Сиров’ялені ковбаси є вишуканим делікатесом, зі специфічним відмінним смаком, красивим зовнішнім виглядом, малюнком і структурою ковбаси — все це обумовлено особливою технологією виробництва даного виду ковбас, які не піддаються варінню і копченню, на відміну від сирокопчених ковбасних виробів. Також хочемо порекомендувати замовити найкращі ковбасні вироби в каталог ковбасних виробів на сайті по найкращим цінам .
Асортимент сиров’ялених ковбас:
За класичною технологією асортимент сиров’ялених ковбасних виробів регламентується гост 33708-2015 «вироби ковбасні сирокопчені і сиров’ялені», при цьому він не встановлює жорсткої номенклатури продукції, а тільки розділяє ковбасні вироби за технологією виробництва, типу продукції та їх консистенції на:
«сухі»
«напівсухі»
«напівсухі з регулятором кислотності»
«мажучої консистенції “
Також цей стандарт регулює вимоги до якості, органолептичними і фізико-хімічними показниками виробленої продукції. Дана стаття більше орієнтована на» сухі«,» напівсухі «і»напівсухі з регулятором кислотності”.
Сировина для виробництва сиров’ялених ковбас:
– м’ясо всіх видів забійних сільськогосподарських тварин (конина, баранина, яловичина, свинина і т. Д.) і птиці, при виробництві сиров’ялених ковбас забороняється використовувати м’ясо заморожене більше 1 разу, а також заборонено використовувати м’ясо промзабою, з наявністю ознак пожовтіння і прогірканія жирової сировини;
– дуже велику роль в сучасному виробництві сиров’ялених ковбас відіграють стартові культури, які дозволяють стандартизувати якість і органолептику продукції, прискорити процеси ферментації і час дозрівання ковбас;
– харчові добавки дозволені до застосування на території російської федерації, такі як ароматизатори, консерванти, фосфати, соєві білкові препарати, цукру, та інші;
– для деяких видів ковбас застосовують крохмаль, борошно пшеничне;
– сіль кухонна, нітрит натрію, натуральні спеції і прянощі (перець чорний мелений, перець червоний, мускатний горіх та інші), і со2 екстракти і підсилювачі смаку і аромату.
Вимога до виробництва:
При виробництві сиров’ялених ковбас необхідно суворе дотримання санітарної чистоти виробництва всім вимоги санпін, технології виробництва, температурних режимів в цеху, в холодильних камерах зберігання і дозрівання сировини, в камері сушіння ковбасних виробів.
При порушенні технології виробництва можлива мікробіальна псування продукції, поява в продукції патогенної мікрофлори, отримання продукції зі сторонніми присмаками і запахами.
Технологія виробництва сиров’ялених ковбасних виробів:
Фаршсклад:
Незалежно від рецептури сиров’ялених ковбас, все м’ясну сировину в охолодженому або дефростірованном вигляді піддають попередньому посолу. Детальніше про посол м’яса читайте в статті «передпосіл м’ясної сировини».
Посол м’ясної сировини на сиров’ялені ковбасні вироби триває 4-7 діб.
Після засолу сировину подрібнюють на вовчку або куттері до необхідної фракції (2-6 мм), складають все м’ясну сировину згідно з рецептурою (для прикладу наведена рецептура сиров’ялених ковбасок «нижегородські св»), вносять всі спеції і прянощі, стартові культури та інші харчові добавки, далі перемішують на мішалці або на куттері протягом 2-7 хвилин до рівномірного розподілу компонентів у фарші.
Рецептура сиров’ялених ковбасок ” нижегородські св»
Після фарш викладають в чисті ємності з нейтральнних матеріалів (харчова пластмаса, харчова нержавіюча сталь) шаром не більше 10-15 см, і залишають в камері дозрівання при температурі +2 +4 с, на 12-24 години. Далі приступають до набивання ковбасних оболонок.
Підготовка оболонки:
Для виробництва сиров’ялених ковбас застосовують як штучні так і натуральні ковбасні оболонки. Їх готують згідно технологічної інструкції з підготовки натуральних ковбасних оболонок, або згідно специфікації на штучні ковбасні оболонки.
Наповнення оболонки фаршем:
Сиров’ялені ковбасни набивають на шприцах як із застосуванням вакууму так і без нього, з автоматичним перекрутчиком або без неї, батони кліпсують або перев’язують шпагатом.
Дозрівання сиров’ялених ковбасних виробів:
В залежності від конкретного виду вироблюваної сиров’яленої ковбаси, після набивання її можуть витримувати протягом 3-5 діб в камері опади ковбас при температурі +2 +3 с, потім відправляють ковбасу на сушку.
Також часто застосовується прогресивна технологія дозрівання сиров’ялених ковбасних виробів де дозрівання ковбаси проводять в камері з температурою повітря +18 … +26 с, при цьому процеси дозрівання скорочуються до 12-24 годин, а активність стартових культур максимальна.
Сушка сиров’ялених ковбас:
Сушать сиров’ялені ковбаси в кліматичних камерах з обдувом повітря при температурі 10-14 с і з плавним зниженням відносної вологості з 75-80% до 67-72%, протягом 30-120 днів до досягнення нормованої вологості, товарного вигляду і якості сиров’яленої ковбаси.
Упаковка, транспортування, зберігання:
По завершенні технологічного процесу виробництва сиров’ялені ковбаси проходять перевірку на якість, відповідність нормативам, вибракування, калібрування.
Далі їх упаковують у вакуумні пакети, або не упаковують, наклеюють етикетку, виставляють дату виробництва, і відправляють на реалізацію.
Термін зберігання сиров’яленої ковбаси становить 6-9 місяців при дотриманні температурно-вологісних режимів зберігання регламентованих в нормативно-технічній документації на сиров’ялені ковбаси.
