Nenek saya melakukannya setiap hari. Sesaat sebelum meniriskan spageti, dia menyendokkan secangkir cairan masak keruh ke dalam mangkuk. Kami semua mengira itu adalah pemborosan yang aneh. Kami akan memandangi air yang seputih susu itu seolah-olah itu adalah air cuci piring yang kotor, siap untuk dituangkan ke wastafel.
Tapi dia menyimpannya.
Cairan itulah yang membedakan antara saus yang keluar dari pasta dan saus yang menempel. Ini bukan krim kental. Ini bukanlah pengemulsi mahal dari toko makanan. Itu hanya air pasta. Dan itu satu-satunya bahan yang benar-benar penting.
Apa Sebenarnya Cairan Keruh Ini?
Ini bukan hanya air. Tidak lagi.
Selama beberapa dekade, juru masak Italia mengandalkan naluri. Mereka tahu hasilnya berhasil tetapi tidak tahu alasannya. Ilmu pangan modern akhirnya menyusul. Saat Anda merebus pasta, butiran pati di dalam mie membengkak. Panas membuat mereka meledak. Mereka melepaskan amilosa dan amilopektin ke dalam air mendidih.
Tampilan mendung itu, kamu lihat? Itu pati.
Abbey Thiel, seorang ilmuwan pangan, menyebut air ini sebagai “bahan fungsional”. Ini jauh lebih dari sekedar H2O asin. Molekul pati bertindak seperti perisai mikroskopis. Mereka membungkus tetesan lemak. Ini menghentikan pemisahan minyak dan air. Ini adalah proses kimia yang sama yang menghasilkan mayones atau saus hollandaise. Anda hanya membutuhkan pati untuk melakukan pekerjaan berat, bukan kuning telur.
Hasilnya adalah emulsi alami. Tebal. Mengkilap. Stabil.
Mengapa Saus Anda Hilang (Dan Cara Memperbaikinya)
Pernahkah Anda menyajikan spageti hanya untuk menemukan genangan minyak merah di dasar mangkuk sepuluh detik kemudian? Miemu kering. Sausnya hilang.
Hal ini terjadi pada saus ringan berbahan dasar minyak. Pikirkan aglio e olio. Tanpa pengemulsi, minyak akan terpisah. Itu tenggelam. Pastanya tetap telanjang.
Air pasta langsung memperbaikinya. Pati menjembatani kesenjangan antara fase minyak dan air. Itu mengikat semuanya menjadi satu. Sausnya melapisi mie, bukannya menggenang di bawahnya.
Daniel Gritzer, direktur editorial Serious Eats, mengujinya. Dia ingin melihat apakah trik lama ini dapat bertahan di bawah pengawasan ilmiah. Dia meminta pencicip membandingkan tiga metode:
- Pasta diberi saus saja.
- Pasta dicampur dengan saus.
- Pasta sudah jadi di dalam panci dengan air pasta.
Opsi ketiga menang. Setiap saat.
Dia melangkah lebih jauh. Ia membuat saus minyak zaitun minimalis dengan menggunakan tiga jenis cairan: air bertepung tinggi, air bertepung sedang, dan air keran biasa. Versi pati tinggi menghasilkan emulsi terbaik. Teksturnya lebih unggul. Kepatuhan itu nyata.
“Pati bertindak sebagai mediator molekuler.”
Ini adalah perubahan sederhana dalam kebiasaan. Hemat air. Gunakan itu. Berhentilah membuang keajaiban.
Anda mungkin bertanya-tanya apakah ini berhasil untuk setiap hidangan. Itu berlaku untuk saus emulsi. Itu tidak membantu pengurangan krim kental. Tetapi untuk sebagian besar makanan cepat saji di malam hari? Ini adalah pengubah permainan.
Berhentilah takut dengan air yang keruh. Rangkullah itu. Saus Anda akan berterima kasih. Atau tidak. Dan Anda masih akan mendapatkan semangkuk pasta kering dan minyak. Pilihan ada di tangan Anda.
