Біфштекс – їжа справжніх чоловіків…

0
203


Всякий раз, коли я чую про біфштексах, мені мимоволі пригадується геніальний комедійний артист Савелій Крамаров, який, переїхавши в США, дуже полюбив біфштекси з кров’ю.

Біфштекс часто називають їжею справжніх чоловіків. Класичний біфштекс являє собою відбитий шматок м’якоті яловичини.

Але як кажуть фахівці позірна простим на перший погляд блюдо, насправді вимагає майстерності і знання чималої кількості секретів.

Слово біфштекс походить від двох англійських слів beef – яловичина і steaks – шматки. Спочатку це був вид стейка – смаженої яловичини з вирізки. Але потім з’явився і рубаний біфштекс і навіть приготований з фаршу, пропущеного через м’ясорубку, щось на зразок котлети. Біфштекси різняться між собою так само ступеня прожарки.

У США біфштекс нерідко є частиною гамбургера.

З незбираного ж шматка яловичини в США біфштекс готують на грилі і називають барбекю.

А біфштекс так же приготований на грилі, але з рубленого м’яса називають солсберийским або гамбурзьких, а смажений в клярі – сountry fried steak, тобто по-селянськи.

Але все-таки біфштекси вважаються англійським національним блюдом. З Англії біфштекси поширилися по всій Європі і в XVIII столітті потрапили в Росію.

Традиційні біфштекси запікаються на решітці. Але в сучасному світі на різних кухнях світу існують свої технології приготування біфштексів.

Рублені біфштекси смажать на сковороді.

З’явилися і біфштекси, в яких до м’яса додаються інші продукти. Але все-таки справжні біфштекси готуються тільки з якісного яловичого м’яса. За словами фахівців особливо смачними біфштекси виходять з м’яса не корови, а молодого бичка. М’ясо не повинно бути парним, бажано, щоб після забою минуло кілька днів.

Найсоковитіші біфштекси виходять з вирізки і коштують вони досить дорого.

Але в принципі приготувати біфштекс можна з будь-якої частини туші.
При приготуванні м’яса м’ясо ріжуть впоперек волокон. Якщо ця рекомендація не дотримана, то знавці радять блюдо просто викинути. Товщина шматків не повинна бути менше 3 та більше 4 див.

З обох сторін на поверхні шматка м’яса роблять неглибокі надрізи ножем. Це називається – карбование. Воно не дає біфштексів змінювати форму при смаженні і сприяє рівномірному обсмажуванню.

Після карбования м’ясо злегка відбивають дерев’яним молоточком через лляну серветку. Цей прийом дозволяє розм’якшити м’ясні волокна, не пошкоджуючи їх.

Біфштекси на відміну від шашликів не маринують, а просто посипають перцем і сіллю прямо перед смаженням, щоб не витік сік. Але це відноситься тільки до приготування традиційних біфштексів.

Любителі експериментувати вимочують шматки м’яса у різних маринадах, змащують поверхню гірчицею, кашкою з лука, посипають приправами. Але перед смаженням м’ясо кухаря все-таки радять очистити від приправ і трохи підсушити паперовим рушником.

Корисний або шкідливий біфштекс?

З одного боку начебто шкідливий, як все смажене. Але з іншого боку, фахівці кажуть, що біфштекс містить в собі всю гаму вітамінів групи В, вітаміни Е, РР, Н, С, білок, мікро – та мікроелементи – калій, кальцій, магній, цинк, мідь, залізо, йод, натрій, фосфор та інші. Вживання в їжу біфштексів покращує процес кровотворення, допомагає формуванню імунних клітин і нормалізує обмін речовин.

До всього іншого це ситне блюдо, яке не сприяє збільшенню маси тіла. Якщо, звичайно, біфштексами не об’їдатися кожен день.

І деякі рецепти.

Біфштекс класичний

Вам знадобиться:

– 500 г яловичини;
– вершкове масло;
– сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

М’ясо промити, очистити від плівок, сало зрізати. М’ясо нарізати пластами поперек волокон товщиною в півтора-два сантиметри.

Кожен шматок поперчити і натерти сіллю з обох сторін.

Розпечену сковороду змастити вершковим маслом і обсмажити на ній біфштекси з обох сторін по 4 хвилини з кожного боку.

Готовий біфштекс повинен мати рівний коричневий колір з обох сторін. А при протыкании виделкою з нього повинен сочитися прозорий сік. Якщо сік виступає червоний, то м’ясо ще не досить просмажене.

