Moja babcia robiła to codziennie. Tuż przed odcedzeniem spaghetti nabierała szklankę mętnego płynu z gotowania i wlewała go do miski. Wszyscy uważaliśmy, że to dziwne marnotrawstwo. Patrzyliśmy na mętną wodę jak brudną wodę do zmywania, gotową do wylania do zlewu.
Ale ona go zachowała.
Ten płyn stanowi różnicę pomiędzy sosem, który kapie z makaronu, a sosem, który się do niego przykleja. To nie jest ciężki krem. To nie jest jakiś drogi emulgator ze sklepu spożywczego. To tylko woda z makaronu. I to jest jedyny składnik, który naprawdę ma znaczenie.
Czym dokładnie jest ta mętna ciecz?
To już nie tylko woda.
Od dziesięcioleci włoscy szefowie kuchni polegają na intuicji. Wiedzieli, że wynik jest dobry, ale nie rozumieli dlaczego. Współczesna nauka o żywności w końcu ich dogoniła. Podczas gotowania makaronu granulki skrobi znajdujące się w makaronie pęcznieją. Wysoka temperatura powoduje ich pękanie. Do wrzącej wody uwalniają amylozę i amylopektynę.
Widzisz to pochmurne spojrzenie? To jest skrobia.
Abby Teal, naukowiec zajmujący się żywnością, nazywa tę wodę „składnikiem funkcjonalnym”. To znacznie więcej niż tylko solona H2O. Cząsteczki skrobi działają jak mikroskopijne tarcze. Otaczają krople tłuszczu. Zapobiegnie to oddzielaniu się oleju i wody. Jest to ten sam proces chemiczny, który tworzy majonez lub sos holenderski. Po prostu chcesz, aby skrobia wykonała ciężką pracę zamiast żółtek jaj.
Rezultatem jest naturalna emulsja. Gruby. Lśniący. Stabilny.
Dlaczego sos kapie (i jak temu zaradzić)
Czy kiedykolwiek podawałeś spaghetti i dziesięć sekund później znalazłeś kałużę czerwonego oleju na dnie miski? Twój makaron jest suchy. Sos zniknął.
Dzieje się tak w przypadku lekkich sosów na bazie oleju. Pamiętaj aglio e olio. Bez emulgatora olej oddziela się. To się rozstrzyga. Pasta pozostaje „naga”.
Woda z makaronu natychmiast to rozwiązuje. Skrobia tworzy pomost pomiędzy fazą olejową i wodną. Łączy wszystko ze sobą. Sos raczej pokrywa makaron niż gromadzi się pod nim.
Przetestował to Daniel Gritzer, redaktor Serious Eats. Chciał sprawdzić, czy stara sztuczka wytrzyma badania naukowe. Poprosił degustatorów o porównanie trzech metod:
- Makaron zmieszany wyłącznie z sosem.
- Makaron zmieszany z sosem.
- Makaron przygotowany na patelni z dodatkiem wody z makaronu.
Wygrała opcja trzecia. Za każdym razem.
Ruszył dalej. Przygotowywał minimalistyczne sosy z oliwy z oliwek, używając trzech rodzajów płynów: wody wysokoskrobiowej, wody średnioskrobiowej i zwykłej wody z kranu. Wersja o wysokiej zawartości skrobi stworzyła lepszą emulsję. Konsystencja była doskonała. Przyklejenie było prawdziwe.
„Skrobia działa jako przekaźnik molekularny.”
To prosta zmiana nawyków. Oszczędzaj wodę. Użyj tego. Przestań wyrzucać magię.
Możesz się zastanawiać, czy to działa w przypadku każdego dania. Działa to w przypadku zemulgowanych sosów. Nie pomaga to w przypadku gęstych, kremowych czyraków. Ale dla zdecydowanej większości szybkich kolacji w tygodniu? To zmienia grę.
Przestań bać się mętnej wody. Zaakceptuj to. Twój sos będzie Ci wdzięczny. Albo nie. A i tak zostajesz z miską suchego makaronu i masła. Wybór należy do Ciebie.
