Senf ist nicht nur ein Gewürz. Es ist das gemahlene Ergebnis scharfer Samen zweier spezifischer Pflanzen aus der Familie der Brassicaceae. Sie kennen wahrscheinlich die beiden Hauptsorten. Es gibt weißen oder gelben Senf (Sinapis alba ), der aus dem Mittelmeerraum stammt. Dann gibt es noch den braunen oder indischen Senf (Brassica juncea ), der im Himalaya seinen Ursprung hat.
Die Geschichte hier ist tief. Seit den frühesten Aufzeichnungen werden diese Samen von Menschen als Gewürz verwendet. Wir wissen dies aus indischen und sumerischen Texten, die bis ins Jahr 3000 v. Chr. zurückreichen. Griechische und römische Schriftsteller erwähnten die Pflanzen häufig. Auch die Bibel erwähnt sie. Im Neuen Testament steht das kleine Senfkorn als Symbol des Glaubens.
Die alten Ärzte verließen sich bei der Heilung auf es. Hippokrates verwendete Senf medizinisch. Andere Ärzte haben das auch gemacht. Es gab nicht immer Sandwiches.
Senf ist unter den Gewürzen insofern ungewöhnlich, als er hauptsächlich in den gemäßigten Regionen der Welt angebaut wird.
Im 20. Jahrhundert änderten sich die Dinge. Die Verwendung von Senf als Gewürz und Gewürz nahm explosionsartig zu. Es wurde zum volumenmäßig größten Gewürz im Welthandel. Das ist eine große Veränderung gegenüber der alten Medizin.
Woher kommt es jetzt? Es wird hauptsächlich in gemäßigten Zonen angebaut. Die kanadischen und US-amerikanischen Great Plains sind wichtige Drehkreuze. Ungarn produziert es auch. Das gilt auch für Großbritannien. Andere Länder bauen geringere Mengen an. In den wichtigsten Produktionsländern ist alles mechanisiert. Die Pflanzenproduktion erfolgt vollautomatisch.
Die Wissenschaft hinter der Hitze
Es beginnt mit einem Samen. Klein. Fast rund. Lochig wie eine winzige Planetenoberfläche. Sie können sie in Weiß oder Braun kaufen. Weiß ist blassgelb. Braun ist dunkler. Beide haben einen Durchmesser von etwa 2,5 Millimetern. Sie riechen nach nichts. Schmeckt wie nichts. Nicht, bis Sie sie kauen. Oder mischen Sie sie mit Wasser.
Hier geschieht die Magie.
In jedem Samen steckt ein geheimer Handschlag zwischen zwei Chemikalien. Ein Enzym namens Myrosin. Und ein Glukosid. Wenn der Samen trocken bleibt? Nichts. Es ist ruhig. Aber brechen Sie diese Zellwand. Flüssigkeit hinzufügen. Plötzlich kommt es zu einer chemischen Reaktion. Es entsteht ein Öl, das in der Pflanze eigentlich gar nicht vorhanden ist.
Die Art des Öls hängt von der Saat ab. Braune Senfkörner produzieren ätherisches Öl. Scharf. Irritierend. Scharf genug, dass einem das Wasser in die Nase läuft. Weiße Senfkörner? Sie stellen Sinalbin-Senföl her. Nicht flüchtig. Weniger Geruch. Aber es trifft mit warmer Hitze auf die Zunge. Deshalb fühlt sich weißer Senf anders an. Es geht nicht um den Geruch. Es geht um die Verbrennung.
Wählen Sie Ihr Gewürz
Warum ist es also wichtig, welches Saatgut Sie verwenden? Denn das Geschmacksprofil bestimmt das Gericht.
Denken Sie an das Glas auf Ihrem Kühlschrank. Senf gibt es in drei Hauptformen. Zuerst ganze Samen. Ganz. Sie kauen sie für einen Hauch von Textur. Zweitens trockenes Pulver. Dies ist der Schlüssel zu maximalem Aroma. Mischen Sie es direkt vor dem Essen mit Wasser. Lass es sitzen. Die Reaktion ist abgeschlossen. Du bekommst die volle Wirkung. Drittens, vorbereitete Paste. Bereits gemischt. Mit Essig. Wein. Stärke. Mehl. Die Stärke oder das Mehl mildern die Schärfe. Es macht es streichfähig. Schmackhaft.
Auch hier kommt es auf die Wahl des Saatguts an.
Senf nach französischer Art? Sie stützen sich auf den braunen Samen. Warum? Weil dieses ätherische Öl aggressiv ist. Es schneidet durch reichhaltige Lebensmittel. Amerikanische oder deutsche Pasten? Sie verwenden den weißen Samen. Milder. Die Hitze ist da, aber es ist eine Hintergrundbemerkung. Es schreit nicht. Englische Senfprodukte? Sie nutzen beides. Alle Winkel spielen.
Wo Senf hineinpasst
Wir essen nicht nur Senf. Wir verstecken es.
Es ist in Mayonnaise. Ein Löffel verleiht Tiefe. Man kann den Senf nicht genau schmecken. Aber die Mayo ist nicht mehr flach. Es ist in Saucen. Gurken. Es ist das Rückgrat vieler Salatdressings. Und seien wir ehrlich. Es ist das Einzige, was gut zu Aufschnitt passt. Würstchen. Feinkostaufschnitte.
Es gab eine Zeit, in der Senf nicht nur ein Nahrungsmittel war. Es war Medizin.
Senfpflaster. Ja, wirklich. Sie nutzten die stark reizlindernden Eigenschaften des Öls. Legen Sie es bei einer Erkältung auf die Brust. Durch die Reizung gelangt Blut an die Oberfläche. Lenkt die Nerven ab. Behandelt die Krankheit. Das machen wir eigentlich nicht mehr. Oder vielleicht sollten wir es tun. Die Hitze ist real. Es funktioniert.
Warum das jetzt wichtig ist
Möglicherweise kaufen Sie vorgefertigte Paste, weil es einfach ist. Das ist in Ordnung. Aber wenn Sie das Echte wollen? Kaufen Sie das Trockenpulver. Kaufen Sie die Samen. Mischen Sie es selbst.
Der Unterschied liegt im Timing.
Wenn Sie Pulver mit Wasser mischen, kontrollieren Sie die Reaktion. Sie entscheiden, wann die
