Коли я була ще зовсім маленькою, двоюрідна бабуся розповідала мені, що її батьки тримали свиней і самі готували окіст, солили, коптили. Розповідала вона це так смачно, що у мене текли слинки, хоча я і не люблю сала.
Бабуся взимку купувала свіжу свинину і, нашпигувавши її часником, засолювала. Тітка солила сало в солоному розсолі у кузовке. Мама просто купувала готовий те українське, то угорське… Проте вона вела зошит, в яку записувала всякі зацікавили її рецепти. Рецепти виявилися і сучасними і давніми.
Свиняче сало являє собою щільний товстий шар підшкірного жиру, свого роду депо корисних біологічно активних речовин, жиророзчинних вітамінів.
Солоне або солоно-копчене сало називають – шпик, рідше шпиг від німецького слова – «Speck» — сало.
Але шпик це не просто смачно і калорійно, це все-таки й корисно в помірних дозах. Наприклад, вживання шпику підвищує імунітет.
Шпик містить: вітаміни – А, В1, В2, E, D, РР, F, жир, білок, арахідонову кислоту, пальмітинову, олеїнову, лінолеву, ліноленову, стеаринову незамінні жирні кислоти, лецитин, кобальт, селен та інші мінеральні солі. Вживане в невеликих кількостях сало покращує склад крові, виводячи з неї зайві холестеринові бляшки, підвищує працездатність головного мозку, позитивно впливає на серцевий м’яз, нирки. Свиняче сало вважається так само ефективною профілактикою онкології і склерозу.
Вживати його найкраще з часником і не більше 30-50 г на день в зимовий час.
Не можна їсти сало при панкреатиті і холециститі.
Посол шпику
Потрібно взяти сухий чистий ящик, застелити його чистим папером. На дно насипати сіль шаром в півсантиметра.
Шматки шпига нарізати трохи менше розміру дна ящика. Кожен шматок натерти з усіх сторін сіллю і при бажанні часником. Укласти їх в ящик, пересипаючи кожен ряд сіллю. Сіллю заповнити всі зазори між шматками і стінками ящика. У холодному приміщенні його можна зберігати до року. Готовність шпига настає через 10 днів.
Сало по-малоросійськи (старий рецепт)
Вам знадобиться:
– шпик з 4-5 прожилками м’яса;
– сіль: 1 кг на 15 кг сала.
Спосіб приготування:
Сало нарізати порційними шматками в 5 см, зробити надріз на кожному шматку. Натерти сіллю, укласти рядами, пересипаючи сіллю, наверх покласти вантаж.
Через 5 діб поміняти місцями нижні і верхні шматки.
Перекладати так протягом 20 днів, після чого сало буде готовим. Зберігати його загорнутим в полотно.
Сало з часником
Вам знадобиться:
– 1 кг сала;
– 2 головки часнику;
– 1ст. ложка оцту;
– сіль за смаком.
Спосіб приготування:
Часник очистити, роздавити, перетерти з крупною сіллю. Сало розрізати на 4 частини і натерти сіллю з часником.
1 ст. ложку оцту розвести в 1/2 склянки води, намочити в цій воді білу бавовняну тканину і загорнути в неї сало.
Сало в розсолі
Вам знадобиться:
– шпиг;
– 500 г солі на 1 літр води;
– лавровий лист;
– запашний перець, кардамон;
Спосіб приготування:
Перед засолюванням проварити шпиг 3-4 хв. в солоному окропі (на 1 л води – 500 г солі) зі спеціями: перцем, кардамоном і лавровим листом. Вийняти з розсолу, підсушити, і знову ж пересипати порошком запашного і червоного перцю, кардамону, загорнути в полотно і витримати в холодному підвалі 3 тижні.
Хто любить більш солоне сало, замість 500 г солі, можна взяти 800 г на 1 літр води.
Сало, приготована за цим рецептом, виходить світлим і соковитим.
Солона свинина за старовинним рецептом
Вам знадобиться:
– свинина – окіст, корейка, грудинка, лопатка;
– 1 головка часнику;
– на 1 кг солі, 50 г цукру і 16 г селітри.