Біфштекс по-шведськи – а-ля Ліндстрем – Biff a la Lindstrom

Вам знадобиться:

– 500 г яловичого фаршу;
– 3 яєчних жовтка;
– 1 маленька цибулина;
– 150 г маринованого буряка разом з маринадом;
– 40 г каперсів;
– 100 мл води;
– масло;
– білий перець і сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Фарш перемішати з жовтками і водою, посолити, поперчити. Цибулю подрібнити, буряк нарізати дрібними кубиками, додати до фаршу разом з невеликою кількістю бурякового маринаду і каперсами.

Сформовать невеликі біфштекси круглої форми. Обсмажити на олії на розпеченій сковороді з обох боків до готовності.

Цікаво, що це стало шведської класикою блюдо привіз у Швеції в 1862 році Хенрік Ліндстрем, який народився і виріс у шведській родині в Санкт-Петербурзі.

Будучи, на південно-східному узбережжі Швеції, в місті Кальмар Ліндстрем замовив в одному з ресторанів це блюдо, пояснивши кухареві як саме потрібно його готувати. Згодом рецепт біфштекса а-ля Ліндстрем розійшовся по всій Швеції, перетворившись в шведське національне блюдо.

Біфштекс по-гамбурзьки

Вам знадобиться:

– 200 г яловичої вирізки;
– 2 яйця;
– 10 г зелені петрушки;
– вершкове масло;
– сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

М’ясо нарізати порційними шматками, злегка відбити дерев’яним молоточком, посолити, поперчити, обсмажити на розпеченій сковороді у вершковому маслі майже до готовності.

Петрушку подрібнити, посолити і збити разом з яйцями. Вилити на м’ясо і смажити до готовності яєць.

Біфштекс рубаний

Вам знадобиться:

– 400 г яловичої вирізки;
– вершкове масло;
– трохи бальзамічного оцту;
– сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

М’ясо промити, зрізати ножем плівки і жирні шматочки. Нарізати м’ясо тонкими шматками, збризнути бальзамічним оцтом, поперчити, посолити. На півгодини поставити в холодильник.

Масло розтопити на розпеченій сковороді, викласти в нього яловичину і обсмажувати, помішуючи, хвилин 15.

Рубаний біфштекс готовий, якщо при проколюванні виделкою, з нього йде прозорий сік.

Біфштекс по-татарськи

Вам знадобиться:

– 400 г яловичої вирізки;
– 1 цибулина;
– 4 жовтка;
– кілька маринованих слив;
– маринована цибуля,
– шматочки чорного хліба;
– масло;
– сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

М’ясо пропустити через м’ясорубку з крупною решіткою. Цибулю дрібно порубати, змішати з м’ясом, посолити, поперчити, обсмажити в олії до готовності. Сформовать із смаженого фаршу круглі «котлети», в середині кожної зробити поглиблення і помістити туди варений жовток.

Викласти на тарілки, навколо розкласти консервовані сливи, мариновану цибулю, шматочки і злегка обсмаженого житнього хліба. Подавати біфштекси гарячими.

Біфштекс з яловичини з соусом

Вам знадобиться:

– 4 скибки яловичої вирізки товщиною 4 см;
– 1/4 склянки білого десертного вина;
– 1 ст. ложка лимонного соку;
– трохи м’ясного бульйону;
– вершкове масло;
– рослинна олія;
– сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

З м’яса зняти жир, натерти сіллю і обсмажити з обох сторін на сковороді в суміші вершкового і рослинного масла до золотистої скоринки. Потім зменшити вогонь і смажити хвилин 15. Перекласти на гаряче блюдо. На сковороду, де смажилося м’ясо, налити м’ясний бульйон, лимонний сік, вино, перемішати, поперчити, довести до кипіння і полити біфштекс при подачі на стіл.

Біфштекс домашній

Вам знадобиться:

– 500 г нежирної м’якоті яловичини;
– 3 цибулини;
– рослинна олія;
– 1/2 склянки води;
– сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Цибулю подрібнити і обсмажити в олії на сковороді. М’ясо промити, видалити плівки і 2 рази пропустити через м’ясорубку, влити воду, посолити, поперчити, сформувати невеликі коржі, покласти в середину обсмажену цибулю, защипати, надавши круглу форму.

Обсмажити на розпеченій сковорідці в невеликій кількості рослинного масла, після чого поставити в духовку на 15-20 хвилин.
При подачі до столу посипати подрібненою зеленою цибулею, зеленню кропу і петрушки.