A mostarda não é apenas um condimento. É o resultado de sementes picantes de duas plantas específicas da família Brassicaceae. Você provavelmente conhece as duas variedades principais. Existe a mostarda branca ou amarela (Sinapis alba ), que vem do Mediterrâneo. Depois, há a mostarda marrom ou indiana (Brassica juncea ), que começou no Himalaia.
A história aqui é profunda. As pessoas usam essas sementes como tempero desde os primeiros tempos registrados. Sabemos disso por meio de textos indianos e sumérios que datam de 3.000 aC. Escritores gregos e romanos mencionaram as plantas com frequência. A Bíblia também faz referência a eles. No Novo Testamento, o pequeno grão de mostarda é um símbolo de fé.
Os médicos antigos dependiam dele para a cura. Hipócrates usava mostarda medicinalmente. Outros médicos também fizeram isso. Nem sempre foi para sanduíches.
A mostarda é incomum entre as especiarias porque é cultivada principalmente nas regiões temperadas do mundo.
No século 20, as coisas mudaram. O uso da mostarda como tempero e condimento explodiu. Tornou-se a maior especiaria em volume no comércio mundial. Essa é uma grande mudança em relação à medicina antiga.
De onde isso vem agora? É amplamente cultivado em zonas temperadas. As Grandes Planícies do Canadá e dos EUA são centros importantes. A Hungria também produz. O mesmo acontece com a Grã-Bretanha. Outros países cultivam quantidades menores. Nas principais nações produtoras tudo é mecanizado. A produção agrícola é totalmente automatizada.
A ciência por trás do calor
Tudo começa com uma semente. Pequeno. Quase redondo. Marcado como a superfície de um minúsculo planeta. Você pode comprá-los em branco ou marrom. O branco é amarelo pálido. O marrom é mais escuro. Ambos têm cerca de 2,5 milímetros de diâmetro. Eles cheiram a nada. Não tem gosto de nada. Não até você mastigá-los. Ou misture-os com água.
É aqui que a mágica acontece.
Dentro de cada semente há um aperto de mão secreto entre dois produtos químicos. Uma enzima chamada mirosina. E um glicosídeo. Quando a semente fica seca? Nada. Está quieto. Mas quebre essa parede celular. Adicione líquido. De repente, uma reação química começa. Ele cria um óleo que, para começar, não existe na planta.
O tipo de óleo depende da semente. As sementes de mostarda marrom produzem óleo volátil. Pungente. Irritante. Afiado o suficiente para fazer seu nariz lacrimejar. Sementes de mostarda branca? Eles fazem óleo de mostarda sinalbin. Não volátil. Menos cheiro. Mas atinge a língua com um calor morno. É por isso que a mostarda branca parece diferente. Não se trata do cheiro. É sobre a queimadura.
Escolhendo Seu Condimento
Então, por que importa qual semente você usa? Porque o perfil de sabor dita o prato.
Pense no pote que está na sua geladeira. A mostarda vem em três formas principais. Primeiro, sementes inteiras. Todo. Você os mastiga para dar um toque de textura. Em segundo lugar, pó seco. Esta é a chave para o aroma máximo. Misture com água antes de comer. Deixe descansar. A reação é concluída. Você consegue o soco completo. Terceiro, pasta preparada. Já misturado. Com vinagre. Vinho. Amido. Farinha. O amido ou a farinha suavizam a nitidez. Isso torna-o distribuível. Palatável.
A escolha da semente também é importante aqui.
Mostardas à francesa? Eles se apoiam na semente marrom. Por que? Porque esse óleo volátil é agressivo. Ele elimina alimentos ricos. Pastas americanas ou alemãs? Eles usam a semente branca. Mais suave. O calor está aí, mas é uma nota de fundo. Não grita. Produtos de mostarda inglesa? Eles usam ambos. Jogando todos os ângulos.
Onde a mostarda se encaixa
Não comemos apenas mostarda. Nós escondemos isso.
Está na maionese. Uma colherada adiciona profundidade. Você não pode sentir exatamente o gosto da mostarda. Mas a maionese não é mais plana. Está em molhos. Picles. É a espinha dorsal de muitos molhos para salada. E sejamos honestos. É a única coisa que funciona bem com carnes frias. Salsichas. Deliciosos cortes.
Houve um tempo em que a mostarda não era apenas comida. Foi remédio.
Emplastros de mostarda. Sim, realmente. Eles usaram as fortes propriedades contrairritantes do óleo. Coloque no peito para um resfriado. A irritação atrai sangue para a superfície. Distrai os nervos. Trata a doença. Nós realmente não fazemos mais isso. Ou talvez devêssemos. O calor é real. Funciona.
Por que isso é importante agora
Você pode comprar pasta pré-fabricada porque é fácil. Isso é bom. Mas se você quiser a coisa real? Compre o pó seco. Compre as sementes. Misture você mesmo.
A diferença está no momento.
Ao misturar pó com água, você controla a reação. Você está decidindo quando
