Mosterd is niet alleen een smaakmaker. Het is het resultaat van scherpe zaden van twee specifieke planten uit de Brassicaceae-familie. Je kent waarschijnlijk de twee belangrijkste soorten. Er is witte of gele mosterd (Sinapis alba ), afkomstig uit de Middellandse Zee. Dan is er bruine of Indiase mosterd (Brassica juncea ), die zijn oorsprong vindt in de Himalaya.
De geschiedenis hier is diep. Mensen gebruiken deze zaden al sinds de vroegste tijden als specerij. Dit weten we uit Indiase en Sumerische teksten die teruggaan tot 3000 v.Chr. Griekse en Romeinse schrijvers noemden de planten veelvuldig. De Bijbel verwijst er ook naar. In het Nieuwe Testament staat het kleine mosterdzaadje als symbool van geloof.
Artsen uit de oudheid vertrouwden erop voor genezing. Hippocrates gebruikte mosterd medicinaal. Andere artsen deden dat ook. Het ging niet altijd om sandwiches.
Mosterd is ongebruikelijk onder de specerijen omdat het voornamelijk in de gematigde streken van de wereld wordt verbouwd.
In de 20e eeuw veranderden de zaken. Het gebruik van mosterd als specerij en specerij explodeerde. Het werd qua volume het grootste specerij in de wereldhandel. Dat is een grote verschuiving ten opzichte van de oude geneeskunde.
Waar komt het nu vandaan? Het wordt grotendeels gekweekt in gematigde zones. De Canadese en Amerikaanse Great Plains zijn belangrijke knooppunten. Hongarije produceert het ook. Dat geldt ook voor Groot-Brittannië. Andere landen telen kleinere hoeveelheden. In de belangrijkste producerende landen is alles gemechaniseerd. De gewasproductie is volledig geautomatiseerd.
De wetenschap achter de hitte
Het begint met een zaadje. Klein. Bijna rond. Ontpit als een klein planeetoppervlak. Je kunt ze in het wit of bruin kopen. Wit is lichtgeel. Bruin is donkerder. Beide hebben een diameter van ongeveer 2,5 millimeter. Ze ruiken naar niets. Smaak als niets. Niet totdat je erop kauwt. Of meng ze met water.
Dit is waar de magie gebeurt.
In elk zaadje zit een geheime handdruk tussen twee chemicaliën. Een enzym genaamd myrosine. En een glucoside. Wanneer het zaad droog blijft? Niets. Het is stil. Maar breek die celwand. Voeg vloeistof toe. Plotseling begint er een chemische reactie. Er ontstaat een olie die eigenlijk niet in de plant aanwezig is.
Het type olie is afhankelijk van het zaad. Bruin mosterdzaad produceert vluchtige olie. Scherp. Irriterend. Scherp genoeg om je neus van te watertanden. Witte mosterdzaadjes? Ze maken sinalbin-mosterdolie. Niet-vluchtig. Minder geur. Maar het raakt de tong met een warme hitte. Daarom voelt witte mosterd anders aan. Het gaat niet om de geur. Het gaat om de verbranding.
Je smaakmaker kiezen
Dus waarom maakt het uit welk zaad je gebruikt? Omdat het smaakprofiel het gerecht dicteert.
Denk eens aan de pot op je koelkast. Mosterd is er in drie hoofdvormen. Ten eerste hele zaden. Geheel. Je kauwt erop voor een vleugje textuur. Ten tweede, droog poeder. Dit is de sleutel tot maximaal aroma. Meng het met water vlak voordat je gaat eten. Laat het zitten. De reactie is voltooid. Je krijgt de volledige punch. Ten derde, bereide pasta. Al gemengd. Met azijn. Wijn. Zetmeel. Meel. Het zetmeel of de bloem verzacht de scherpte. Het maakt het smeerbaar. Smakelijk.
Ook hier is de zaadkeuze van belang.
Mosterd op Franse wijze? Ze leunen op het bruine zaad. Waarom? Omdat die vluchtige olie agressief is. Het snijdt door rijk voedsel. Amerikaanse of Duitse pasta’s? Ze gebruiken het witte zaad. Milder. De hitte is er, maar het is een achtergrondnoot. Het schreeuwt niet. Engelse mosterdproducten? Ze gebruiken beide. Alle hoeken spelen.
Waar mosterd past
Wij eten niet alleen mosterd. Wij verbergen het.
Het zit in mayonaise. Een lepel voegt diepte toe. Je proeft de mosterd niet precies. Maar de mayonaise is niet meer plat. Het zit in sauzen. Augurken. Het is de ruggengraat van veel saladedressings. En laten we eerlijk zijn. Het is het enige dat goed werkt bij vleeswaren. Worsten. Deli-bezuinigingen.
Er was een tijd dat mosterd niet alleen voedsel was. Het was een medicijn.
Mosterdpleisters. Ja, echt waar. Ze gebruikten de sterke contra-irriterende eigenschappen van de olie. Leg het op je borst bij verkoudheid. De irritatie trekt bloed naar de oppervlakte. Leidt de zenuwen af. Behandelt de aandoening. Dat doen wij eigenlijk niet meer. Of misschien moeten we dat wel doen. De hitte is echt. Het werkt.
Waarom dit er nu toe doet
Mogelijk koopt u kant-en-klare pasta omdat het gemakkelijk is. Dat is prima. Maar als je het echte ding wilt? Koop het droge poeder. Koop de zaden. Meng het zelf.
Het verschil zit in de timing.
Wanneer je poeder met water mengt, controleer je de reactie. Jij bepaalt wanneer de
