Домашній окіст

12


Коли я була ще зовсім маленькою, двоюрідна бабуся розповідала мені, що її батьки тримали свиней і самі готували окіст, солили, коптили. Розповідала вона це так смачно, що у мене текли слинки, хоча я і не люблю сала.

Бабуся взимку купувала свіжу свинину і, нашпигувавши її часником, засолювала. Тітка солила сало в солоному розсолі у кузовке. Мама просто купувала готовий те українське, то угорське… Проте вона вела зошит, в яку записувала всякі зацікавили її рецепти. Рецепти виявилися і сучасними і давніми.

Свиняче сало являє собою щільний товстий шар підшкірного жиру, свого роду депо корисних біологічно активних речовин, жиророзчинних вітамінів.

Солоне або солоно-копчене сало називають – шпик, рідше шпиг від німецького слова – «Speck» — сало.

Але шпик це не просто смачно і калорійно, це все-таки й корисно в помірних дозах. Наприклад, вживання шпику підвищує імунітет.

Шпик містить: вітаміни – А, В1, В2, E, D, РР, F, жир, білок, арахідонову кислоту, пальмітинову, олеїнову, лінолеву, ліноленову, стеаринову незамінні жирні кислоти, лецитин, кобальт, селен та інші мінеральні солі. Вживане в невеликих кількостях сало покращує склад крові, виводячи з неї зайві холестеринові бляшки, підвищує працездатність головного мозку, позитивно впливає на серцевий м’яз, нирки. Свиняче сало вважається так само ефективною профілактикою онкології і склерозу.

Вживати його найкраще з часником і не більше 30-50 г на день в зимовий час.

Не можна їсти сало при панкреатиті і холециститі.

Посол шпику

Потрібно взяти сухий чистий ящик, застелити його чистим папером. На дно насипати сіль шаром в півсантиметра.

Шматки шпига нарізати трохи менше розміру дна ящика. Кожен шматок натерти з усіх сторін сіллю і при бажанні часником. Укласти їх в ящик, пересипаючи кожен ряд сіллю. Сіллю заповнити всі зазори між шматками і стінками ящика. У холодному приміщенні його можна зберігати до року. Готовність шпига настає через 10 днів.

Сало по-малоросійськи (старий рецепт)

Вам знадобиться:

— шпик з 4-5 прожилками м’яса;
— сіль: 1 кг на 15 кг сала.

Спосіб приготування:

Сало нарізати порційними шматками в 5 см, зробити надріз на кожному шматку. Натерти сіллю, укласти рядами, пересипаючи сіллю, наверх покласти вантаж.

Через 5 діб поміняти місцями нижні і верхні шматки.

Перекладати так протягом 20 днів, після чого сало буде готовим. Зберігати його загорнутим в полотно.

Сало з часником

Вам знадобиться:

— 1 кг сала;
— 2 головки часнику;
— 1ст. ложка оцту;
— сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Часник очистити, роздавити, перетерти з крупною сіллю. Сало розрізати на 4 частини і натерти сіллю з часником.

1 ст. ложку оцту розвести в 1/2 склянки води, намочити в цій воді білу бавовняну тканину і загорнути в неї сало.

Сало в розсолі

Вам знадобиться:

— шпиг;
— 500 г солі на 1 літр води;
— лавровий лист;
— запашний перець, кардамон;

Спосіб приготування:

Перед засолюванням проварити шпиг 3-4 хв. в солоному окропі (на 1 л води — 500 г солі) зі спеціями: перцем, кардамоном і лавровим листом. Вийняти з розсолу, підсушити, і знову ж пересипати порошком запашного і червоного перцю, кардамону, загорнути в полотно і витримати в холодному підвалі 3 тижні.

Хто любить більш солоне сало, замість 500 г солі, можна взяти 800 г на 1 літр води.

Сало, приготована за цим рецептом, виходить світлим і соковитим.

Солона свинина за старовинним рецептом

Вам знадобиться:

— свинина – окіст, корейка, грудинка, лопатка;
— 1 головка часнику;
— на 1 кг солі, 50 г цукру і 16 г селітри.

