Musztarda to coś więcej niż tylko przyprawa. Powstaje w wyniku zmielenia ostrych nasion dwóch specyficznych roślin z rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Prawdopodobnie znasz dwa główne typy. Należą do nich gorczyca biała lub żółta (Sinapis alba ), pochodząca z Morza Śródziemnego, oraz gorczyca brązowa lub indyjska (Brassica juncea ), pochodząca z Himalajów.
Historia tutaj jest głęboka. Ludzie używali tych nasion jako przyprawy od najwcześniejszych czasów. Wiemy to z tekstów indyjskich i sumeryjskich datowanych na 3000 rok p.n.e. mi. Grecy i Rzymianie często wspominali o tych roślinach. Wspomina się o nich także w Biblii. W Nowym Testamencie maleńkie ziarenko gorczycy jest symbolem wiary.
Starożytni lekarze polegali na nim w leczeniu. Hipokrates używał musztardy do celów leczniczych. Inni lekarze zrobili to samo. Nie zawsze był przeznaczony do kanapek.
Musztarda jest niezwykłą przyprawą, ponieważ uprawia się ją głównie w umiarkowanych regionach świata.
W XX wieku wszystko się zmieniło. Stosowanie musztardy jako przyprawy i przypraw dramatycznie wzrosło. Stała się największą przyprawą w światowym handlu pod względem wolumenu. Jest to duża zmiana w stosunku do medycyny starożytnej.
Skąd to się teraz bierze? Uprawia się go głównie w strefach umiarkowanych. Głównymi ośrodkami produkcyjnymi są Wielkie Równiny Kanady i Stanów Zjednoczonych. Produkowany jest także na Węgrzech. To samo dotyczy Wielkiej Brytanii. Inne kraje uprawiają mniejsze ilości. W głównych krajach produkujących cały proces jest zmechanizowany. Produkcja zbiorów jest w pełni zautomatyzowana.
Nauka kryjąca się za upałem
Wszystko zaczyna się od nasion. Mały. Prawie okrągły. O fakturze przypominającej powierzchnię maleńkiej planety. Można je kupić w kolorze białym lub brązowym. Białe mają bladożółty odcień. Brązy są ciemniejsze. Obydwa mają średnicę około 2,5 milimetra. Nie mają zapachu. Nie mają gustu. Dopóki ich nie przeżujesz. Albo nie zmieszasz go z wodą.
To tutaj dzieje się magia.
W każdym nasionku ukryty jest sekretny „uścisk dłoni” dwóch substancji chemicznych. Enzym mirozyna i glukozyd. Dopóki nasiona pozostają suche? Nic się nie dzieje. Cisza. Ale zniszcz ścianę komórkową. Dodaj płyn. Nagle rozpoczyna się reakcja chemiczna. Tworzy olejek, którego oryginalnie nie było w roślinie.
Rodzaj oleju zależy od nasion. Z nasion gorczycy brązowej wytwarza się lotny olejek. Ostry. Irytujący. Wystarczająco pikantny, żeby wywołać łzy w oczach. Nasiona gorczycy białej? Wytwarzają olejek z gorczycy sinalbinowej. Nielotny. Z mniejszym zapachem. Ale daje ciepłe uczucie pieczenia na języku. Dlatego musztarda biała smakuje inaczej. To nie ten zapach. To uczucie pieczenia.
Wybór sosu
Dlaczego więc ma znaczenie, jakiego rodzaju nasion użyjesz? Ponieważ profil smakowy definiuje danie.
Pomyśl o słoiku, który masz w lodówce. Musztarda występuje w trzech głównych postaciach. Najpierw całe nasiona. Cały. Żujesz je, aby uzyskać chrupiącą konsystencję. Po drugie, suchy proszek. To jest klucz do maksymalnego smaku. Zmieszać z wodą tuż przed posiłkiem. Pozwól mi stać. Reakcja zakończy się. Otrzymasz pełny hit smakowy. Po trzecie, gotowy makaron. Już wymieszane. Z octem. Wino. Skrobia. Mąka. Skrobia lub mąka łagodzą szorstkość. Ułatwia rozprowadzanie sosu. Jadalny.
Wybór nasion ma tutaj również znaczenie.
Musztarda francuska? Opiera się na brązowych nasionach. Dlaczego? Ponieważ ten lotny olejek jest agresywny. Ustępuje miejsca bogatym potrawom. Makaron amerykański czy niemiecki? Używają białych nasion. Bardziej miękki. Uczucie pieczenia jest obecne, ale jest tłem. To nie krzyczy. Produkty z musztardy angielskiej? Używają obu typów. Gra na wszystkich frontach.
Gdzie musztarda znajduje swoje miejsce
Nie jemy tylko musztardy. Ukrywamy to.
Jest w majonezie. Łyżka dodaje głębi. Naprawdę nie można poczuć smaku musztardy. Ale majonez nie jest już mdły. Jest w sosach. W marynatach. Jest bazą wielu sosów sałatkowych. I bądźmy szczerzy. Tylko to dobrze komponuje się z wędlinami. Kiełbasa. Pokrojone wyśmienite produkty mięsne.
Był czas, kiedy musztarda nie była tylko jedzeniem. Ona była lekarstwem.
Tynki musztardowe. Tak, poważnie. Wykorzystali potężne właściwości oleju jako bodziec rozpraszający. Nakładali go na klatkę piersiową, gdy byli przeziębieni. Podrażnienie powoduje wypłynięcie krwi na powierzchnię. Rozprasza nerwy. Leczy choroby. Już tego nie robimy. A może warto? Spalanie jest prawdziwe. To działa.
Dlaczego to ma teraz znaczenie
Być może kupujesz gotowy makaron, bo jest wygodny. To jest w porządku. Ale co, jeśli chcesz czegoś prawdziwego? Kup suchy proszek. Kup nasiona. Wymieszaj to sam.
Różnica czasu.
Mieszając proszek z wodą, kontrolujesz reakcję. Ty decydujesz kiedy
