Заплутане минуле і смачне даний рагу

14


У часи мого дитинства словом «рагу» називалися яловичі, свинячі, баранячі кістки, на яких було трохи м’яса.

Але навіть з такого набору бабуся, додавши овочі, готувала смачну страву. А який чарівний запах розливався по квартирі, поки воно фырчало на плиті!

В наш час під «рагу» вже ховаються кістки, на яких досить багато м’яса, іноді набір складається з двох сортів досить якісного нарізаного м’яса на кістках. Рагу — так називають також страву, приготовлене з цього м’яса. Рагу може бути і овочевим.

Назва страви «рагу» походить від французького ragouter — збуджувати апетит. Блюдо спочатку являло собою тушковані шматочки м’яса, птиці, грибів, овочів, які були попередньо обсмажені. Нерідко страва була в соусі.

Колись, коли у Франції ще не було відомих кулінарів і кулінарних книг, шматочки м’яса, дичини, птиці, риби дуже довго гасили на повільному вогні, додаючи бобові, гриби, овочі і трави. Пізніше стали додавати шматочки різних ковбас, шинки, бекону. У соус, що утворився при гасінні, клали черствий хліб для загущення або розводили його вином.

Прийнято вважати, що рагу — французьке блюдо, але насправді подібні страви зустрічаються майже у всіх народів світу. Наприклад, у працях Геродота, де описуються греко-перські війни, зустрічається страва, що нагадує рагу. В грецьку кухню аналог рагу міг потрапити від стародавніх єгиптян, шумерів або фінікійців. Судячи з туніської і марокканської кухням, рецепт страви, схожого на рагу, дістався їм саме від фінікійців. Вчені припускають, що стародавні римляни готували рагу не тільки в мирній обстановці, але і під час своїх численних походів.

Важко однозначно сказати, коли ж рагу з’явилося в Росії. В літературі назву подібного роду страв вперше згадується у Радищева. Грунтовно закріпився рагу в Росії, швидше за все, в кінці XIX — початку XX століття, прийшовши з Франції разом з французькими кухарями. Радянська кулінарія внесла в рецепти свої доповнення. Наприклад, з’явилося рагу з потрухів. А в «Книзі про смачну і здорову їжу», виданої в 1955 році, крім звичного рагу з м’яса і овочів згадується і рагу з гематогену з овочами… Я погано собі уявляю смак цієї страви.

У книгах знаменитого Похльобкіна можна прочитати про білому рагу – бланкете – blanquette, для приготування якого він рекомендував використовувати світле молоде м’ясо яловичини та курятини. Треба зауважити, що страви, аналогічні рагу, є в багатьох кухнях, просто називаються вони по-різному.

Рагу з баранини

Вам знадобиться:

— 500 г баранини;
— 500 г картоплі;
— 2-3 моркви;
— 2 ріпи;
— 2 ріпчасті цибулини;
— 1/4 склянки томату;
— 1/3 склянки сметани;
— 2 кореня петрушки;
— 1 ст. ложка борошна;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

М’ясо промити і подрібнити разом з реберними кісточками невеликими шматочками, по 2-3 на порцію. Посолити, поперчити, обсмажити на розпеченій сковороді і перекласти в каструлю.

У сковороду, де смажилося м’ясо, влити трохи води, прокип’ятити 2-3 хвилини і вилити в каструлю з м’ясом. Додати томат, накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні хвилин 40.

Нарізати і обсмажити в жирі моркву, ріпу, корінь петрушки, картопля, ріпчаста цибулю і теж перекласти в каструлю.
Додати за смаком сіль, перець, лавровий лист, перець горошком, сметану, змішану з підсмаженим борошном.

Накрити каструлю кришкою і тушкувати ще півгодини.

Рагу з яловичини

Вам знадобиться:

— 400 г яловичини або телятини з кістками;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 2 моркви;
— 1 корінь селери;
— 2 баклажана;
— 2 помідори;
— 20 г зелені петрушки:
— сіль, перець за смаком
— рослинна олія;
— лавровий лист
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Зрізати м’ясо з кісток, нарізати великими шматками, посолити, поперчити, обсмажити на олії, перекласти в каструлю, додати подрібнені помідори, залити водою і тушкувати близько 2 годин.

Цибулю дрібно нарізати, обсмажити на сковороді, додати нарізані дрібною соломкою моркву і корінь петрушки, хвилин через 5-7 додати нарізані скибочками баклажани, тушкувати під кришкою на повільному вогні хвилин 10. Перекласти овочі до м’яса, якщо треба, долити ще гарячої води, покласти лавровий лист, при необхідності посолити, поперчити і тушкувати до готовності.

При подачі на стіл посипати подрібненою зеленню петрушки.

Рагу з гусака

Вам знадобиться:

— 1 гусак;
— борошно;
— масло;
— 2 свіжих помідора (або томатна паста за смаком);
— 2 ріпчасті цибулини;
— 2 моркви;
— рослинна олія;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Цибулю і моркву подрібнити і обсмажити на сковороді на рослинному маслі.

Гусака промити, обсушити, нарізати на шматки, залити гарячою водою так, щоб вона закрила птицю, додати подрібнені помідори або томатну пасту, овочі зі сковороди і тушкувати 40 хвилин.

Частина бульйону відлити і розвести борошно, обсмажену на олії. Заправити цією сумішшю рагу.

Довести до готовності.

На гарнір смажена картопля або рис.

Все посипати подрібненою зеленню петрушки і кропу.

Рагу з хека

Вам знадобиться:

— 300-400 г хека;
— 2-4 картоплини;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 1 морква;
— 1 корінь петрушки;
— 15 г зеленої цибулі;
— рослинна олія;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Рибу нарізати шматочками і з усіх боків обсмажити на сковороді на рослинному маслі.

Окремо обсмажити на олії нарізану часточками картоплю.

На іншій сковороді обсмажити подрібнену цибулю до світло-золотистого кольору. Додати подрібнений корінь петрушки, натерту на крупній тертці моркву, згасити 5 хвилин, додати картоплю, тушкувати на повільному вогні 15 хвилин під кришкою, стежити, щоб овочі не пригоріли. Посолити, поперчити, додати лавровий лист. Зверху викласти шматочки хека і тушкувати до готовності.

При подачі на стіл посипати подрібненою зеленню кропу.

Рагу з печерицями

Вам знадобиться:

— 500-600 г шампіньйонів;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 2 моркви;
— 1-2 кореня петрушки;
— 2 солодких болгарських перцю;
— 1 помідор;
— 2 зубчики часнику;
— 1 банку консервованої білої квасолі;
— рослинна олія;
— перець горошком;
— лавровий лист;
— сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування:

Цибулю подрібнити і обсмажити на олії до золотистого кольору, додати нарізані локшиною гриби, тушкувати на повільному вогні під кришкою хвилин 10-15.

На іншій сковороді обсмажити натерту на тертці моркву, нарізану дрібною соломкою перець, подрібнений корінь петрушки і помідор.

Додати до грибів овочі і квасолю, злив з банки рідину, і тушкувати ще хвилин 10, якщо треба, додати трохи води, посолити, поперчити, додати перець горошком і лавровий лист.

В самому кінці готування додати подрібнений часник.

Подавати з картопляним пюре або молодим відварною картоплею. Посипати картоплю подрібненою зеленню кропу.