Для розсолу:

— на 10 літрів води – 500 г солі, 100 г цукру, 50г селітри.

Спосіб приготування:

Часник розтерти в ступці і змішати з сіллю, цукром і селітрою. Натерти цією сумішшю свинину. Уздовж кістки окосту зробити розріз і туди теж втерти суміш.

На дно бочки або діжки, ретельно вимитої і ошпаренной насипати тонкий шар посолочной суміші і укласти приготовані частини туші дуже щільно в горизонтальному положенні, шкірою вниз. Зверху насипають сантиметровий шар посолочной суміші і кладуть наступний шар.

Спочатку кладуть окосту і лопатки, потім корейки, зверху грудинки.

Заповнені бочки ставлять в прохолодне місце – підвал, сіни з температурою 2-5 градусів.

Через 20 днів готують розсіл, ропа слід профільтрувати. Накрити м’ясо гуртком або дощечками, покласти на них гніт: добре пропечений і остиглий камінь і залити розсолом. Якщо посол проводиться взимку, то бочки з сухим посоленою продуктом можна залишити у дворі під снігом до весни, не заливаючи розсолом.

Посол закінчується через 30-40 днів з моменту розбирання та укладання окостів у бочки і через 25 днів для кореек і грудинок.

Окіст, запечене в тісті

Вам знадобиться:

— 2,5 кг солоного свинячого окосту;
— 1 кг житнього борошна;
— вода для замісу тіста.

Спосіб приготування:

Солоний окіст промити у воді, покласти в емальований посуд, залити холодною водою на 12 годин. Воду злити, залити новою і тримати у воді ще 2 години.

З житнього борошна на холодній воді замісити густе тісто. Окіст покласти в глибоке деко, змащене маслом і з усіх боків обмазати окіст тестом. Поставити в попередньо розігріту духовку і запікати до готовності.

Для визначення готовності, проколювати окіст гострою паличкою. Якщо сік йде білий, то готовий окіст. А якщо рожевий, то продовжувати запікати.

Готовий окіст вийняти і залишити його. Через 8 годин зняти з нього тісто і розрізати на порції.

На гарнір картопля, свіжі або солоні помідори, огірки, овочевий салат.

Солона яловичина

Вам знадобиться:

— яловичина;
— на 10 літрів води 3 кг 300 г солі.

Спосіб приготування:

М’ясо розрубати на шматки, натерти сіллю, покласти в добре пропарені, ошпарені бочки і залити розсолом.

Зберігати в погребі чи льодовику при температурі близько 0 С.

Копчення

Копчення збільшує термін зберігання продукту і додає м’ясу особливий хвилюючий аромат і приємний смак. Коптити можна на своєму обійсті або на дачі. Для цього потрібно спорудити міні коптильню. Наприклад, найпримітивнішу – бочку без дна, щоб дим від багаття прямував через продукт. Можна скласти невеличку коптильню з цегли з металевими дверцятами і залізною трубою.

Температура в камері для копчення не повинна бути вище +20, а дим не повинен бути дуже густим.

Попередньо посолені продукти потрібно промити, а сильно просолені вимочити протягом 2 діб.

Окосту і лопатки обв’язати шпагатом навколо ніжки і зробити петлю, у корейки і грудинки втягати петлю в проріз. Потім просушити в прохолодному, добре продувається місці.

Коли просохнуть, навісити на палиці і помістити в коптильну камеру так, щоб дим вільно обкуривал продукти і щоб вони не торкалися один одного.

Потім розводять невеликий вогонь. Спочатку коптять густим димом, потім зменшують його густину. Регулювання досягається підсипанням в багаття тирси. Дрова і тирсу повинні бути з дерев листяних порід.

Для отримання сирокопчених окостів копчення продовжують 2-3 доби.

Для отримання варено-копченого окосту, його коптять 12 годин, потім проварюють протягом 3,5 – 4 годин.