Легенди про карпаччо

32


Карпаччо, це дуже-дуже тонко нарізане сире м’ясо, яке подають до столу з обов’язковим соусом, що складається з оливкової олії, оцту або лимонного соку. Найголовніше в карпаччо, це товщина нарізки. Скибочки м’яса повинні бути настільки тонкі, щоб буквально «світиться». Для того, щоб так майстерно тонко нарізати м’ясо, попередньо злегка заморожують, а потім супер гострим ножем проводять віртуозну роботу. Ось, в принципі, і все, якщо мова йде про класичному варіанті карпаччо. Але на сьогоднішній день карпаччо стали готувати не тільки м’яса, але й риби, морепродуктів, овочів і фруктів.

1. Історія виникнення карпаччо.

Історія карпаччо налічує всього близько семи десятиліть, це порівняно «молоде» страву, яка з’явилася на світ, якщо вірити історикам, у 1950 році у Венеції. Шеф кухар і за сумісництвом, власник кафе harry’s Bar, Джузеппе Чіпріані, для того, щоб порадувати одну зі своїх постійних клієнток, приготував їй холодну закуску з тонко нарізаного сирого м’яса із соусом. Як стверджують знавці, від нового страви клієнтка прийшла в невимовне захоплення і поділилася своєю радістю з іншими відвідувачами кафе. Холодна закуска відразу ж стала дуже популярна, але страва ще залишався безіменним. В цей же час в Венеції проходила виставка живописця Вітторе Карпаччо (15 століття), якого свого часу називали «добрим духом самої Венеції». Звичайно, сьогодні неможливо сказати, кому прийшло в голову назвати холодну закуску ім’ям великого живописця Вітторе Карпаччо, але назва миттєве «прижилася» і з тих самих пір залишилося незмінним.

До речі, існує кілька версій, чому тонко порізане сире м’ясо асоціювалося саме з Карпаччо. Згідно одне з них, колірна гамма отриманої закуски(криваво-червона) трохи нагадувала полотна Вітторе, який справді віддавав перевагу пурпурним, червоними, бордовим відтінкам. Червоних відтінків на картинах великого живописця насправді багато, тому ця версія не здається вже такою абсурдною. Інша версія говорить про те, що холодну закуску геніального шеф-кухаря Джузеппе Чіпріані назвали ім’ям Вітторе Карпаччо не випадково, так як обидва цих людину щиро любили Венецію і уособлювали її «душу» або «дух».

Сьогодні карпаччо можна спробувати практично у всіх пристойних ресторанах, і звичайно, на батьківщині Вітторе Карпаччо, де це блюдо виходить самим вишуканим і смачним.

2. Строганина, самими, севіче, тартар і карпаччо.

Добре, Венеція, романтика, живописці, все це дуже здорово, але в чому ж тоді різниця між банальною, не піднесеної строганиной і чарівним, вишуканим блюдом карпаччо? До того ж строганина має тисячолітню історію і завжди було популярним у народів Крайньої Півночі. Строганина, це свіже м’ясо оленя або м’ясо риби, підморожене, нарізане дуже тонкими скибочками і посипане сіллю. Якщо чесно, то особливо ніякої різниці між строганиной і карпаччо немає, хіба, що карпаччо обов’язково подають або з соусом або з соусом та сиром Пармезан. Напевно, все відмінність лише в чарівній атмосфері Венеції і красивою історії його приготування.

Однак крім строганины, ще має місце бути самими (національне блюдо японської кухні), севіче (національна кухня Перу) або французький тартар, які передбачають виключно сире м’ясо або сиру рибу, нарізані найтоншими шматочками (скибочками). Так що ж виходить? А виходить, що карпаччо, це просто добре розрекламоване «нове» страва, рецепт якого був почерпнуть у різних країн і народів, з додавання своїй, чисто італійської нотки розкоші і приправлений великою кількістю романтизму.

3. Техніка безпеки.

Звичайно, в приготуванні карпаччо є багато тонкощів, які необхідно досконально вивчити, перш ніж спробувати приготувати цю холодну закуску.

— Ніхто і ніколи не готує карпаччо з курки, звичайно, якщо немає бажання зіграти в гру під назвою «російська рулетка». Вся справа в тому, що сире м’ясо птиці може містити смертельно небезпечні бактерії. Як, втім, ніхто і ніколи не готує карпаччо з свинини, з цієї ж самої причини – сире м’ясо свинини навіть небезпечніша м’яса сирої курки. Так само не підходить для приготування карпаччо дичину.

— При приготуванні карпаччо з морепродуктів необхідно точно знати, що ніколи не варто вживати в їжу річкову, озерну рибу, а океанічну і морську тільки після шокової заморозки. Звичайно, перевірити, чи була заморожена океанічна риба відразу після того, як її виловили і розморожена всього один раз прямо перед подачею на стіл, неможливо. Тому при приготуванні холодних закусок з сирої риби завжди буде ризик зараження хвороботворними бактеріями, паразитами і глистами. Відносно безпечними для вживання в їжу в сирому вигляді вважаються лосось, сьомга і сиг. Що стосується морепродуктів, то всі вони, крім гребінців, також потрапляють до групи особливого ризику, якщо їх вживати в їжу сирими.

— Для приготування карпаччо підходить винятково яловичина, у якості якої ви 100 % впевнені.

4. Що можна приготувати вдома.

Загалом, як-то виходить, що карпаччо із сирої яловичини, риби або морепродуктів, вже якось дуже вишукано небезпечно, і тому для таких «несміливих товаришів», як автор цієї статті, існують і інші, не такі екстремальні рецепти карпаччо, про яких і поговоримо. Найпопулярніший з них, це карпаччо з буряка, в цьому рецепті можна використовувати і сирий буряк, але смачніше все-таки виходить з відвареної або запеченої.

Легенди про карпаччо

Карпаччо з буряка (варіант перший)

Для приготування карпаччо з буряка нам знадобиться: відварна буряк – 1 шт., бальзамічний оцет – 2 ст. ложки, цукровий пісок – 1 ч. ложка оливкова олія – 2 ст. ложки.

Спосіб приготування: змішати оливкову олію, оцет і цукор в одному посуді. Буряк нарізати дуже тонкими скибочками, викласти на тарілку внахлест один на одного, по колу. Акуратно полити сумішшю з оливкової олії та оцту.

Карпаччо з буряка (другий варіант)

Для приготування карпаччо з буряка нам знадобиться: буряк варена – 1 шт., оливкова олія – 2 ст. ложки, мед – 1 ч. ложка, сік лимона – 2 ст. ложки, гірчиця – 1 ч. ложка, сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування: оливкова олія змішати з лимонним соком, додати мед і гірчицю, посолити, поперчити. Буряк нарізати дуже тонкими скибочками, полити отриманим соусом.