Для розсолу:
– на 10 літрів води – 500 г солі, 100 г цукру, 50г селітри.
Спосіб приготування:
Часник розтерти в ступці і змішати з сіллю, цукром і селітрою. Натерти цією сумішшю свинину. Уздовж кістки окосту зробити розріз і туди теж втерти суміш.
На дно бочки або діжки, ретельно вимитої і ошпаренной насипати тонкий шар посолочной суміші і укласти приготовані частини туші дуже щільно в горизонтальному положенні, шкірою вниз. Зверху насипають сантиметровий шар посолочной суміші і кладуть наступний шар.
Спочатку кладуть окосту і лопатки, потім корейки, зверху грудинки.
Заповнені бочки ставлять в прохолодне місце – підвал, сіни з температурою 2-5 градусів.
Через 20 днів готують розсіл, ропа слід профільтрувати. Накрити м’ясо гуртком або дощечками, покласти на них гніт: добре пропечений і остиглий камінь і залити розсолом. Якщо посол проводиться взимку, то бочки з сухим посоленою продуктом можна залишити у дворі під снігом до весни, не заливаючи розсолом.
Посол закінчується через 30-40 днів з моменту розбирання та укладання окостів у бочки і через 25 днів для кореек і грудинок.
Окіст, запечене в тісті
Вам знадобиться:
– 2,5 кг солоного свинячого окосту;
– 1 кг житнього борошна;
– вода для замісу тіста.
Спосіб приготування:
Солоний окіст промити у воді, покласти в емальований посуд, залити холодною водою на 12 годин. Воду злити, залити новою і тримати у воді ще 2 години.
З житнього борошна на холодній воді замісити густе тісто. Окіст покласти в глибоке деко, змащене маслом і з усіх боків обмазати окіст тестом. Поставити в попередньо розігріту духовку і запікати до готовності.
Для визначення готовності, проколювати окіст гострою паличкою. Якщо сік йде білий, то готовий окіст. А якщо рожевий, то продовжувати запікати.
Готовий окіст вийняти і залишити його. Через 8 годин зняти з нього тісто і розрізати на порції.
На гарнір картопля, свіжі або солоні помідори, огірки, овочевий салат.
Солона яловичина
Вам знадобиться:
– яловичина;
– на 10 літрів води 3 кг 300 г солі.
Спосіб приготування:
М’ясо розрубати на шматки, натерти сіллю, покласти в добре пропарені, ошпарені бочки і залити розсолом.
Зберігати в погребі чи льодовику при температурі близько 0 С.
Копчення
Копчення збільшує термін зберігання продукту і додає м’ясу особливий хвилюючий аромат і приємний смак. Коптити можна на своєму обійсті або на дачі. Для цього потрібно спорудити міні коптильню. Наприклад, найпримітивнішу – бочку без дна, щоб дим від багаття прямував через продукт. Можна скласти невеличку коптильню з цегли з металевими дверцятами і залізною трубою.
Температура в камері для копчення не повинна бути вище +20, а дим не повинен бути дуже густим.
Попередньо посолені продукти потрібно промити, а сильно просолені вимочити протягом 2 діб.
Окосту і лопатки обв’язати шпагатом навколо ніжки і зробити петлю, у корейки і грудинки втягати петлю в проріз. Потім просушити в прохолодному, добре продувається місці.
Коли просохнуть, навісити на палиці і помістити в коптильну камеру так, щоб дим вільно обкуривал продукти і щоб вони не торкалися один одного.
Потім розводять невеликий вогонь. Спочатку коптять густим димом, потім зменшують його густину. Регулювання досягається підсипанням в багаття тирси. Дрова і тирсу повинні бути з дерев листяних порід.
Для отримання сирокопчених окостів копчення продовжують 2-3 доби.
Для отримання варено-копченого окосту, його коптять 12 годин, потім проварюють протягом 3,5 – 4 годин.
Вам буде цікавоВИБІР РЕДАКТОРА |
