Hořčice je víc než jen koření. Je výsledkem mletí štiplavých semen dvou konkrétních rostlin z čeledi kapustovité (Brassicaceae). Pravděpodobně znáte dva hlavní typy. Jedná se o bílou nebo žlutou hořčici (Sinapis alba ), pocházející ze Středomoří, a hnědou nebo indickou hořčici (Brassica juncea ), pocházející z Himalájí.
Historie je zde hluboká. Lidé používali tato semena jako koření již od nejstarších zaznamenaných dob. Víme to z indických a sumerských textů z doby 3000 let před naším letopočtem. E. Řekové a Římané se o těchto rostlinách často zmiňovali. Jsou také zmíněny v Bibli. V Novém zákoně slouží drobné hořčičné semínko jako symbol víry.
Starověcí lékaři na něj spoléhali při léčení. Hippokrates používal hořčici k léčebným účelům. Ostatní lékaři udělali totéž. Ne vždy to bylo určeno na sendviče.
Hořčice je mezi kořením neobvyklá tím, že se primárně pěstuje v mírných oblastech světa.
Ve 20. století se všechno změnilo. Použití hořčice jako koření a koření se dramaticky zvýšilo. Stal se objemově největším kořením světového obchodu. To je velký posun od starověké medicíny.
Odkud to teď pochází? Pěstuje se především v mírných pásmech. Velké pláně Kanady a Spojené státy jsou hlavními výrobními centry. Vyrábí se také v Maďarsku. Totéž platí pro Spojené království. Jiné země pěstují menší množství. V hlavních producentských zemích je celý proces mechanizován. Výroba sklizně je plně automatizovaná.
Věda za horkem
Všechno to začíná semenem. Malý. Téměř kulaté. S texturou připomínající povrch maličké planety. Dají se koupit v bílé nebo hnědé barvě. Bílé mají světle žlutý odstín. Hnědé jsou tmavší. Oba mají průměr asi 2,5 milimetru. Nemají žádný zápach. Nemají chuť. Dokud je nerozkousáte. Nebo to nebudete míchat s vodou.
Tady se děje kouzlo.
V každém semínku je skryto tajné „podání ruky“ dvou chemikálií. Enzym myrosin a glukosid. Dokud semeno zůstane suché? Nic se neděje. Umlčet. Ale zničit buněčnou stěnu. Přidejte tekutinu. Najednou se spustí chemická reakce. Vytváří olej, který původně v rostlině nebyl.
Druh oleje závisí na semeni. Hnědá hořčičná semínka produkují těkavý olej. Ostrý. Nepříjemný. Dost pikantní, až vám vženou slzy do očí. Bílá hořčičná semínka? Produkují sinalbinový hořčičný olej. Nevolatilní. S menším zápachem. Ale dává pocit teplého pálení na jazyku. Bílá hořčice proto chutná jinak. Není to zápach. Je to pocit pálení.
Výběr omáčky
Proč tedy záleží na tom, jaké semeno používáte? Protože chuťový profil definuje pokrm.
Myslete na sklenici ve vaší lednici. Hořčice se vyskytuje ve třech hlavních formách. Nejprve celá semena. Celý. Žvýkáte je, abyste získali křupavou texturu. Za druhé, suchý prášek. To je klíč k maximální chuti. Smíchejte s vodou těsně před jídlem. Nech mě stát. Reakce bude dokončena. Získáte plný chuťový hit. Za třetí, hotové těstoviny. Již smíšené. S octem. Víno. Škrob. Mouka. Škrob nebo mouka změkčují tvrdost. Díky tomu se omáčka snadno roztírá. Jedlý.
I zde záleží na výběru osiva.
Francouzská hořčice? Spoléhá na hnědé semeno. Proč? Protože tento těkavý olej je agresivní. Uvolňuje cestu bohatým pokrmům. Americké nebo německé těstoviny? Používají bílé semeno. Měkčí. Pocit pálení je přítomen, ale je v pozadí. Nekřičí. Výrobky z anglické hořčice? Používají oba typy. Hraní na všech frontách.
Kde hořčice najde své místo
Nejíme jen hořčici. Skryjeme to.
Je v majonéze. Lžíce dodává hloubku. Hořčici opravdu nemůžete ochutnat. Majonéza už ale není fádní. Je v omáčkách. V okurkách. Je základem mnoha salátových dresinků. A buďme upřímní. To jediné se hodí ke studeným masným výrobkům. Klobása. Krájené gurmánské masné výrobky.
Bývaly doby, kdy hořčice nebyla jen potravinou. Ona byla lék.
Hořčičné omítky. Ano, vážně. Využívali silných vlastností oleje jako rušivého stimulu. Při nachlazení ho přikládali na hrudník. Podráždění vynáší krev na povrch. Rozptýlí nervy. Léčí nemoc. Už to neděláme. Nebo to možná stojí za to? Pálení je skutečné. Funguje to.
Proč na tom teď záleží
Možná si koupíte hotové těstoviny, protože je to pohodlné. To je v pořádku. Ale co když chcete to pravé? Kupte si suchý prášek. Kupte si semínka. Smíchejte si to sami.
Časový rozdíl.
Když smícháte prášek s vodou, řídíte reakci. Vy rozhodujete kdy
