La moutarde n’est pas qu’un condiment. C’est le résultat de graines piquantes de deux plantes spécifiques de la famille des Brassicacées. Vous connaissez probablement les deux principales variétés. Il existe de la moutarde blanche ou jaune (Sinapis alba ), originaire de la Méditerranée. Ensuite, il y a la moutarde brune ou moutarde indienne (Brassica juncea ), originaire de l’Himalaya.
L’histoire ici est profonde. Les gens utilisent ces graines comme épice depuis les premiers temps enregistrés. Nous le savons grâce aux textes indiens et sumériens qui remontent à 3000 avant notre ère. Les écrivains grecs et romains mentionnaient fréquemment ces plantes. La Bible y fait également référence. Dans le Nouveau Testament, la petite graine de moutarde est un symbole de foi.
Les médecins anciens comptaient sur elle pour guérir. Hippocrate utilisait la moutarde en médecine. D’autres médecins l’ont fait aussi. Ce n’était pas toujours pour les sandwichs.
La moutarde est une épice inhabituelle dans la mesure où elle est principalement cultivée dans les régions tempérées du monde.
Au XXe siècle, les choses ont changé. L’utilisation de la moutarde comme épice et condiment a explosé. Elle est devenue la plus grande épice en volume dans le commerce mondial. C’est un grand changement par rapport à la médecine ancienne.
D’où ça vient maintenant ? Il est largement cultivé dans les zones tempérées. Les grandes plaines canadiennes et américaines sont des plaques tournantes majeures. La Hongrie en produit également. La Grande-Bretagne aussi. D’autres pays produisent des quantités moindres. Dans les principaux pays producteurs, tout est mécanisé. La production végétale est entièrement automatisée.
La science derrière la chaleur
Cela commence par une graine. Petit. Presque rond. Piqué comme la surface d’une petite planète. Vous pouvez les acheter en blanc ou en marron. Le blanc est jaune pâle. Le marron est plus foncé. Les deux mesurent environ 2,5 millimètres de diamètre. Ils ne sentent rien. Le goût ne ressemble à rien. Pas avant de les mâcher. Ou mélangez-les avec de l’eau.
C’est là que la magie opère.
À l’intérieur de chaque graine se trouve une poignée de main secrète entre deux produits chimiques. Une enzyme appelée myrosine. Et un glucoside. Quand la graine reste sèche ? Rien. C’est calme. Mais brisez cette paroi cellulaire. Ajouter du liquide. Soudain, une réaction chimique se déclenche. Cela crée une huile qui n’est pas réellement présente dans la plante.
Le type d’huile dépend de la graine. Les graines de moutarde brune produisent de l’huile volatile. Âcre. Irritant. Assez pointu pour vous faire saliver. Des graines de moutarde blanche ? Ils fabriquent de l’huile de moutarde sinalbin. Non volatile. Moins d’odeur. Mais il frappe la langue avec une chaleur tiède. C’est pourquoi la moutarde blanche est différente. Ce n’est pas une question d’odeur. Il s’agit de la brûlure.
Choisir votre condiment
Alors pourquoi la graine que vous utilisez est-elle importante ? Parce que le profil aromatique dicte le plat.
Pensez au pot sur votre réfrigérateur. La moutarde se présente sous trois formes principales. Tout d’abord, des graines entières. Entier. Vous les mâchez pour une touche de texture. Deuxièmement, de la poudre sèche. C’est la clé d’un arôme maximum. Mélangez-le avec de l’eau juste avant de manger. Laissez-le reposer. La réaction se termine. Vous obtenez le plein punch. Troisièmement, pâte préparée. Déjà mélangé. Avec du vinaigre. Vin. Amidon. Farine. L’amidon ou la farine atténuent le piquant. Cela le rend tartinable. Acceptable.
Le choix des semences compte ici aussi.
Des moutardes à la française ? Ils s’appuient sur la graine brune. Pourquoi? Parce que cette huile volatile est agressive. Il coupe les aliments riches. Pâtes américaines ou allemandes ? Ils utilisent la graine blanche. Plus doux. La chaleur est là, mais c’est une note de fond. Ça ne crie pas. Des produits à base de moutarde anglaise ? Ils utilisent les deux. Jouer sous tous les angles.
La place de la moutarde
Nous ne mangeons pas que de la moutarde. Nous le cachons.
C’est en mayonnaise. Une cuillerée ajoute de la profondeur. Vous ne pouvez pas exactement goûter la moutarde. Mais la mayonnaise n’est plus plate. C’est dans les sauces. Cornichons. C’est l’épine dorsale de nombreuses vinaigrettes. Et soyons honnêtes. C’est la seule chose qui s’accorde bien avec la charcuterie. Saucisses. Coupes de charcuterie.
Il fut un temps où la moutarde n’était pas seulement un aliment. C’était un médicament.
Pansements à la moutarde. Oui, vraiment. Ils ont utilisé les fortes propriétés contre-irritantes de l’huile. Mettez-le sur votre poitrine pour un rhume. L’irritation fait remonter le sang à la surface. Distrait les nerfs. Traite la maladie. Nous ne faisons plus vraiment ça. Ou peut-être que nous devrions le faire. La chaleur est réelle. Ça marche.
Pourquoi c’est important maintenant
Vous achetez peut-être de la pâte prête à l’emploi parce que c’est facile. C’est très bien. Mais si vous voulez la vraie chose ? Achetez la poudre sèche. Achetez les graines. Mélangez-le vous-même.
La différence réside dans le timing.
Lorsque vous mélangez de la poudre avec de l’eau, vous contrôlez la réaction. Vous décidez quand le
