Горчица — это не просто приправа. Это результат перемалывания острых семян двух конкретных растений из семейства капустных (Brassicaceae). Вы, вероятно, знаете два основных вида. Это белая или жёлтая горчица (Sinapis alba ), происходящая из Средиземноморья, а также бурая или индийская горчица (Brassica juncea ), родом из Гималаев.
История здесь глубока. Люди использовали эти семена в качестве пряности с самых ранних задокументированных времён. Мы знаем об этом из индийских и шумерских текстов, датируемых 3000 годом до н. э. Греки и римляне часто упоминали эти растения. О них также упоминается в Библии. В Новом Завете крошечное горчичное семя служит символом веры.
Древние врачи полагались на него для исцеления. Гиппократ использовал горчицу в лечебных целях. Другие врачи делали то же самое. Это не всегда было предназначено для сэндвичей.
Горчица необычна среди пряностей тем, что в основном выращивается в умеренных регионах мира.
К XX веку всё изменилось. Использование горчицы в качестве пряности и приправы резко возросло. Она стала крупнейшей по объёму специей в мировой торговле. Это большой сдвиг по сравнению с древней медициной.
Откуда она берётся сейчас? В основном она выращивается в умеренных зонах. Великие равнины Канады и США являются крупными центрами производства. Её также производят в Венгрии. То же самое относится к Великобритании. Другие страны выращивают меньшие объёмы. В основных производящих странах весь процесс механизирован. Производство урожая полностью автоматизировано.
Наука, стоящая за жгучестью
Всё начинается с семени. Маленького. Почти круглого. С текстурой, напоминающей поверхность крошечной планеты. Их можно купить белыми или коричневыми. Белые имеют бледно-желтый оттенок. Коричневые — более темные. И те, и другие имеют диаметр около 2,5 миллиметра. Они не имеют запаха. Не имеют вкуса. Пока вы не разжуете их. Или не смешаете с водой.
Здесь и происходит магия.
Внутри каждого семени скрыт секретный «рукопожатие» двух химических веществ. Фермент мирозин и глюкозид. Пока семя остается сухим? Ничего не происходит. Тишина. Но разрушьте клеточную стенку. Добавьте жидкость. Внезапно запускается химическая реакция. Она создает масло, которого изначально не было в растении.
Тип масла зависит от семени. Коричневые семена горчицы производят летучее масло. Резкое. Раздражающее. Достаточно острое, чтобы вызвать слезы на глазах. Белые семена горчицы? Они производят синальбиновое горчичное масло. Нелетучее. С меньшим запахом. Но оно дает на языке теплое жжение. Именно поэтому белая горчица ощущается иначе. Дело не в запахе. Дело в жжении.
Выбор вашего соуса
Так почему важно, какое семя вы используете? Потому что профиль вкуса определяет блюдо.
Вспомните банку в вашем холодильнике. Горчица бывает в трех основных формах. Во-первых, цельные семена. Целые. Вы разжевываете их для получения хрустящей текстуры. Во-вторых, сухой порошок. Это ключ к максимальному аромату. Смешивайте его с водой прямо перед едой. Дайте постоять. Реакция завершится. Вы получите полный вкусовой удар. В-третьих, готовая паста. Уже смешанная. С уксусом. Вино. Крахмалом. Мукой. Крахмал или мука смягчают резкость. Делают соус удобным для намазывания. Съедобным.
Выбор семени здесь также имеет значение.
Французская горчица? Она полагается на коричневое семя. Почему? Потому что это летучее масло агрессивное. Оно пробивает путь богатым блюдам. Американская или немецкая паста? Они используют белое семя. Более мягкое. Жжение присутствует, но оно фоновое. Оно не кричит. Английские горчичные продукты? Они используют оба вида. Играя на всех фронтах.
Где горчица находит свое место
Мы не просто едим горчицу. Мы прячем её.
Она есть в майонезе. Ложка добавляет глубину. Вы не можете точно почувствовать вкус горчицы. Но майонез больше не пресный. Она есть в соусах. В соленьях. Это основа многих салатных заправок. И давайте будем честными. Это единственное, что хорошо сочетается с холодными мясными продуктами. Колбасой. Нарезкой из деликатесных мясных продуктов.
Было время, когда горчица была не только едой. Она была лекарством.
Горчичники. Да, серьезно. Они использовали сильные свойства масла как отвлекающего раздражителя. Прикладывали его к груди при простуде. Раздражение приливает кровь к поверхности. Отвлекает нервы. Лечит недуг. Мы больше так не делаем. Или, может быть, стоит? Жжение реально. Оно работает.
Почему это важно сейчас
Возможно, вы покупаете готовую пасту, потому что это удобно. Это нормально. Но если вы хотите настоящее? Купите сухой порошок. Купите семена. Смешивайте сами.
Разница во времени.
Когда вы смешиваете порошок с водой, вы контролируете реакцию. Вы решаете, когда
