Il existe un type spécifique de magie dans la friture des fruits de mer. Il ne s’agit pas seulement de faim. Il s’agit du son. Le grésillement. La façon dont l’huile bouillonne et saisit instantanément la pâte.
Midye tava. Moules frites. Cela semble simple. Cela ressemble à de la nourriture de rue. Mais avez-vous bien compris ce problème ? Cela nécessite un peu de chimie. Un peu de patience. Et certainement un ingrédient essentiel que la plupart des gens ignorent.
Bira. Bière.
Vous n’obtenez pas la même portance avec de l’eau. Vous n’obtenez pas la même teinte dorée avec de l’eau gazeuse seule. La bière ajoute de la carbonatation. Cela ajoute de la saveur. Cela rend la pâte légère. Si vous voulez savoir comment préparer des moules frites croustillantes qui conservent leur croquant même lorsqu’elles refroidissent, vous devez commencer par la bière.
La science de la pâte
Commencez par les bases. Il vous faut 30 moules fraîches. La fraîcheur compte ici. S’ils ne s’ouvrent pas facilement lors de la cuisson, ils sont mauvais. Période. Ne prenez pas de risques. Nettoyez-les bien. Retirez toute barbe. Grattez les balanes.
Maintenant. Regardez vos ingrédients secs.
- 1 tasse de farine.
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.
- Sel.
Mélangez-les dans un bol. Le bicarbonate de soude n’est pas négociable. Il réagit avec l’acide de la bière. Cette réaction crée des bulles. Ces bulles se dilatent dans l’huile chaude. C’est pourquoi le revêtement gonfle. Sans cela, vous n’avez qu’une croûte humide. Avec cela, vous avez un nuage.
Le mélange liquide
C’est ici que la magie opère. Prenez un bol séparé.
Ajoutez 1 tasse de bière.
Incorporez lentement votre mélange de farine. Ne jetez pas tout d’un coup. Vous voulez éviter les grumeaux. Remuer jusqu’à ce que cela ressemble à une pâte à crêpes. Épais. Lisse. Cohérent.
“La pâte doit recouvrir le dos d’une cuillère mais s’égoutter régulièrement. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bière. Si elle est trop fine, saupoudrez de farine.”
Certaines recettes ne nécessitent que de l’eau. Certains réclament du club soda. Mais la bière a quelque chose de spécial. Cela attendrit. Il ajoute une légère amertume qui tranche avec la richesse de l’huile frite. C’est l’équilibre.
Le processus de friture
Procurez-vous une casserole profonde. Le fond épais est préférable. Remplissez-le de 1 tasse d’huile.
Faites chauffer l’huile. Vous n’avez pas besoin d’un thermomètre si vous savez quoi chercher. Enfoncez une baguette en bois dans l’huile. Si des bulles se forment régulièrement autour du bois, vous êtes prêt.
Voici la technique.
- Drague. Rouler d’abord chaque moule dans la farine sèche. Secouez l’excédent. Cela aide la pâte à coller.
- Tremper. Plonger les moules farinées dans la pâte à la bière. Enduisez-le complètement.
- Fry. Glissez-le dans l’huile chaude. Ne surchargez pas la poêle. Si vous en mettez trop, la température de l’huile baisse. Les moules absorberont l’huile au lieu de les frire. Ils deviendront gras. Lourd. Triste.
Faites-les frire par lots.
Regardez-les. Ils deviendront dorés des deux côtés. Cela prend environ deux à trois minutes. Ne pas
