La mostaza no es sólo un condimento. Es el resultado molido de semillas picantes de dos plantas específicas de la familia Brassicaceae. Probablemente conozcas las dos variedades principales. Existe la mostaza blanca o amarilla (Sinapis alba ), originaria del Mediterráneo. Luego está la mostaza marrón o india (Brassica juncea ), que se originó en el Himalaya.
La historia aquí es profunda. La gente ha utilizado estas semillas como especia desde los primeros tiempos registrados. Lo sabemos por textos indios y sumerios que se remontan al 3000 a.C. Los escritores griegos y romanos mencionaron las plantas con frecuencia. La Biblia también hace referencia a ellos. En el Nuevo Testamento, la pequeña semilla de mostaza es un símbolo de fe.
Los médicos antiguos dependían de él para curarse. Hipócrates usaba la mostaza con fines medicinales. Otros médicos también lo hicieron. No siempre fue para los sándwiches.
La mostaza se distingue entre las especias porque se cultiva principalmente en las regiones templadas del mundo.
En el siglo XX, las cosas cambiaron. El uso de mostaza como especia y condimento se disparó. Se convirtió en la especia más grande por volumen en el comercio mundial. Se trata de un gran cambio con respecto a la medicina antigua.
¿De dónde viene ahora? Se cultiva principalmente en zonas templadas. Las Grandes Llanuras de Canadá y Estados Unidos son centros importantes. Hungría también lo produce. Gran Bretaña también. Otros países cultivan cantidades menores. En las principales naciones productoras todo está mecanizado. La producción de cultivos está totalmente automatizada.
La ciencia detrás del calor
Comienza con una semilla. Pequeño. Casi redondo. Picada como la superficie de un pequeño planeta. Puedes comprarlos en blanco o marrón. El blanco es amarillo pálido. El marrón es más oscuro. Ambos tienen aproximadamente 2,5 milímetros de ancho. Huelen a nada. Sabe a nada. No hasta que los mastiques. O mezclarlos con agua.
Aquí es donde ocurre la magia.
Dentro de cada semilla hay un apretón de manos secreto entre dos sustancias químicas. Una enzima llamada mirosina. Y un glucósido. ¿Cuándo la semilla permanece seca? Nada. Está tranquilo. Pero rompe esa pared celular. Agrega líquido. De repente, comienza una reacción química. Para empezar, crea un aceite que en realidad no está presente en la planta.
El tipo de aceite depende de la semilla. Las semillas de mostaza marrón producen aceite volátil. Acre. Irritante. Lo suficientemente afilado como para hacer que se te haga agua la nariz. ¿Semillas de mostaza blanca? Hacen aceite de mostaza sinalbin. No volátil. Menos olor. Pero llega a la lengua con un calor cálido. Por eso la mostaza blanca se siente diferente. No se trata del olor. Se trata de la quemadura.
Elegir tu condimento
Entonces, ¿por qué importa qué semilla uses? Porque el perfil de sabor dicta el plato.
Piensa en el frasco de tu refrigerador. La mostaza se presenta en tres formas principales. Primero, semillas enteras. Entero. Los masticas para darle un toque de textura. Segundo, polvo seco. Esta es la clave para lograr el máximo aroma. Mézclalo con agua justo antes de comer. Déjalo reposar. La reacción se completa. Obtienes el golpe completo. En tercer lugar, pasta preparada. Ya mezclado. Con vinagre. Vino. Almidón. Harina. El almidón o la harina atenuan el picante. Lo hace untable. Sabroso.
La elección de las semillas también importa aquí.
¿Mostazas al estilo francés? Se apoyan en la semilla marrón. ¿Por qué? Porque ese petróleo volátil es agresivo. Atraviesa los alimentos ricos. ¿Pastas americanas o alemanas? Usan la semilla blanca. Más suave. El calor está ahí, pero es una nota de fondo. No grita. ¿Productos de mostaza inglesa? Usan ambos. Jugando todos los ángulos.
Dónde encaja la mostaza
No solo comemos mostaza. Lo ocultamos.
Está en mayonesa. Una cucharada añade profundidad. No se puede saborear exactamente la mostaza. Pero la mayonesa ya no es plana. Está en salsas. Encurtidos. Es la columna vertebral de muchos aderezos para ensaladas. Y seamos honestos. Es lo único que va bien con los embutidos. Salchichas. Cortes delicatessen.
Hubo un tiempo en el que la mostaza no era sólo comida. Era medicina.
Yesos de mostaza. Sí, de verdad. Utilizaron las fuertes propiedades contrairritantes del aceite. Póntelo en el pecho para un resfriado. La irritación hace que la sangre suba a la superficie. Distrae los nervios. Trata la dolencia. Realmente ya no hacemos eso. O tal vez deberíamos hacerlo. El calor es real. Funciona.
Por qué esto importa ahora
Es posible que estés comprando pasta prefabricada porque es fácil. Está bien. ¿Pero si quieres algo real? Compra el polvo seco. Compra las semillas. Mézclalo tú mismo.
La diferencia está en el momento.
Cuando mezclas polvo con agua, controlas la reacción. Tú estás decidiendo cuándo