Mengapa Menghemat Air Pasta Adalah Rahasia Makanan Lembut Berkualitas Restoran
Triknya bukanlah sihir. Ini hanya waktu.
Anda harus menarik air sebelum mengeringkan panci. Setelah helaian rambut tersebut masuk ke dalam saringan, permainan berakhir. Airnya menguap. Patinya mengendap. Anda melewatkan kesempatan Anda.
Simpan cangkir atau mangkuk kecil di dekat Anda. Ambil sekitar 150 hingga 200 ml cairan panas dan keruh tepat sebelum Anda membuang pasta ke saluran pembuangan.
Berawan itu bagus. Warna susu itu bukanlah kotoran. Itu adalah pati pekat. Jika ingin lebih kental, gunakan air lebih sedikit dari biasanya. Aturan standarnya adalah satu liter untuk 100 gram pasta, tetapi beberapa koki sengaja mengurangi cairan untuk memaksa pati terkonsentrasi.
Ilmu Mantecatura
Saat Anda mulai membuat saus, tambahkan air pasta secara bertahap.
Kocok dengan keras. Jaga agar api tetap kecil agar telur tidak langsung hancur dan emulsi tidak pecah. Tapi jangan tergila-gila dengan cairannya. Terlalu banyak air melemahkan rasanya. Itu membuat hidangannya encer dan sedih. Tujuannya bukan untuk menambah volume. Itu untuk mengikat.
Ini adalah keseimbangan yang halus.
Di Italia, mereka menyebutnya mantecatura. Ini adalah seni menggabungkan pasta dan saus hingga pati, panas, dan gerakan menghasilkan lapisan halus. Ini bukan sekedar menuangkan cairan ke dalam panci. Itu koreografi aktif.
Anda memindahkan pasta selagi masih sedikit al dente ke dalam wajan panas dengan saus Anda. Tambahkan sedikit air bertepung itu. Panaskan dengan api besar selama satu atau dua menit. Pasta selesai dimasak, sausnya langsung menyerap.
Saus Yang Paling Membutuhkan Trik Ini
Carbonara adalah contoh utama.
Secara tradisional, air rebusan dicampur dengan telur, pecorino, dan guanciale untuk menghasilkan krim lembut. Tidak perlu krim kental. Inilah sebabnya mengapa carbonara Romawi asli tidak pernah memiliki setetes pun krim segar. Itu sebabnya versi yang dibuat nenekmu lebih kaya daripada versi tiruan encer yang kamu dapatkan di trattorias stasiun kereta.
Ini paling cocok dengan saus mentega dan minyak zaitun. Pati dan kelembapan menciptakan emulsi yang melekat sempurna. Saus tomat atau krim tidak terlalu membutuhkannya, namun tetap membantu mengawinkan rasa dan mencegah piring mengering.
Ada bonus juga di sini. Air itu sudah asin. Anda bisa menyesuaikan bumbu saus Anda tanpa menambahkan lebih banyak garam. Dua manfaat dengan harga satu sendok.
Dan jika Anda terbiasa membilas pasta yang sudah matang dengan air dingin, hentikan. Anda menghilangkan rasa dan tekstur. Anda menghancurkan permukaan pati yang membantu saus menempel. Sisa pati tersebut berfungsi sebagai lapisan pelindung.
Sains berhasil mengejar naluri sang nenek beberapa dekade kemudian. Pasta bebas gluten yang terbuat dari jagung, nasi, atau buncis juga melepaskan pati. Airnya mungkin terlihat sedikit berbeda, namun tetap berfungsi sebagai pengemulsi yang kuat.
Ini bukan hanya untuk spageti gandum durum. Ini berfungsi untuk hampir semua pasta yang Anda rebus.
Sumber : sciencepost.fr | planetezerodechet.fr
