Doux. Salé. Inattendu.
C’est l’ambiance.
Ce n’est pas un pain plat à fossettes moyen. Nous parlons d’une mie tendre, d’une croûte qui se brise sous la pression et de poches de chocolat blanc fondu qui se cachent à l’intérieur. Cela semble compliqué. Ce n’est pas le cas. Le plus dur ? Patience. Ce pain vous demande trois jours. Le travail manuel ? Quarante-cinq minutes au total. Étaler.
C’est vraiment un retour en arrière. Ma sœur et moi avons mangé ce pain au chocolat blanc au Club Med dans les années 90. Les souvenirs de saveurs restent, n’est-ce pas ? Vous oubliez la majeure partie du voyage, mais le goût ? Cela reste connecté à votre cerveau. J’en ai préparé une version en pain standard il y a des années. Je l’ai oublié. Ensuite, ma sœur, Robs, a décidé de prendre le levain au sérieux. En retard à la fête, elle le sait. Elle a commencé à faire des pains parsemés de chips blanches.
Miam.
J’ai pris une focaccia ces derniers temps. C’est le levain du paresseux. Aucun score. Ne vous inquiétez pas s’il est trop résistant pendant dix minutes. Mettez-le simplement dans la poêle et laissez-le respirer. J’en ai cuisiné plus d’une douzaine en mois. Des trucs surtout ennuyeux. Les graines de fenouil séchées sont mes préférées. Un clin d’œil à un lieu de rendez-vous universitaire. Mais cette fois ? Nous avons cherché l’or.
“Plus de temps = plus de saveur (mais pas forcément plus de travail !)”
Voici comment se décompose la chronologie, en supposant que vous vouliez dîner dimanche. Commencez vendredi. Forme samedi. Cuire au four dimanche.
Le jeu des 48 heures
Est-ce une recette de deux ou trois jours ? Techniquement, quarante-huit heures entre le mélange et le repas. Mais comme la plupart des humains dorment entre minuit et le lever du soleil, vous touchez la pâte trois jours différents. Des absurdités temporelles.
Le premier jour est la pré-fermentation. Ou poolish. C’est juste de la farine, de l’eau, de la levure et du temps. Laissez-le reposer toute la nuit. La levure fait le gros du travail pendant que vous dormez. Une saveur complexe se produit. Si vous avez une entrée au levain ? Utilisez-le. Dix grammes. Remplacez simplement la levure instantanée. Ne vous embêtez pas à réveiller d’abord un starter qui dort au réfrigérateur. Jetez-le simplement. Cela fonctionne.
Si votre entrée est déjà pétillante et active ? Évitez l’attente avant la fermentation. Passez au deuxième jour.
Le deuxième jour est l’événement principal. Vous disposez de deux heures. Vous n’utiliserez pas tout. Mélanger. Faites trois séries d’étirements et de plis. Fait. Réfrigérez-le à nouveau.
Troisième jour. Façonner. Des fossettes. Pâtisserie. Manger.
Instantané ou au levain
Pourquoi compliquer les choses ? Pourquoi ne pas simplement utiliser du levain jusqu’au bout ?
J’ai fait cuire deux pains côte à côte. Mêmes ingrédients. On a saupoudré de levure instantanée dans le pré-fe. L’autre a pris le démarreur.
Visuellement? Jumeaux. Peut-être que le levain avait une ou deux bulles plus grosses. Si vous comptez les bulles pour gagner votre vie, bien sûr. Pour tout le monde ? Non pertinent.
Saveur? Difficile de cerner. Le levain est… plus complexe ? Vague, je sais. J’écris des critiques culinaires depuis près de deux décennies et j’y suis toujours coincé. Plus aigre ? Oui. Cette saveur traverse la douceur du chocolat blanc. Mais la version instantanée à la levure ne perdait pas. La longue fermentation lui a donné une profondeur de levure qui imite assez bien le levain.
La seule vraie différence ? Texture. Le pain à la levure instantanée était plus doux. Tendre. Le levain avait une structure plus solide, une croûte plus épaisse. Tous deux étaient gagnants.
Les ingrédients comptent (vraiment)
Le chocolat blanc est le héros. Ne faites pas bon marché.
Si vous achetez des chips blancs, vérifiez l’étiquette. Si le premier ingrédient est des « huiles hydrogénées », jetez le sac. Ceux-là ne fondent pas. Ils restent là comme de dures petites perles de déception.
Il vous faut du vrai chocolat blanc. Le beurre de cacao en premier sur la liste. Ça fond. Il caramélise à haute température du four. Il se fond dans le pain. C’est ce qui crée ces poches magiques en fusion.
“Les chips blanches… ne vont pas vraiment fondre.”
Les mélanges de farine sont également utiles. Farine à pain ou 00 pour le gluten. Semoule rimacinata (finement moulue) pour la texture. Si vous n’avez que de la farine à pain, doublez-la. Remplacez le poids de la semoule par plus de farine à pain. En poids, pas en volume. La semoule est lourde. Ne le regardez pas.
Remarque sur la levure : la levure instantanée (sachet rouge SAF) est facile. Jetez-le dedans. Si vous n’avez que de la levure sèche active ? Preuve-le d’abord. Mélanger avec de l’eau tiède. Attendez cinq minutes. Si elle ne mousse pas, votre levure est morte. Achetez une nouvelle levure. Instant n’a pas besoin du bain de bébé. Cela fonctionne.
Pour une version salée ? Laissez de côté le chocolat et le sucre turbinado. Réduisez de moitié le miel. Ajoutez ce que vous voulez. Romarin? Des bassins d’huile d’olive ? C’est flexible. Cela pardonne les erreurs.
Conseils de cuisson
Tapissez votre poêle de papier sulfurisé. S’il te plaît. Beurrez aussi la poêle, mais le papier sulfurisé est le filet de sécurité.
Envie d’énormes bulles ? Laissez la pâte lever toute la nuit dans le plat allant au four, pas dans un bol. Le froid ralentit la montée, mais le gluten se détend différemment. Étirez-le doucement. Laissez-le revenir à température ambiante avant de le faire des fossettes.
N’emballez pas cela avec un arc. Ce pain est salissant. C’est collant. Il faut trois jours pour l’apprécier. Mais cette première bouchée, la croûte de sel craquant sur le cœur au chocolat sucré ? Ça vaut le coup d’attendre.
