З 1981 року LongHorn Steakhouse постачає стейки незмінно високої якості, а понад 600 ресторанів доводять, що знайшли правильну формулу. Їхній успіх – це не магія, а точна техніка. За словами корпоративного шеф-кухаря LongHorn Майкла Сеніча, ключ до відтворення результатів вдома зводиться до контролю температури та несподіваної завершальної ноти.
Наука ідеального смаження
LongHorn використовує різні методи приготування залежно від нарізки. Рибай, корейка та філе обсмажуються для отримання рівномірної скоринки, тоді як нью-йоркський стейк і нарізки з кісткою (T-bone, Porterhouse) виграють від фірмових смуг гриля. У ресторані використовують шість фірмових сумішей спецій, але справжній секрет полягає не в тому, що на стейку, а в тому, як його готують.
На відміну від багатьох стейк-хаусів, які закінчують приготування маслом, LongHorn використовує безмолочний лимонний соус. Шеф-кухар Сеніч пояснює, що це врівноважує насиченість стейка з кислотністю.
Освоєння кухні вдома
Найважливішим інструментом для відтворення стабільності LongHorn є поверхневий термометр (також відомий як інфрачервоний термометр). Ресторани підтримують точну температуру гриля – 218°C для плоских ростерів, 288°C для грилів – і ви також можете досягти цього вдома.
Ось як це зробити:
- Використовуйте чавун: він дуже добре зберігає тепло та ідеально підходить для приготування їжі в приміщенні. Розігрійте на сильному вогні щонайменше до 218°C. Додайте трохи олії, щоб покрити дно.
- Часто перевертайте: Готуйте кожну сторону протягом 2-3 хвилин, часто перевертаючи, щоб забезпечити рівномірне приготування.
- Завершити в духовці: Для більш товстих шматочків перемістіть деко в попередньо розігріту до 350°F духовку, щоб закінчити приготування, не пережаривши зовні. Використовуйте термометр з миттєвим зчитуванням, щоб перевірити готовність.
- Відпочити перед нарізанням: Дайте стейку відпочити одну-дві хвилини після приготування. Це дозволить соку розподілитися, що зробить його більш ніжним.
- Лимонна обробка: відтворіть фірмовий смак LongHorn, завершивши вичавленим лимоном або простим лимонно-масляним соусом.
Чому це важливо
Метод LongHorn стосується не лише смаку, але й відтворюваності. Більшість домашніх кухарів відчувають суперечливі результати, оскільки вони не контролюють температуру поверхні. Підхід ресторану демонструє, що якісний стейк – це не дорогі інгредієнти, а дисципліноване виконання.
Зосередившись на контролі тепла, ви можете досягти тієї самої послідовності, яку LongHorn відточував протягом десятиліть. Цей підхід виводить домашню кухню на новий рівень, гарантуючи смачний стейк щоразу.