Dlaczego oszczędzanie wody podczas gotowania makaronu jest sekretem kremowych dań o jakości restauracyjnej
Sekretem nie jest magia. To tylko kwestia czasu.
Przed odcedzeniem makaronu należy odlać wodę. Gdy makaron spadnie na durszlak, gra się kończy. Woda odparowuje. Skrobia osiada. Tracisz swoją szansę.
Trzymaj kubek lub małą miskę w pobliżu. Tuż przed wlaniem pasty na durszlak odbierz około 150-200 ml gorącego, mętnego płynu.
Błotnisty znaczy dobry. Ten mlecznobiały kolor nie jest brudem. Jest to skoncentrowana skrobia. Jeśli chcesz uzyskać gęstszą konsystencję, użyj mniej wody niż zwykle. Standardową zasadą jest 1 litr wody na 100 gramów makaronu, jednak niektórzy szefowie kuchni celowo zmniejszają ilość płynu, aby wymusić zagęszczenie skrobi.
Nauka Mantecatura
Gdy zaczniesz przygotowywać sos, stopniowo dodawaj wodę z makaronu.
Ubijaj energicznie. Utrzymuj ogień na niskim poziomie, aby jajka nie zsiadły się natychmiast, a emulsja nie rozdzieliła się. Ale nie przesadzaj z ilością płynu. Nadmiar wody osłabia smak. Danie staje się wodniste i mdłe. Celem nie jest dodanie objętości, ale związanie składników.
To delikatna równowaga.
We Włoszech nazywają to mantecatura. To sztuka łączenia makaronu i sosu przy użyciu skrobi, ciepła i ruchu, aby uzyskać jedwabiste wykończenie. To nie tylko wlewanie płynu do miski. To jest aktywna choreografia.
Makaron, jeszcze lekko niedogotowany (al dente ), przełóż na gorącą patelnię z sosem. Dodaj trochę tej skrobiowej wody. Mieszaj energicznie na dużym ogniu przez jedną do dwóch minut. Makaron jest gotowy do ugotowania poprzez bezpośrednie wchłonięcie sosu.
Sosy, które najbardziej wymagają tej techniki
Carbonara jest tego doskonałym przykładem.
Tradycyjnie wodę do gotowania miesza się z jajkami, pecorino i guanciale, tworząc aksamitną, kremową konsystencję. Nie wymaga kremu. Dlatego autentyczna rzymska carbonara nigdy nie zawierała ani kropli świeżej śmietanki. Dlatego wersja Twojej babci była bogatsza od wodnistych imitacji, jakie serwują w dworcowych tawernach.
Ta technika najlepiej sprawdza się w przypadku sosów na bazie masła i oliwy z oliwek. Skrobia i wilgoć tworzą emulsję, która doskonale przylega do pasty. Sosy pomidorowe czy śmietanowe nie potrzebują tego tak bardzo, ale mimo to pomagają połączyć smaki i zapobiegają wysychaniu potrawy.
Tutaj jest dodatkowy bonus. Ta woda jest już osolona. Możesz dostosować smak sosu bez dodawania dodatkowej soli. Dwie korzyści na jedną miarkę.
A jeśli jesteś przyzwyczajony do spłukiwania gotowego makaronu zimną wodą, przestań to robić. Zmywasz smak i konsystencję. Niszczysz skrobię powierzchniową, która pomaga sosowi się sklejać. Ta resztkowa skrobia działa jak warstwa ochronna.
Nauka potwierdziła intuicję babć dopiero kilkadziesiąt lat później. Bezglutenowy makaron z kukurydzy, ryżu lub ciecierzycy również uwalnia skrobię. Woda może wyglądać nieco inaczej, ale nadal działa jak silny emulgator.
Dotyczy to nie tylko spaghetti z pszenicy durum. Ta technika działa z prawie każdym gotowanym makaronem.
Źródła: sciencepost.fr | planetezerodechet.fr
