. Keduanya adalah pemenang.
Bahan Penting (Sungguh)
Cokelat putih adalah pahlawannya. Jangan murahan.
Jika Anda membeli keripik putih, periksa labelnya. Jika bahan pertama adalah “minyak terhidrogenasi”, buang kantongnya. Itu tidak meleleh. Mereka hanya duduk di sana seperti butiran kekecewaan kecil.
Kamu membutuhkan coklat putih asli. Mentega kakao pertama dalam daftar. Itu meleleh. Ini menjadi karamel dalam panas oven yang tinggi. Itu menyatu dengan roti. Itulah yang menciptakan kantong-kantong cair ajaib itu.
“Keripik kue putih… tidak akan meleleh banyak.”
Campuran tepung juga membantu. Tepung roti atau 00 untuk gluten. Semolina rimacinata (giling halus) untuk tekstur. Jika Anda hanya memiliki tepung roti, gandakan. Tukar berat semolina dengan lebih banyak tepung roti. Berdasarkan berat, bukan volume. Semolina itu berat. Jangan melihatnya.
Catatan ragi: Ragi instan (paket merah SAF) mudah. Buang saja. Jika Anda hanya memiliki Ragi Kering Aktif? Buktikan dulu. Campur dengan air hangat. Tunggu lima menit. Kalau tidak berbusa berarti raginya mati. Beli ragi baru. Instan tidak perlu memandikan bayi. Itu berhasil.
Untuk versi gurih? Biarkan coklat dan gula turbinado keluar. Belah dua madunya. Lemparkan apa pun yang Anda inginkan. Rosemary? Kolam minyak zaitun? Ini fleksibel. Itu memaafkan kesalahan.
Tip Memanggang
Lapisi loyang Anda dengan perkamen. Silakan. Olesi wajan juga, tapi perkamen adalah jaring pengamannya.
Ingin gelembung besar? Biarkan adonan mengembang semalaman di loyang, bukan di mangkuk. Dingin memperlambat kenaikan, tetapi gluten mengendur secara berbeda. Regangkan dengan lembut. Diamkan pada suhu ruang sebelum dimpling.
Jangan bungkus ini dengan busur. Roti ini berantakan. Itu lengket. Butuh tiga hari untuk mengapresiasinya. Tapi pada gigitan pertama, kerak garam menempel di hati coklat manis? Layak untuk ditunggu.
