La senape non è solo un condimento. È il risultato finale dei semi pungenti di due piante specifiche della famiglia delle Brassicaceae. Probabilmente conosci le due varietà principali. Esiste la senape bianca o gialla (Sinapis alba ), originaria del Mediterraneo. Poi c’è la senape bruna o indiana (Brassica juncea ), originaria dell’Himalaya.
La storia qui è profonda. Le persone hanno usato questi semi come spezia fin dai tempi più antichi documentati. Lo sappiamo dai testi indiani e sumeri che risalgono al 3000 a.C. Gli scrittori greci e romani menzionavano spesso le piante. Anche la Bibbia fa riferimento a loro. Nel Nuovo Testamento il minuscolo granello di senape è simbolo di fede.
I medici antichi si affidavano ad esso per la guarigione. Ippocrate usava la senape in medicina. Anche altri medici lo hanno fatto. Non è sempre stato per i panini.
La senape è insolita tra le spezie in quanto viene coltivata principalmente nelle regioni temperate del mondo.
Nel XX secolo le cose cambiarono. Esplose l’uso della senape come spezia e condimento. È diventata la spezia più grande in volume nel commercio mondiale. Questo è un grande cambiamento rispetto alla medicina antica.
Da dove viene adesso? È coltivato in gran parte nelle zone temperate. Le Grandi Pianure canadesi e statunitensi sono gli hub principali. Lo produce anche l’Ungheria. Lo stesso vale per la Gran Bretagna. Altri paesi coltivano importi minori. Nei principali paesi produttori tutto è meccanizzato. La produzione del raccolto è completamente automatizzata.
La scienza dietro il caldo
Si comincia con un seme. Piccolo. Quasi rotondo. Snocciolata come la superficie di un minuscolo pianeta. Puoi acquistarli bianchi o marroni. Il bianco è giallo pallido. Il marrone è più scuro. Entrambi hanno una larghezza di circa 2,5 millimetri. Non odorano di niente. Sapore di niente. Non finché non li mastichi. Oppure mescolarli con acqua.
È qui che avviene la magia.
All’interno di ogni seme c’è una stretta di mano segreta tra due sostanze chimiche. Un enzima chiamato mirosina. E un glucoside. Quando il seme rimane secco? Niente. È tranquillo. Ma rompi quel muro cellulare. Aggiungi liquido. All’improvviso inizia una reazione chimica. Crea un olio che in realtà non è presente nella pianta.
Il tipo di olio dipende dal seme. I semi di senape marrone producono olio volatile. Pungente. Irritante. Abbastanza tagliente da farti venire l’acquolina in bocca. Semi di senape bianca? Producono olio di senape sinalbin. Non volatile. Meno odore. Ma colpisce la lingua con un calore caldo. Ecco perché la senape bianca sembra diversa. Non è questione dell’odore. Riguarda l’ustione.
Scegli il tuo condimento
Allora perché è importante quale seme usi? Perché è il profilo aromatico a dettare il piatto.
Pensa al barattolo sul tuo frigorifero. La senape è disponibile in tre forme principali. Innanzitutto, i semi interi. Totale. Li mastichi per un tocco di consistenza. In secondo luogo, polvere secca. Questa è la chiave per ottenere il massimo aroma. Mescolalo con acqua subito prima di mangiare. Lascialo riposare. La reazione si completa. Ottieni il massimo del pugno. Terzo, pasta preparata. Già mescolato. Con aceto. Vino. Amido. Farina. L’amido o la farina attenuano la piccantezza. Lo rende spalmabile. Appetibile.
Anche qui la scelta del seme è importante.
Mostarde alla francese? Si appoggiano al seme marrone. Perché? Perché quell’olio volatile è aggressivo. Taglia i cibi ricchi. Paste americane o tedesche? Usano il seme bianco. Più mite. Il caldo c’è, ma è una nota di sottofondo. Non grida. Prodotti a base di senape inglese? Usano entrambi. Giocare su tutte le angolazioni.
Dove si inserisce la senape
Non mangiamo solo senape. Lo nascondiamo.
È nella maionese. Un cucchiaio aggiunge profondità. Non puoi assaggiare la senape, esattamente. Ma la maionese non è più piatta. È nelle salse. Sottaceti. È la spina dorsale di molti condimenti per insalata. E siamo onesti. È l’unica cosa che funziona bene con i salumi. Salsicce. Tagli di gastronomia.
C’è stato un tempo in cui la senape non era solo cibo. Era una medicina.
Cerotti alla senape. Sì, davvero. Hanno usato le forti proprietà controirritanti dell’olio. Mettilo sul petto per il raffreddore. L’irritazione attira il sangue in superficie. Distrae i nervi. Tratta il disturbo. Non lo facciamo più davvero. O forse dovremmo. Il caldo è reale. Funziona.
Perché questo è importante adesso
Potresti acquistare pasta già pronta perché è facile. Va bene. Ma se vuoi la cosa vera? Acquista la polvere secca. Acquista i semi. Mescolalo tu stesso.
La differenza sta nei tempi.
Quando mescoli la polvere con l’acqua, controlli la reazione. Stai decidendo quando
