C’è un tipo specifico di magia nella frittura dei frutti di mare. Non è solo questione di fame. Riguarda il suono. Lo sfrigolio. Il modo in cui l’olio bolle e afferra istantaneamente la pastella.
Midye Tava. Cozze fritte. Sembra semplice. Sembra cibo da strada. Ma hai capito bene quel crunch? Ciò richiede un po’ di chimica. Un po’ di pazienza. E sicuramente un ingrediente essenziale che la maggior parte delle persone salta.
Birra. Birra.
Non ottieni la stessa portanza con l’acqua. Non si ottiene la stessa tonalità dorata solo con l’acqua gassata. La birra aggiunge carbonatazione. Aggiunge sapore. Rende la pastella leggera. Se vuoi sapere come preparare le cozze fritte croccanti che mantengano la loro croccantezza anche quando si raffreddano, devi iniziare con la birra.
La scienza della pastella
Inizia con le basi. Ti servono 30 cozze fresche. La freschezza conta qui. Se non si aprono facilmente durante la cottura, sono cattivi. Periodo. Non rischiare. Puliteli bene. Rimuovi la barba. Raschiare i cirripedi.
Ora. Guarda gli ingredienti secchi.
- 1 tazza di farina.
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio.
- Sale.
Mescolarli in una ciotola. Il bicarbonato di sodio non è negoziabile. Reagisce con l’acido della birra. Quella reazione crea bolle. Quelle bolle si espandono nell’olio caldo. Ecco perché il rivestimento si gonfia. Senza di esso, hai solo una crosta bagnata. Con esso, hai una nuvola.
Il Mix Liquido
È qui che avviene la magia. Prendi una ciotola separata.
Aggiungi 1 tazza di birra.
Sbattere lentamente la miscela di farina. Non buttarlo tutto in una volta. Vuoi evitare grumi. Mescolare finché non assomiglia ad una pastella per pancake. Spesso. Liscio. Coerente.
“La pastella dovrebbe ricoprire il dorso di un cucchiaio ma colare costantemente. Se è troppo densa, aggiungere una spruzzata di birra. Se è troppo liquida, una spolverata di farina.”
Alcune ricette richiedono solo acqua. Alcuni richiedono la soda del club. Ma la birra fa qualcosa di speciale. Intenerisce. Aggiunge una leggera amarezza che taglia la ricchezza dell’olio fritto. È l’equilibrio.
Il processo di frittura
Prendi una padella profonda. Il fondo pesante è la cosa migliore. Riempilo con 1 tazza di olio.
Scaldare l’olio. Non hai bisogno di un termometro se sai cosa cercare. Immergere una bacchetta di legno nell’olio. Se intorno al legno si formano costantemente delle bolle, sei pronto.
Ecco la tecnica.
- Draga. Arrotolare prima ciascuna cozza nella farina secca. Eliminare l’eccesso. Questo aiuta la pastella ad attaccarsi.
- Dip. Immergere le cozze infarinate nella pastella alla birra. Rivestirlo completamente.
- Friggi. Fallo scorrere nell’olio caldo. Non affollare la padella. Se ne metti troppi, la temperatura dell’olio scende. Le cozze assorbiranno l’olio invece di friggere. Diventeranno unti. Pesante. Triste.
Friggerli in lotti.
Guardali. Diventeranno dorati su entrambi i lati. L’operazione richiede circa due o tre minuti. Non farlo
